Heston Blumenthal heeft zijn unieke wetenschappelijke benadering hier onlangs op toegepast. De belangrijkste tips voor een perfect gepocheerd ei zijn als volgt:

• Het ei moet vers zijn. Een vers ei heeft een dikker, meer gelachtig albumine. Naarmate het ouder wordt, wordt dit waterig en wordt het dus gewoon door het water verspreid als je het toevoegt. Om te testen of uw ei vers is, plaatst u het in een kan met koud water. Als het drijft, is het niet vers - het ei heeft tijd gehad om lucht door zijn schaal te absorberen. Een vers ei zinkt en blijft gezonken.

• De watertemperatuur moet exact 80ºC / 176ºF zijn. U kunt dit meten met een suiker- of sondethermometer. Het ei moet op kamertemperatuur zijn.

• Het ei mag niet in aanraking komen met directe hitte, dus plaats een bord of kommetje op de bodem van de pan, met de onderkant naar boven.

Zodra het water (in een middelgrote tot grote pan) op temperatuur is, voegt u voorzichtig het verse ei toe en kookt u exact 4 minuten ( voor een groot ei van de binnenlandse kip, Gallus gallus domesticus ). Giet af en serveer - het wit moet hard zijn maar niet rubberachtig (een nadeel van azijn) en het eigeel moet romig en rijk zijn.

Laat het water sudderen en pocheer het ei. De azijn is er gewoon om het wit te laten coaguleren. Ik gebruik nooit azijn om eieren te pocheren. Je moet gewoon proberen zo voorzichtig mogelijk te zijn wanneer je het ei in het water legt. laat het water aan een kale sudderen, niet aan de kook. Deze dingen zullen helpen om het wit intact te houden.

Deze methode is misschien niet praktisch als je veel gepocheerde eieren wilt, maar dit is wat ik doe.

• wacht tot het water aan de kook komt
• zet het vuur iets lager
• gebruik een lepel om het water te roeren tot er een zichtbare draaikolk ontstaat in het midden van de pan
• giet het ei voorzichtig in de draaikolk
• wacht tot je klaar bent

Wat ik meestal doe, is een lepel met gleuven gebruiken om de vloeibare delen van het wit af te tappen voordat ik het in het water doe. Dit gaat goed samen met de eerder genoemde methode van Heston Blumenthal.

Naast het koken van water, verse eieren, zout en azijn en het verwijderen van het buitenste eiwit met een schuimspaan of puree, is er een manier om oudere eieren te gebruiken. Je kookt ze eerst 90 seconden in de schaal. en breek ze daarna in de vloeistof om te pocheren. Dit stelt het buitenste eiwit enigszins vast en houdt het bij elkaar. Ik heb hiermee gemengde resultaten gehad, maar probeer het eens als je oudere eieren hebt

persoonlijk gebruik ik citroen, het helpt het water aan te zuren en geeft een onverwachte smaak aan de gepocheerde eieren, het is heerlijk bij het maken van Eggs Benedict.