Bolognese is (voor Italianen) een specifiek gerecht met een nauwkeurige ingrediëntenlijst. Je zou geen knoflook in een chocoladetaart doen, maar dat komt omdat het waarschijnlijk niet lekker zal smaken. Stel je een chocoladetaart voor waaraan je koffie hebt toegevoegd. Sommige mensen genieten misschien van de cake, anderen misschien niet, maar aangenomen dat het een cake was met veel cacao en / of chocolade, zou niemand zeggen dat het geen chocoladetaart was. Stel je nu voor dat je een Tarte Tatin hebt gemaakt, maar dat je ananas hebt gebruikt in plaats van appels en dat je ook chocolade hebt toegevoegd. Sommige mensen zeggen misschien "dit is niet echt een Tarte Tatin" omdat je niet het traditionele recept voor die taart volgt. Dat is hoe ze denken over de bolognesesaus.

Ik verwacht dat 'bolognese' voor jou een vage categorie tomaten-en-vleessaus betekent om op pasta te doen, en je denkt dat je er alles in kunt doen wat je net zo lang als je wilt. De Italianen klagen niet omdat knoflook de smaak bederft, maar omdat als de saus knoflook bevat, het niet echt een bolognese meer is, net zoals een Tarte Tatin met chocolade en ananas niet echt een Tarte Tatin meer is. / p>

Het letterlijke antwoord op uw vraag is dus: knoflook en uien horen niet thuis in een gerecht met een naam in hoofdletters en een algemeen geaccepteerd traditioneel recept voor dat gerecht, waar dat traditionele recept geen knoflook of uien. Als het gerecht niet zo'n naam heeft (bijv. Runderstoofpot, gegrilde steak, gebraden kip), dan mag je er alles in doen wat je lekker vindt. Het is geen kwestie van "niet nodig" of niet, maar van het volgen van een bepaald recept of niet.

Wat betreft de Bolognese met knoflook, je zou het precies zo kunnen noemen. Of "tomaten- en vleessaus met knoflook." Ik wed dat het lekker was.

De algemene categorie voor groenten / kruiden (die geen groene bladkruiden of specerijen zijn) die voor smaak aan een gerecht worden toegevoegd (in plaats van bulk / textuur / voeding) is 'aromaten', en dat beschrijft waar ze voor zijn: Voeg wat basisaroma toe om het smaakprofiel te voltooien. Meestal vroeg toegevoegd en gebakken of gezweet met een of ander culinair vet aanwezig om het aroma te binden aan iets dat het kan dragen.

Veel gebruikt: Alliums (uien, lente-uitjes, prei, knoflook, ... ), selderij, wortelstokken (gember, laos, (fijngesneden) wortel ...), paprika's (chilipepers, (fijngesneden) paprika's ...) ... Je zou ongetwijfeld tomatenconcentraat kunnen toevoegen, gezien de manier waarop het soms is gebruikt.

Soms wordt het aroma gebruikt zoals het is, soms wordt het versterkt door de aromaten zo te behandelen dat Maillard-reactieproducten worden toegevoegd.

Er is ook enig effect op de smaak , meestal zoete en bittere componenten.

Sommige categorieën waarin ui en knoflook niet altijd geschikt zijn:

• Zoete gerechten - er wordt meestal niet gebakken stap betrokken, en groentesmaken werken hier meestal niet zo goed - ook omdat er te weinig zout is om de geïntroduceerde bittere elementen te compenseren.

• Gerechten gemaakt in een culinaire traditie die dat niet doet keuren allemaal goed iums, b.v. Jaïnevoedsel, of recepten waarbij alternatieven zoals asafoetida deze rol volledig zouden moeten vervullen

• Voedsel dat wordt geserveerd aan mensen die willen voorkomen dat ze naar knoflook of uien ruiken, of die allergisch zijn of onverdraagzaam

• Rauwe bereidingen, soms - rauwe uien en knoflook zijn erg pittig en scherp, en hebben een nog groter risico om ongewenste ademkruiden te veroorzaken.

• Alles waar de knoflook aan zou branden (hoewel je natuurlijk achteraf een knoflookbereiding kunt toevoegen) - verbrande knoflook is over het algemeen een zeer ongewenste smaak.

• Het gebruik van "normale" uien in gerechten die sjalotten en / of lente-uitjes vereisen, kan ongewenste smaak- en / of textuureffecten hebben.

Mijn 2 centesimi (italiaans voor cent) vanuit een zeer bevooroordeeld perspectief, dwz proberen mijn subjectieve standpunt te pushen met zogenaamd objectieve criteria.

Sugo alla Bolognese , of ragù alla Bolognese is een saus die traditioneel wordt gegeten met tagliatelle of, meer in het algemeen, verse pasta op basis van eieren. Het zou een 'ronde' en ietwat zoete smaak hebben, en daarom kook je het meestal vrij lang om de tomatensmaak zoeter te maken. Knoflook is vrij scherp van smaak, wat botst met de rest van de smaken, terwijl ui zoet wordt terwijl je het kookt, en daarom heeft het meestal de voorkeur.

Ik zou ook een meer algemeen aspect willen toevoegen: natuurlijk als je kookt, ben je vrij om te experimenteren met welke combinaties je maar wilt, en indien mogelijk kun je verschillende versies van hetzelfde gerecht proberen en ze vergelijken. Een kok heeft echter (meestal) het doel zijn gasten / klanten tevreden te stellen en mag kiezen afhankelijk van wat ze mogen verwachten. Ook zouden ze meestal aangeven of het recept traditioneel of herzien is, tenzij hun naam voor hen spreekt.

