Vraag:
Hoe lang laat je een biefstuk uit de koelkast op temperatuur komen en wanneer zout je hem?
user73
2010-07-10 01:01:37 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Voordat u een biefstuk kookt, moet u deze op kamertemperatuur laten staan. Je moet het ook zouten. Wat is de juiste timing voor deze stappen? Hoe lang laat je de biefstuk op temperatuur komen en hoe lang voordat je hem kookt, zout je hem?

Is dit van bevroren, of gaat u ervan uit dat het al in de koelkast is ontdooid (of nooit ingevroren)?
Vers. De reden om het op temperatuur te laten komen is dat het minder tijd kost om te koken (in het midden). Anders is het van buiten goed gaar en in het midden zeldzaam.
U hoeft het eigenlijk niet uit de koelkast te zetten voordat u gaat koken. Er is eigenlijk maar een heel klein temperatuurverschil na twee uur, en dit is te verwaarlozen tijdens het kookproces.
Acht antwoorden:
#1
+11
Owen S.
2010-07-11 01:55:58 UTC
view on stackexchange narkive permalink

In deze thread merkt Lorenzo op dat steaks in het midden rauw kunnen worden als je ze maar 10-15 minuten laat staan ​​om op temperatuur te komen. Ik raad 30 minuten aan, maar het hangt waarschijnlijk af van de kamertemperatuur voor jou.

Van Weber's Way To Grill , die aanbeveelt om direct te zouten wanneer je ze uit de oven haalt. koelkast, hier is de mening van Mr. Purviance over waarom je vroeg zou moeten overwegen om te zouten:

Het is waar dat zout vocht naar zich toe trekt, maar in de loop van 20 tot 30 minuten is dat een goede zaak, want de zout begint op te lossen in dat kleine beetje vocht. Wanneer de biefstuk het hete rooster raakt ... [jij] creëer je een heerlijke korst. Al het vocht dat je verliest, is de smaak van die korst meer dan waard.

#2
+4
SAJ14SAJ
2013-07-17 08:54:08 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Kenji Alt heeft experimenten gedaan in het The Food Lab: 7 Old Wives 'Tales About Cooking Steak That Need To Go Away, en stelde vast dat het eigenlijk niet lukt om de steak op kamertemperatuur te brengen voordat je hem kookt. echt effect hebben.

Het blijkt dat zelfs een uur of twee op het aanrecht weinig verschil maakt voor de temperatuur in het midden van de biefstuk.

De beperkende factor voor bruin worden is het verdampen van al het oppervlaktewater zodat de temperatuur boven de 212 F / 100 C kan stijgen. Vanwege de aanzienlijke energie die nodig is voor verdamping, wordt de energie die nodig is om de biefstuk op te warmen vanaf koelkasttemperatuur onbeduidend. / p>

Aan de andere kant, wanneer en hoe je zout maakt, maakt een verschil in de kwaliteit. De beste opties zijn om ten minste 40 minuten voor het koken te zouten, of direct op het moment van koken.

De reden is dat als je 40 minuten van tevoren zoutt, het zout oplost en de sappen vervolgens weer worden geabsorbeerd. Met minder tijd is er geen tijd voor heropname, dus u kunt beter wachten tot het tijdstip van koken.

Kenji's conclusie is:

Doe geen moeite laat uw steaks op kamertemperatuur rusten. Droog ze in plaats daarvan heel grondig op keukenpapier voordat u ze aanbraad. Of nog beter, zout ze en laat ze een nacht of twee onafgedekt op een rek in de koelkast rusten, zodat het vocht aan het oppervlak kan verdampen. Op die manier krijgt u veel efficiënter bruin worden.

#3
+3
Eclipse
2010-07-10 03:57:04 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik zout mijn steaks / marinades pas nadat ze zijn geserveerd - leg gewoon zout en peper op tafel. Zout draagt ​​bij aan de smaak, maar zuigt ook vocht naar buiten. Door het zout over te slaan blijven de steaks sappiger en is de maaltijd vriendelijker voor mensen met hoge bloeddruk.

#4
+2
user143
2010-07-10 05:42:16 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik laat ze minstens 15 minuten weg. Zout de onderkant net voor het koken en dan de bovenkant net voordat je hem omdraait. De smaakpenetratie is heel anders dan zout dat na het koken wordt toegevoegd en het vlees blijft sappig.

#5
+1
Joe
2010-07-10 04:14:04 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Meestal marineer ik mijn steaks, dus haal ze er ongeveer 2 uur van tevoren uit en gooi ze in een zak met ritssluiting, bedek ze met een flinke hoeveelheid worst, voeg dan wat sojasaus toe, verzegel, masseer ze en laat het op het aanrecht staan.

Onnodig te zeggen dat ik geen extra zout toevoeg, maar ik dep ze wel droog voor het koken.

...

Ik denk ook dat de temperatuur waarin je je huis bewaart een factor kan zijn (wat meestal een cultureel iets is). Mijn keuken kan overal zijn, van 65F tot 90F, afhankelijk van de tijd van het jaar.

Uw huis wordt 90 ?!
@hobodave: Niet het hele huis - alleen de keuken; Ik koel het niet in de zomer (grote warmtebron + proberen te concurreren met overwerkte airconditioning), dus ik koel alleen de woonkamer, niet de keuken. Omdat het vorige week tot 106F was en ik een 70 jaar oud huis heb met verwaarloosbare isolatie, zelfs met de grote schaduwbomen in de buurt van het huis, ja, de keuken wordt wel 90F. Vooral tijdens het koken.
#6
  0
BarrettJ
2010-07-10 01:10:21 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik haal het meestal een uur voor het koken uit de koelkast en zout 30 minuten voor het koken. Ik denk dat ik deze cijfers heb gehoord uit een Good Eats-aflevering, maar ik kan me totaal vergissen over waar ik deze gewoonte heb opgepikt.

hierdoor wordt het vlees droog
voorafgaand aan het koken moet je toevoegen voor barbecue of bakken in een oven, maar dat is gewoon direct koken, niet 30 minuten ervoor.
#7
  0
DataDiplomat
2019-11-30 23:52:51 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik heb verschillende steaks in principe rechtstreeks uit de koelkast gehaald en ben ze gaan koken. Mijn observaties:

  1. Geen merkbaar verschil met toen ik ze liet rusten.
  2. Meestal verwijzen mensen naar het "bloed" in biefstuk. Er is geen bloed, het is een soort eiwit dat meestal op waterbasis is, genaamd myoglobine.
  3. Afhankelijk van de kwaliteit, snit en de smaak waar je voor gaat. Ik zou aan beide kanten hooguit een beetje S & P (Salt and Pepper) gebruiken.
  4. Cruciale fout die mensen maken. FLIP NIET MEER DAN EEN PAAR KEER. Constant draaien is niet de juiste keuze.

Ik hoop dat dit helpt!

Proost, Pete The Cook

#8
-1
user35730
2015-05-24 06:09:11 UTC
view on stackexchange narkive permalink

U kunt een biefstuk een nacht op smaak brengen. Ik laat de mijne een paar dagen in de koelkast staan ​​voordat ik ga grillen.

Dit lijkt niet te dekken hoe lang je het laat om weer op temperatuur te komen, ik neem aan dat je bedoelt dat je het een nacht in de koelkast laat staan, niet op kamertemperatuur?
Dit beantwoordt de helft van de vraag, dus ik laat het staan, maar het zou veel beter zijn als het de hele vraag beantwoordt.


Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 2.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...