Over het algemeen is het een goed idee om wat minder kruiden te gebruiken wanneer u een nieuw recept probeert, als u niet goed bekend bent met de smaak- en kruidencombinaties in kwestie. Het is veel gemakkelijker om later kruiden toe te voegen dan om het te maskeren als je te veel hebt toegevoegd.

Ervan uitgaande dat je dit leest omdat je dat niet hebt gedaan, en heb nu een saus gekregen die veel te pittig is, lees dan verder.

De relevante vraag hier is waar komt de pittigheid vandaan? Er zijn eigenlijk verschillende soorten verbindingen die dat algemene aroma en / of gevoel kunnen produceren. Bij de meeste gerechten vallen ze losjes in een of meer van de volgende:

• Piperine , wat de actieve alkaloïde in zwarte peper . Dit heeft een slechte oplosbaarheid in water, maar het heeft een betere oplosbaarheid in alcohol . Als je er wijn of beter nog, cognac of wodka of een andere sterke alcohol bij kunt gebruiken, kan dit de hitte van peper aanzienlijk verminderen.

• Capsaïcine , de warmte producerende verbinding in de meeste soorten hete pepers , is de hoogste op de Scoville-schaal; extreem pikant en kan in zeer kleine hoeveelheden een "branderig" gevoel geven. Het is ook slecht oplosbaar in water, maar veel beter oplosbaar in vet , vooral oliën. Het toevoegen van wat olijfolie of een flinke hoeveelheid boter aan je recept is een goede gok om de hitte van capsaïcine / paprika te verminderen.

• Knoflook, ui en andere leden van de Allium -familie verspreiden een vluchtige zwavelverbinding genaamd Allicine. Hoewel dit niet "pittig" is in dezelfde zin als peper, beschouwen veel mensen het als zodanig. Net als piperine is het beter oplosbaar in alcohol dan in water. Maar , en hier is het addertje onder het gras: dat allicine wordt afgebroken in verschillende polysulfiden wanneer het wordt gekookt, en die polysulfiden zijn in vet oplosbaar . Dus als je een sterke knoflook- of uiensmaak probeert te maskeren, kun je het beste alcohol en vet toevoegen om al je bodems te bedekken.

• Als je te veel Gember hebt toegevoegd - een ander ingrediënt dat vaak als pittig wordt beschouwd - dan heb je te maken met Gingerols en Shoagols , waarvan de laatste een veel grotere kracht hebben. Een van de dingen die je echt met gember kunt doen, is kook de specerij af , waardoor deze worden omgezet in veel mildere Zingerone. Met andere woorden, voeg wat water toe aan de saus en kook het dan om de saus weer te verminderen - je verliest wat smaak, maar tijdens het proces breek je de gemberspice af.

  Alternatief (voor gember ), zijn alle bovenstaande verbindingen oplosbaar in alkali , dus als u een buffermiddel toevoegt, bijvoorbeeld trinatriumcitraat (additief E331), zal dit de oplosbaarheid aanzienlijk verbeteren . Als je, zoals de meeste mensen, geen voedseladditieven in je keuken hebt staan, kun je proberen om zoiets als zuiveringszout te gebruiken, maar te veel daarvan zal de smaak volledig bederven, dus wees voorzichtig. Voeg in feite niet te veel enige buffer toe, want de zuurgraad van de meeste sauzen is een integraal onderdeel van hun smaak.

Ik denk dat het ongeveer dekt voor gewone "pittige dingen" die in sauzen passen. Als je een gerecht wilt maken dat te pittig is, moet je weten waar het kruid vandaan komt en moet je kiezen wat het meest geschikt is voor die specifieke saus.

Je kunt ook proberen maskeren of balance het kruid met iets zoets, bijvoorbeeld geroosterde groenten of gewone oude suiker. Dat zal de hitte helemaal niet elimineren, maar lijkt het voor velen wel draaglijker te maken.

Room haalt meestal de rand van pittigheid weg, maar het hangt af van het soort kruiden en natuurlijk van of je iets romigs aan het gerecht kunt toevoegen. Als je voor Thais eten (bijvoorbeeld) vraagt ​​dat de curry mild is, wordt er gewoon wat meer kokosmelk in gedumpt.