Ik denk dat @rackandboneman en de anderen het "waarom en wanneer het wenselijk is" deel van de vragen uitstekend hebben gedaan. Maar het " technisch gezien wat knoflook en ui aan de smaak toevoegen " heeft mijn wetenschappelijke nieuwsgierigheid gewekt, en ik zou daar graag een ander perspectief op willen delen!

Ui en knoflook zijn beide leden van de Allium -familie (samen met veel geweldige ingrediënten zoals prei, lente-uitjes, bieslook, enz.). Wat alle leden van deze familie gemeen hebben, is de aanwezigheid van zwavelrijke verbindingen. Losjes gesproken zijn verbindingen die zwavel bevatten meestal erg stinken. Denk aan geurend aardgas, rotte eieren, luciferkoppen, vulkaanrook (?).

Er zijn veel zwavelhoudende verbindingen in knoflook. Maar alliin is waarschijnlijk de meest onderscheidende. Het hakken van de knoflook veroorzaakt een reactie die alliïne omzet in allicine, verantwoordelijk voor de karakteristieke geur van knoflook. Hier ligt een culinaire les: als je de sterke rauwe knoflooksmaak wilt optimaliseren, hak hem dan fijn en laat hem volledig reageren voordat je hem bij de bereiding gebruikt.

Aan de andere kant, in plaats van alliin, bevatten uien isoallin , een verbinding met dezelfde chemische formule maar met een verschillende bindingsstructuur. Nogmaals, wanneer de ui wordt gehakt, ontstaat er een kettingreactie. Wat heel merkwaardig is, is dat de subtiele chemische stof. Het onderscheidende bijproduct van isoalliine-ontleding is een vluchtige verbinding propanethiaal S-oxide (PSO) die verantwoordelijk is voor het huileffect in uien. Nog een les: hoe langer je de gehakte uien laat staan, hoe sterker de huilkracht.

Ik vind dit verhaal interessant maar biedt slechts een verklaring voor het verschil tussen rauwe knoflook en ui. Allicine en PSO zijn beide instabiel als ze onder hitte worden gekookt. Je krijgt nog steeds tonen van rauwe knoflook in gebakken of gebakken knoflook, en in mindere mate van uien, maar het is niet het hele plaatje.

Het eerste belangrijke proces dat plaatsvindt tijdens het koken heeft niet veel te maken met zwavel. Het is de Maillard-reactie, die in het kort de omzetting van suikers in smaakvolle moleculen is die het 'geroosterde', 'umami' en 'gekarameliseerde' gevoel geven dat typisch is voor broodkorst of gebakken vlees. Uien hebben doorgaans 4% van hun gewicht aan suikers en knoflook ongeveer 1%. Echter, aangezien ui meestal in veel meer hoeveelheden wordt gebruikt dan knoflook in recepten, is het duidelijk een dominante bron van suiker. Maar er zijn uitzonderingen. Anders dan je zou verwachten, is geroosterde knoflooksoep of knoflookpuree niet zo scherp en heeft een verrassend zoete smaak.

Afgezien van de Maillard-reactie, lijkt het erop dat PSO uiteenvalt in 3-mercapto-2 -methylpentan-1-ol (MMP) onder langzaam en lang koken, een verbinding die smaakt naar vleesbouillon.. Omdat knoflook geen isoalliïne heeft, wordt er geen MMP geproduceerd wanneer knoflook wordt gekookt. Misschien is dit een van de redenen waarom uienparen beter passen bij vleesragu dan knoflook? Mysterie!

Ik vond dit en dit nuttige verwijzingen bij het lezen over knoflook / uienchemie!

Ik ben Italiaan en mijn ogen bloeden na het lezen van veel reacties.

Allereerst doen veel Italianen doen knoflook in de tomatensaus, wat de saus ook mag zijn ("tomaat en tonijn", "tomaat en spek", en vooral in "ragù" - een saus gemaakt van tomaat en gehakt). Dus, om je vraag te beantwoorden: er zijn een aantal recepten die om een ​​scherpere smaak vragen (knoflook) en andere die beter zijn voor een zoetere (ui) - zie ook het antwoord van @greedyscholars -: ik zou bijvoorbeeld nooit knoflook gebruiken in de "amatriciana-saus", maar aangezien we in een vrije wereld leven, wie ben ik dan om te zeggen dat je het niet mag doen? Ik bedoel, wil je ananas op pizza zetten? Wees mijn gast. In het ergste geval ik zal het niet eten. Verwacht echter niet dat je naar Italië gaat om die te vinden :)

Het is echter erg grappig dat ze het hadden over de Bolognese, wat niet is (en ik kan beklemtoon niet het "niet" genoeg) in zijn beroemdste ("spaghetti met gehaktballetjes") een Italiaans gerecht.

Historisch gezien de Ragù uit Bologna (dat is de betekenis van " bolognese ") was een gerecht voor arme mensen, aangezien het overgebleven vlees" recycleerde ". Knoflook en uien waren nooit moeilijk te vinden, zelfs niet voor arme mensen. Dus ik denk dat beide hadden kunnen worden gebruikt, afhankelijk van wat er beschikbaar was.

Dat gezegd hebbende, het is waar, in Italiaanse kookboeken zul je knoflook niet vinden (ze gebruiken ui) in het traditionele recept.