Ten eerste hangt het ervan af of uw moutsiroop diastatisch of niet-diastatisch is. (Diastatic bevat actieve enzymen; de meeste siropen zijn niet-diastatisch omdat het proces om siropen te maken meestal warmte omvat die de actieve enzymen vernietigt. Dit is echter niet overal waar.)
De actieve enzymen van Diastatic mout helpen zetmeel om te zetten in suiker. Sommige brood- of bagelrecepten gebruiken diastatische mout om het rijzen te versnellen (door wat zetmeel snel in suiker om te zetten om voedsel aan de gist te geven), evenals om het deeg te conditioneren en de kruim wat zachter te maken. De extra stijging kan soms ook leiden tot een lichter resultaat, en de extra suiker kan leiden tot meer smaak en een goede kleur. Men moet voorzichtig zijn met het toevoegen van te veel diastatische mout aan een deeg, omdat het het te veel kan verzwakken en een "gomachtige" textuur kan produceren. Bagels zouden waarschijnlijk plat eindigen en / of een "onvoldoende verhitte" textuur hebben.
Niet-diastatische mout wordt alleen gebruikt voor smaak en kleur. Het bevat geen actieve enzymen, alleen een moutige smaak die over het algemeen meer uitgesproken is dan diastatische moutproducten, vanwege extra roosteren en concentratie van smaken die niet mogelijk zijn bij lagere temperaturen wanneer geprobeerd wordt enzymen in diastatische mout te behouden.
Een klein beetje diastatisch mout kan nuttig zijn in bageldeeg. Het beïnvloedt de textuur en geeft zoetheid en kleur. Niet-diastatische mout (in poeder- of stroopvorm) gaat over het geven van zoetheid en het bevorderen van kleur. Als je mout aan het water toevoegt om bagels te koken, heeft het geen zin om diastatische mout te gebruiken, omdat het koken de enzymen vernietigt. Als het echter alles is wat je bij de hand hebt, kan het nog steeds een moutige smaak geven en de kleur bevorderen bij gebruik in grotere hoeveelheden.
Als beide opties niet diastatisch zijn, is er geen groot verschil tussen poeder en siroop. Poeder is iets gemakkelijker te verwerken voor deeg; de siroop is notoir plakkerig. Maar siroop is soms gemakkelijker op te lossen als je het in kokend water gebruikt. Het belangrijkste verschil kan de smaak zijn: u noemt specifiek "gerstemoutstroop" versus algemeen "moutpoeder". Sommige moutpoeders zijn gemaakt van andere granen en hebben mogelijk niet het zoete of complexe karakter van gerstemout. De samenstelling van de mout en zijn specifieke smaak (die kan worden ontwikkeld in verschillende brandtechnieken, zelfs als hetzelfde graan wordt gebruikt) kan een grotere impact hebben dan of men kiest voor moutpoeder versus siroop. Ik geloof echter dat moutsiropen vaak een donkerdere branding hebben dan niet-diastatische poeders, dus dat kan nuttig zijn voor meer kleur (vooral in de kookstap). Tenzij je speciaal "donker" moutpoeder koopt, dat wil zeggen.
Ook is de gebruikte hoeveelheid het belangrijkst: bij bagels is de bijdrage van mout aan de smaak meestal relatief klein (hoewel sommigen zouden zeggen essentieel). Tenzij u een partij mout gebruikt, zult u waarschijnlijk geen significant verschil merken tussen de soorten niet-diastatische mout in termen van smaak, textuur, enz.