Wat zien we eruit in een pizzadeeg?

Er zijn veel soorten pizza: Italiaanse Vera Pizza Napoletana , Chicago-stijl, ... Ze hebben allemaal iets in gebruikelijk in hun deeg: het moet worden uitgerekt zonder te scheuren en mag niet naar achteren worden gestrekt.

Sommige recepten vragen ook om lange fermentatietijden: 6, 9 of meer uur om kamertemperatuur. Hiermee krijg je een meer ontspannen deeg (het rekt niet uit) en meer smaak.

Welke meelkenmerken geven ons dat deeg?

Molenaars gebruiken een hulpmiddel genaamd Alveograph om de kenmerken van hun bloem te controleren. Een van de waarden die door Alveographs worden gegeven, is de p / l -waarde. l waarde is een index voor rekbaarheid: hoeveel kan het deeg worden uitgerekt voordat het breekt. De waarde p laat zien hoe moeilijk het is om het deeg een vorm te geven. p / l geeft een idee van hoe het deeg de vorm behoudt die het heeft gekregen. Van meel met p / l≈1 wordt gezegd dat ze "evenwichtige" deegsoorten geven voor brood, aangezien ze gemakkelijk genoeg zijn om een ​​broodvorm te geven, en ze zullen die vorm behouden als ze eenmaal zijn gegeven.

Pizzameel moet een p / l≈0.5 hebben, omdat dit betekent dat het deeg kan worden uitgerekt tot een grote schijfvorm, het niet zal scheuren en niet terug kan strekken tot een kleinere schijf .

Voor een lange fermentatietijd is een hoge W -waarde wenselijk: W = 280, 300 of 320 zijn gangbare waarden. W is niet altijd gerelateerd aan p / l waarden, en het kan ongewenst zijn ( informeel ) als "hoeveel gluten het meel heeft". Aangezien gluten in een deeg na verloop van tijd worden afgebroken, is er aanvankelijk veel van het deeg gewenst om er zeker van te zijn dat er aan het einde van de fermentatie voldoende is, enkele uren (of dagen, indien gekoeld) later.

Vergeet die 00 in Italiaanse meelsoorten. Het betekent eigenlijk alleen maar de finesse van aarding. Voor het maken van pizza probeer ik sterke meelsoorten te gebruiken met een p / l -waarde dicht bij 0,5 , hoewel ik ook sterk broodmeel heb gebruikt met goede resultaten.

Hoe kan ik meel met die eigenschappen krijgen?

Er zijn enkele specifieke pizzameelsoorten. Sommige Italiaanse makers (zonder specifieke volgorde) zijn:

• Caputo

• Spadoni

  Je kunt zien hoe de waarde van W gerelateerd is aan hun aanbevolen fermentatietijd.

• 5 stagioni

  Als je de p / l -waarde aanvinkt, zie je dat deze 0,6 is: goed voor het uitrekken van pizza.

Als je geen specifiek pizzameel kunt krijgen, kun je het ook proberen met meel dat specifiek is voor croissants , aangezien ze ook sterk en rekbaar zijn.

Ik heb heb nooit pizza in Chicago-stijl gegeten of gezien, dus ik kan niet helpen met meel dat specifiek voor hen is, maar ik denk dat de bovenstaande richtlijnen zouden moeten helpen.

Het antwoord hangt af van het soort pizza dat je maakt:

00 Meel (Caputo of San Felice zijn twee veelvoorkomende merken) is Italiaans meel dat fijngemalen is. Het heeft een laag eiwitgehalte en presteert goed in ovens met hoge temperaturen (bijv. Kolen- of houtgestookte ovens). Ik kook meestal geen 00 onder 700F. 00 Meel wordt bijna altijd gebruikt in pizza's in traditionele Napolitaanse stijl. Pizza's gemaakt met 00 hebben een zachtere textuur.

Hoogglutenmeel is een eiwitrijk bloem. Het wordt vaak gebruikt in pizza's in New York Style. Bekende merken zijn King Arthur Sir Lancelot, Pendleton's, Giusto's en All Trumps. Het is moeilijker te vinden in supermarkten. Maar je kunt het vinden in de bulkbakken bij sommige supermarkten. Pizza's gemaakt met glutenrijk meel hebben een broodzachtere textuur.

Broodmeel of All Purpose Flour zijn veelgebruikte meelsoorten met een hoger eiwitgehalte dan 00 , maar lager dan High Gluten. U kunt deze in de meeste recepten gebruiken en geweldige resultaten behalen.

