Ik heb de sleutel gevonden om het deeg te koelen. Als je het echt koud kunt krijgen, leg het dan op bakplaten op kamertemperatuur, en zet het in een goed voorverwarmde oven, je krijgt veel minder spread en dus een aanzienlijk dikker, cakier koekje, wat ik ook lekker vind. Als ik de batch in mijn KitchenAid meng, zet ik de metalen kom 30 minuten tot een uur in het koudste deel van de koelkast voordat ik het portioneer en bak, met geweldige resultaten.

In de Good Eats-aflevering, "Three Chips for Sister Martha", verwees hij naar wat je volgens mij vraagt ​​als het ' gezwollen' koekje. Zie het transcript om te zien hoe hij een basisrecept varieerde om meer gezwollen / taaie / knapperige variaties te krijgen.

Voor de gezwollen varianten raadde hij aan om te korten, omdat het later zou smelten, meer aanleiding geven. Dus ja, de boter is misschien een probleem. Er is is op de markt bakvet met botersmaak, als je de smaak wilt. (en het wordt geleverd in staafjes, waardoor het gemakkelijk te meten is ... ik gebruik het voor het bakken van kerstkoekjes, aangezien ik een paar veganistische vrienden heb).

Hij raadde ook meer bruine suiker aan voor tederheid , bakpoeder in plaats van bakpoeder om de hoeveelheid die het verspreidt te verminderen, cakemeel in plaats van bloem voor alle doeleinden, en het koelen van het beslag zodat het minder verspreidt. Zie het transcript voor meer details.

Voor een koekje met een textuur die meer op cake lijkt, moet je zachte boter op kamertemperatuur gebruiken, maar smelt deze niet. Het moet ongeveer 70 graden zijn. Klop de boter met witte suiker. Zorg ervoor dat je hele eieren gebruikt - zelfs extra wit, want schuimend wit zal bijdragen aan het bellennetwerk dat nodig is voor een cake-y-textuur.

Dit is het tegenovergestelde van het Cook's Illustrated-koekje, dat is ontworpen om kauwer.

In Cook's Illustrated Chewy Chocolate Cookies (ander recept dan hierboven), omvatten de trucs alleen het gebruik van een eiwit en het vervangen van een deel van de suiker door donkerbruine glucosestroop omdat de dooier verrassend droogt het eruit. Ze raden ook aan om zachte boter te gebruiken die ongeveer 70 graden is, en 30 minuten af ​​te koelen voordat je ze uitdeelt.

Er is zoveel wetenschap in het bakken van koekjes. Dooier versus wit versus heel ei is slechts een deel van de vergelijking. Het veranderen van het ei hoeft niet noodzakelijkerwijs de verspreiding van het koekje te maken of te breken.

Ik weet dat het geen receptverzoek is ... maar vind Cook's Illustrated 's dikke en taaie chocoladekoekjes met chocoladekoekjes, het is geweldig en blijft dagenlang dik en taai en heerlijk.

Hun trucs zijn het smelten van de boter, veel bruine suiker en het gebruik van een extra dooier naast een heel ei.

Om chocoladekoekjes dik en zacht van smaak te maken, moet je het deeg voor het bakken afkoelen. Voeg gesmolten boter toe aan je recept en gebruik bruine suiker in plaats van witte suiker.

Overmeng het deeg niet en je krijgt mooie koekjes :)