Als iets te warm is (bijvoorbeeld curry of chili), nemen we meestal raita als extra garnering. Raita - yoghurt met kruiden, specerijen en groenten - is goed in het verminderen van warmte, bijvoorbeeld raita zoals deze: yoghurt met gesneden of gehakte komkommer en een mengsel van kruiden zoals je wilt (peterselie, dille, koriander, enz.).

Ik ben bij @Ward. Ik zou gaan met het toevoegen van vet of koolhydraten aan de saus. Volle room, roomkaas (geweldig in een chili), in blokjes gesneden en tot ze zacht is, kan de warmte neutraliseren en een mooie textuur toevoegen.

Je zou de saus gemakkelijk kunnen gebruiken bij het plateren en afmaken met iets romigs zoals geitenkaas of roomkaas.

Ik denk dat @Aaronut gelijk heeft over het toevoegen van een zoeter, maar dat zou ik niet doen voeg meer zuur toe. Zuur kan de warmte op de tong versterken.

Ward heeft een goede algemene benadering, maar zijn antwoord is een beetje bekrompen. Voeg wat meer toe van de saus waarop de saus is gebaseerd. Als het een roomsaus is, zal meer room het milder maken. Als het op tomaten is gebaseerd, dan zou wat meer gepureerde tomaat of pasta hetzelfde doen. Dit werkt op dezelfde manier voor vet, yoghurt, zure room, kokosmelk en waarschijnlijk voor wijn en water. Houd er rekening mee dat als je de saus hebt gekookt of anderszins hebt verwerkt (bijvoorbeeld om hem te verminderen), je het toegevoegde materiaal in dezelfde staat moet brengen. Dit is vooral belangrijk voor de zeer vochtige bodems.

Wat yoghurt erdoor roeren, werkt perfect.

Zoals anderen al zeggen, zijn suiker, zuur (en yoghurt / zure room) je vrienden.

Iets anders om te overwegen, afhankelijk van de situatie ... je zou je saus misschien kunnen verdelen - de helft invriezen voor een regenachtige dag. Dit laat je een nieuwe basis achter die je kunt herbouwen met de juiste kruiden.

Je zou kunnen proberen om een ​​half blik kokosmelk toe te voegen. Dat voegt een heel aparte smaak toe en verzacht de pittigheid. Zorg ervoor dat je volle, niet lichte kokosmelk gebruikt.

Ik gebruik graag bruine suiker of melasse als mijn chili te pittig kookt. Mijn vrouw zal donkere chocolade gebruiken om de rand van haar mole sauzen te halen.

Een simpele suggestie zou zijn om te verdunnen met (kip of wat dan ook) bouillon in plaats van met water.

Andere suggesties zijn hier goed (room, kokosnoot afhankelijk van het gerecht).

Andere alternatieven zijn om het gerecht te serveren met Creme Fraiche of Yoghurt erbij.

In mijn ervaring helpt zoetheid zeker om de impact van te heet voedsel te verzachten, maar het verdunnen van de saus met meer van de basis is over het algemeen een beter idee, omdat je de smaken kunt behouden die je oorspronkelijk wilde hebben.

Ik heb gehoord dat het toevoegen van een halve citroen aan een saus een deel van de hitte kan 'trekken'.

Als ik aan het koken ben, heb ik vaak gemerkt dat de kracht van het kruid (knoflook, gember en / of paprika / chilipeper) sterker is met minder koken.

Ik heb een chili toegevoegd aan het einde van het kookproces en het was te "heet". De volgende keer dat ik hetzelfde recept kookte, voegde ik het aan het begin toe en kon ik de hitte van de chili niet detecteren. Hetzelfde geldt voor de smaak van de knoflook en / of gember (tenminste, naar mijn smaak).

Dus een optie is om het (de saus) zachtjes te laten koken voor extra tijd, kan het gewoon proeven om het effect te zien (als het de hitte heeft verminderd). Dit heeft natuurlijk problemen en kan de viscositeit of smaaksterkte van de saus veranderen.

De enige andere optie is om de saus opnieuw te koken (zonder het kruid) en dan de 2 te mengen om het te verdunnen .