Het beste is de Italiaanse Tipo 00

Als je dat meel niet lokaal kunt vinden, zijn er online verkopers. Ik vind dat een mix van broodmeel &-griesmeel ook heel goed werkt.

Dit is mijn favoriete recept voor pizzadeeg: http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recepten/pizza-deeg

00 Meel, zoals Caputo 00, wordt door velen beschouwd als het beste voor houtgestookt. Er is eigenlijk een organisatie in Italië en een tegenhanger hier in de VS die pizzeria's certificeert voor het maken van True Naples Pizza of Verace Pizza Napoletana .

Caputo 00 is een belangrijke factor. Het meel wordt in Napels gemalen door Molino Caputo (molinocaputo.it), gerund door een man genaamd Antimo Caputo. Ze malen een verscheidenheid van 00-meelsoorten, en niet alle zijn hetzelfde. Ze produceren wel een 00 banketbakkersmeel dat een lager eiwitgehalte (9%) heeft dan bloem voor alle doeleinden (11%), maar hun pizzeria 00 en hun Rinforzato (versterkt) 00 meel dat wordt gebruikt om pizzabodems en brood te maken hebben een hoger eiwitgehalte (12,5%) dan typisch meel voor alle doeleinden.

Ik krijg deze cijfers van Wikipedia en van enkele databladen die Ik ontving van Molino Caputo op de Pizzeria 00 en Rinforzato 00.

Het belangrijkste is dat het meelgetal (00, 0, 1, 2) een maatstaf is voor hoe fijn gemalen is het, en correleert niet direct met het eiwitgehalte, wat het Wikipedia-artikel impliceert met zijn grafiek.

Dus volgens de experts, als je echte Napels-stijl pizza wilt maken, Caputo tipo 00 is de beste, maar komt het niet neer op persoonlijke voorkeur? Experimenteer en heb plezier, maar probeer zeker eens het Caputo-meel.

Door een glutenrijk meel te gebruiken, kunnen meer van de door het rijsmiddel gevormde gasbellen worden ingevangen, waardoor een algeheel lichter brood ontstaat dat ook sterker is. Dit is over het algemeen een gewenste consistentie voor pizzadeeg.

Ik denk dat alle bovenstaande antwoorden betrekking hebben op belangrijke punten van de bloem. Ik heb een lokale pasta / broodbedrijf gevonden dat hun meel bestelt en ze zijn bereid om tegen marktprijs aan mij te verkopen. Dit is een bron van goede kwaliteit en met veel advies omdat ze hun meel kennen.

De kwaliteit van het meel moet 12% eiwit of meer bevatten om de pizza stevig te laten zijn en rijzen en voor het beste bestand te zijn tegen hoge temperaturen. resultaten. Het eiwit is nodig om gluten te vormen dat de gassen vasthoudt die uit de gist worden verdreven.

Griesmeelmeel (algemeen): goed voor hoge temperaturen, zoet, hoog eiwit, geeft stevigheid aan de pizzakorst. Wordt gebruikt om de pizza in de hete oven te helpen schuiven (gebruik geen maïsmeel)

Caputo Fine Milled 00 maat: Voor pizza is normaal, gemiddeld eiwit, hoge temperatuur, verzekert een lichte korst, hoge temperatuur.

Algemeen gebleekte witte bloem: (gebruik in plaats van caputo) bevat ongeveer 10% proteïne. Is kalkachtig en brandt gemakkelijk bij huurtemperaturen. Het beste te mengen met andere meelsoorten & kook langer tussen 350 tot 400 graden F.

Volkoren (bruinachtig): In kleine hoeveelheden (1/8 totaal meel) zorgt voor een mooie hartige smaak. Te veel volkoren tarwe zal meer op brood of te scherp lijken en zal gemakkelijk verbranden.

Meng voor de beste kwaliteit verse bloem van 1 deel volkoren tarwe, 3 delen griesmeel, 8 delen Caputo of (wit meel voor alle doeleinden). Deze zorgen voor de eigenschappen die gewenst zijn bij pizza. Het meel wordt 7 tot 8 minuten gebruikt in een voorverwarmde ijzeren pizzaplaat met een temperatuur van 500 graden F op de bovenste plank van de oven.

Pizza wordt meestal gemaakt met meel met een hoger eiwitgehalte dan bloem voor alle doeleinden. Griesmeel van griesmeel wordt typisch gebruikt in Italië.

Koop gewoon broodmeel. Bijvoorbeeld Gold Medal of King Arthur-meel.