Ik denk dat invriezen de beste keuze is - niet fantastisch voor de textuur, maar als je het ontdooit, kun je er een taart / schoenmaker of ander gekookt item van maken. Veel websites (bijv. http://www.fruitexpert.co.uk/using-up-a-plum-glut.html) zeggen dat je ze gewoon kunt halveren en in een open bak kunt invriezen, en als ze bevroren zijn, doe ze dan in plastic zakken. Het is de optie met de minste inspanning, dus waarschijnlijk de moeite waard om op zijn minst een fractie van je oogst te proberen.

De aromatische verbinding met 'vers fruit' in pruimen is waarschijnlijk ethylpropionaat, dat op zeeniveau een kookpunt heeft van iets minder dan 100 ° C. De prominente smaakstof voor pruimen is volgens deze studie 3-methylnonaan-2,4-dion, dat een veel hoger kookpunt heeft van ongeveer 235 ° C (waarschijnlijk veel hoger dan de temperaturen die u zou bereiken tijdens het maken van jam / jam). Om de smaak van vers fruit te behouden, raad ik daarom aan de pruimen niet hoger dan 100 ° C te verwarmen. Dit levert echter een aantal problemen op:

1. zulke lage temperaturen zijn niet voldoende om de pruimen te conserveren door pasteurisatie; en
2. traditionele jam / conserven worden gezet met behulp van de natuurlijk voorkomende pectines in het fruit, maar pectine geleert pas rond 104 ° C.

Hier zijn enkele ideeën (hoewel ik ze nooit heb getest):

• Als je toegang hebt tot een vacuumsealer, kun je de vereiste temperatuur verlagen om de pectine te laten harden door de druk van het mengsel te verlagen. Mix de ingrediënten voor de jam in een blender en sluit ze vacuüm af. Kook de verzegelde zak op ~ 80 ° C, die hopelijk hoog genoeg moet zijn om de pectine te laten stollen, maar laag genoeg om de gewenste smaakstoffen te laten blijven hangen.
• Gebruik een alternatief geleermiddel dat hard wordt lagere temperatuur, zoals agar.

Merk op dat geen van deze methoden een product oplevert met een lange houdbaarheid, aangezien het niet tot een voldoende temperatuur is verhit om bacteriën te doden. Daarom moeten ze worden gekoeld en relatief snel worden gegeten. U kunt ook experimenteren door het product aan het einde een korte periode (seconden) te koken.

Dit zal geen erg wetenschappelijk antwoord zijn, maar ik ervaar ook elk jaar een overvloed aan pruimen en ik ben ook geen fan van pruimen.

Ik heb veel geluk gehad door van mijn pruimen pruimensaus te maken, in plaats van echte jam (niet het soort dat je op loempia's doet). Ik gebruik minder suiker, geen toegevoegde pectine, en kook alleen tot de pruimen in een papperige consistentie uiteenvallen, dan kan ik in een waterbad. Absoluut heerlijk op ijs, yoghurt, cake of zo ongeveer wat dan ook.

Mijn andere oplossing is om wat te gebruiken voor pruimenchutney, maar dat lijkt een stuk langer te duren in mijn voorraadkast.

Ik vries mijn pruimen in. Ik pit ze gewoon, halveer ze, verpak ze in bruikbare porties in zakken en vries ze in. Een bepaald aantal van hen gaat compote of fruitpasta maken, maar zoals Mark A opmerkte, sterft de pruimensmaak dan meestal af. Invriezen geeft dat effect niet, dus als ik pruimen uit de vriezer gebruik voor cakes en dergelijke, hebben ze een frisse, lichte smaak in plaats van de zwaardere pruimensmaak.

Waarschuwing - dit is een enigszins speculatief antwoord, ik heb deze methoden niet echt gecontroleerd op de smaak van verse pruimen versus pruimen, gewoon logisch dat ze zouden kunnen werken - vooral gezien het antwoord van Mark A over het kookpunt van de relatieve smaakstoffen .

Een tijdje geleden zag ik een methode om aardbeien te conserveren die sprak over de smaakverschillen tussen verse en gekookte conserven (jam en dergelijke). Ik weet niet of de methode die daar wordt gebruikt zal werken voor pruimen, of dat de resultaten vergelijkbaar zullen zijn met pruimen in plaats van aardbeien - maar het kan de moeite waard zijn om te proberen en in het slechtste geval een plek suggereren om op zoek te gaan naar soortgelijke 'ongekookt' conserveert specifiek gericht op pruimen.

Dus deze specifieke historische conserveringsmethode gebruikte smetteloze verse aardbeien, gesneden, suiker en gehakte rozijnen - in een verhouding van drie ) aardbeien, tot vier delen suiker, tot een deel rozijnen. De rozijnen worden gebruikt als een soort conserveermiddel en het recept maakt een soort zoete ingelegde aardbei - ze lagen de suiker, verse aardbeien en rozijnen in een afgedekte pot, die tot enkele maanden op een koele plaats werd bewaard (om veiligheidsredenen). , koelkast zou tegenwoordig verstandig zijn) en na verloop van tijd lieten de aardbeien genoeg vloeistof vrij om het fruit met een dikke siroop te bedekken. De aardbeien werden wat taaier en compacter (tenslotte gedeeltelijk uitgedroogd), maar het smaakprofiel was blijkbaar dichter bij "verse" dan "gekookte" aardbeien.

Dus, hoewel ik er niet zeker van ben suiker en rozijnen zullen de smaak van je pruimen op dezelfde manier behouden. Je kunt zeker zoeken naar recepten voor zoete pruimen in het zuur, of ze bewaren in alcohol of andere soorten ongekookte jam, en je kunt ze bewaren deze in de koelkast of vriezer als je voorzichtig wilt zijn. De smaak zal meer verschillen naarmate je meer dingen toevoegt, maar misschien vind je ze toch lekker.

Een andere mogelijkheid zou kunnen zijn om je pruimen te laten suiken, kristalliseren of glaceren - of een mostarda te maken, als je wilt, met toevoeging van mosterdolie of poeder - prik ze overal in, bewaar ze in geconcentreerde suikersiropen en blijf filteren, verminder en vervang de siroop en laat de pruimen weken - ik moet er rekening mee houden dat je de oude, langzame methode wilt om alleen de siroop te weken en te verminderen en nog wat meer te laten weken, in plaats van de snellere methode van herhaaldelijk sudderen als u niet wilt dat de pruimen gaar smaken. Na verloop van tijd zal het water uitvloeien en worden vervangen door suiker (en uit de siroop worden verminderd), waardoor je een partij houdbare gekonfijte pruimen overhoudt. Nogmaals, aangezien de pruimen niet gaar zijn, zou je meer van de verse pruimensmaak moeten krijgen dan de pruimensmaak. Zoek hiervoor een goed recept, er is echter een bekend recept voor nodig met goede verhoudingen om suikerstroop en fruit weken of langer op kamertemperatuur te laten staan.

Heb je geprobeerd een sterk zuur medium toe te voegen, zoals wei, kefir of wijn / azijn, dat het beitsproces zou kunnen versnellen? Ik weet ook niet zeker wat het koken ervan met de smaak zal doen.

Ik heb gehoord dat het toevoegen van eikenbladeren aan augurken ze knapperig houdt ... misschien is er zoiets voor pruimen om ze scherp te houden .

Smaakt in de winkel gekochte pruimenjam ook naar pruimen?

Sorry dat ik geen solide antwoorden heb gegeven ... Ik hoop dat mijn gedachten een gloeilamp hebben aangestoken.