Roux-methode

De voordelen van de roux-methode:

1. Het kan van tevoren worden bereid
2. De smaak van rauw meel wordt gaar wanneer de roux is bereid, dus de saus is klaar zodra deze is ingedikt; dit maakt het ook gemakkelijker om meer roux toe te voegen om de dikte van de saus aan te passen.
3. Je hebt eigenlijk minder toezicht nodig. Je bent eigenlijk overdreven kieskeurig met je saus op basis van roux. Je zou alle melk in één keer kunnen toevoegen, hoewel het een goed idee is om te beginnen met een kleinere portie om de roux op te lossen.
4. De boter bedekt de bloemdeeltjes, waardoor ze behoorlijk klonteren onwaarschijnlijk
5. Kan bruin worden voor extra smaak ten koste van verdikkingskracht.

Het voegt ook olie of boter toe aan het recept, wat al dan niet een voordeel kan zijn.

Drijfmestmethode

De voordelen van de drijfmestmethode (dit is wat de tweede methode is, hoewel het meestal wordt gedaan met water of bouillon dan met melk):

1. Het is snel en gemakkelijk als je geen roux hebt bereid.
2. Er is geen olie of boter nodig, dus het hoeft niet in het recept te worden vermeld.

Nadelen:

1. Het is gemakkelijker om klontering te krijgen als je de mengmest niet grondig klopt voordat je het verhit
2. Het moet worden gebracht minstens een paar minuten aan de kook om de smaak van rauwe bloem te elimineren, en moeilijker om de dikte aan te passen.
3. Moeilijker te bereiden e vooruit

Conclusie

Gebruik alles waar u zich prettig bij voelt. Voor fijne sauzen is roux-basis misschien superieur (en zeker meer boterachtig), maar je kunt uitstekende resultaten behalen met een slurry. Voor informeel koken gebruik ik meestal een slurry, waardoor ik roux bespaar voor meer formele diners en luxere gerechten zoals Thanksgiving-jus.

Het voordeel kan worden teruggebracht tot één woord: smaak.

Een saus op basis van slurry is niet hetzelfde als een saus op basis van roux. Melkpudding is geen Bechamel zoals een stokbrood geen brioche is, margarine geen boter en 'cacaobevattend vetglazuur' geen ganache is. Het heeft een andere smaak en al generaties lang hebben koks de voorkeur gegeven aan de Bechamel met zijn rijke smaak.

Qua structuur is de saus op basis van slurry een goede vervanging voor praktisch alle toepassingen van bechamel. Als je de smaak persoonlijk goed genoeg vindt, ga je gang en gebruik hem. De wereld staat vol met voorbeelden waarin mensen erg blij zijn met vervangingen die zijn gemaakt om redenen van snelheid of economie. Ik zou zeggen dat koks in fatsoenlijke restaurants ze niet zouden moeten gebruiken, omdat ze de verwachtingen van klanten schaden en kunnen worden opgevat als grensfraude ("Ik heb gebraden vlees besteld en jij geeft me gehaktbrood ?!") (en je familie) beslissen wat je lekker vindt voor het avondeten.

Een kleine technische opmerking: als u besluit om voor slurry te gaan, is het gemakkelijker om puur zetmeel te gebruiken, geen bloem. Het heeft een betere oplosbaarheid en je loopt geen risico op een rauwe meelsmaak.

Het is ook mogelijk om een ​​ongekookte "brij" te maken van zachte boter en bloem ( beurre manié ). Dat is best handig als je een saus aan het afmaken bent en een beetje body moet toevoegen. Ik heb daar echter nog nooit een recept start mee gezien.