Ik ben dol op het idee om te bakken met behulp van "Baker's Math" ... maar welke ingrediënten tellen we als we proberen het hydratatieniveau van een deeg te bepalen? Tellen we alleen water / vloeistof? Of tellen we dingen als zure room, boter, melk, eieren?
De term is niet echt op die manier gedefinieerd. In strikte zin heeft het alleen betekenis voor mager deeg - gemaakt van alleen bloem, water, gist en zout, eventueel preferenties of later mengsels zoals zaden.
Je kunt het uitbreiden tot verrijkte deegsoorten (met vet, melk, eieren, tomatensap, enz.), maar dan is het niet langer scherp gedefinieerd. Het exacte gehalte aan water berekenen (bijv. Door 17 g water per 100 g boter aan de berekening toe te voegen) is vrij nutteloos, omdat het water dat in een emulsie of een ander soort colloïde gebonden is zich niet op dezelfde manier gedraagt als vrij water wanneer deeg maken. Een deeg met 100 g water en 100 g boter zal dus heel anders zijn dan een deeg met 117 g water, en toch behoorlijk anders dan een deeg met 117 g water en 83 g olie. Er is dus geen echte formule meer om een werkelijk percentage te creëren.
Het concept blijft in dit geval nog enigszins bruikbaar, maar je moet het "op gehoor spelen". Wanneer u probeert te beoordelen hoe zacht een bepaald verrijkt deeg zal zijn, kunt u beginnen met het berekenen van alle vloeibare en vette ingrediënten alsof het "hydratatie" is, waardoor u een grove richtlijn krijgt om het te vergelijken met ander deeg, en dan kunt u moet het maken en een tastbaar begrip krijgen van hoe het zich werkelijk gedraagt.
Het hangt af van de ingrediënten en hoe nauwkeurig je wilt zijn. Dingen als boter, melk en eieren bevatten water en hebben invloed op de hydratatie van het deeg.
Het watergehalte van boter varieert sterk, maar 15% is normaal in de VS. Dus 30 gram boter kan ongeveer 4,5 gram water bevatten. Als je die 30 gram boter aan 400 gram bloem toevoegt, is dat slechts ongeveer 1% verandering in hydratatie. Dat is waarschijnlijk niet genoeg voor de meeste mensen om zich zorgen over te maken. Hoewel sommige bakkers er misschien genoeg van geven om het in hun berekeningen op te nemen.
Aan de andere kant bevatten ingrediënten zoals melk veel water en worden ze meestal in grote hoeveelheden gebruikt, dus ze moeten echt worden meegenomen.
Deeghydratatie is de hoeveelheid water in het deeg. Zie: wikipedia
Om te berekenen, moet u het% water van elk afzonderlijk ingrediënt berekenen en vervolgens het totaal van al het water in het recept delen door het totale gewicht.