Bij veel recepten moet u groenten zweten (selderij, uien, enz.). Waarom bak je ze niet en bak je ze een beetje bruin? Zou dat de smaken niet nog meer ontwikkelen? Waarom zou je dat niet willen?
Hoe meer je een ui kookt, hoe zoeter hij wordt; warmte breekt de vluchtige stoffen en complexe zetmelen af en zet ze om in suikers.
Als een ui helemaal bruin is, wordt hij in feite gekarameliseerd . Het punt van zweten uien is om een beetje van de scherpte eruit te halen, maar niet alle . Als je ze kookt tot ze bruin (gekarameliseerd) zijn, zullen ze erg zoet zijn en helemaal niet echt die zwavelachtige "ui-achtige" smaak behouden.
Dus het is niet echt een vraag van hoeveel je de smaken ontwikkelt, is het een kwestie van welke smaken je ontwikkelt. Hoe meer zoet je ontwikkelt, hoe meer van de originele uiensmaak je verliest.
Naar mijn ervaring worden gekarameliseerde uien zelden als 'ingrediënt' gebruikt - ze zijn meer een garnering of bijgerecht, aangezien ze zouden niet echt een significante smaak aan het hoofdgerecht geven.
Deze ondergaan niet dezelfde drastische smaakveranderingen als uien, maar het principe is hetzelfde: je zweet ze om vocht en aroma's naar buiten te halen zonder een Maillard- of karamelisatiereactie te starten .
De sleutel is dat zweten een
Over het algemeen bruin je groenten niet tijdens de bereiding van een recept; dat doe je alleen als je van plan bent ze zelf op te eten zonder verder te koken. Als je ze bruin maakt en dan doorgaat met koken, verander je ze in moes en verbrand je ze mogelijk, en daarna is er geen manier om het te repareren.
Het is een interessante vraag. Zonder een specifiek recept is het moeilijk te zeggen of de ene techniek beter is dan de andere. Je kunt altijd de helft van de uien karameliseren en ze gebruiken met de helft van het recept om de smaken te vergelijken en te zien wat je lekker vindt.
Ik zeg dat je je oordeel moet gebruiken om te beslissen of je die andere smaak wilt karameliserende aanbiedingen. Gaan de uien bijvoorbeeld een hoofdsmaak of een sterke secundaire smaak krijgen of zijn ze er alleen om een completere smaak te creëren?
Voorbeelden:
En hoe zit het met de tijd? U bespaart uzelf waarschijnlijk een derde tot de helft van de tijd om uien te laten zweten in plaats van ze bruin te maken. Als je alleen maar een paar van de sterke smaken wilt verwijderen, zweet ze dan gewoon. Probeer anders beide en kijk wat je leuker vindt.