Allereerst wil ik zeggen dat ik vroeger een grote fan was van gietijzer. Ik heb het nooit voor elke keukentaak gebruikt, maar ik heb veel gietijzeren pannen en potten, en op mijn hoogtepunt een paar jaar geleden gebruikte ik het waarschijnlijk voor 80-90% van mijn kookkunsten . Ik gebruik het nu echter nog maar zelden voor gespecialiseerde taken, wat ik zal uitleggen.

Gietijzer en koper hebben totaal verschillende thermische eigenschappen, wat hun bruikbaarheid voor verschillende taken zal beïnvloeden.

Koper is een van de snelste warmtegeleiders (de snelste die praktisch is om pannen van te maken), dus het heeft een zeer snelle reactietijd. Gietijzer is een van de langzaamste warmtegeleiders onder de materialen voor potten en pannen, dus het duurt lang voordat de temperatuur verandert.

Bovendien reageert gietijzer zo traag dat het gemakkelijk is om hete plekken of hete plekken in de pan te genereren. Ik weet dat er veel keukeninformatie is over hoe gietijzer 'gelijkmatig opwarmt', maar na jarenlang gebruik en gefrustreerd zijn door pannenkoeken die op slechts één hoek van mijn gietijzeren bakplaat bruin waren of sandwiches met gegrilde kaas die bruin zouden worden in slechts één gebied op mijn koekenpan, ik besloot om serieus te testen.

Voordat ik daar op inga, wil ik eerst een lijst geven met plaatsen waarvan ik denk dat gietijzer een slecht idee zou zijn:

• Custards, melkgerechten en andere dingen koken die gemakkelijk en snel kunnen verbranden
• Gevoelige sauzen, met name sauzen op basis van eieren die afhankelijk zijn van een nauwkeurige temperatuurregeling
• Andere dikke sauzen (bijv. tomaat), jus, enz., vooral als ze moeten worden gekookt (laag sudderen kan ok zijn met een grote brander)
• Zure gerechten die moeten worden gekookt of lang laten sudderen - het is prima om ze een korte tijd in een goed gekruide pan te koken, maar een hele dag sudderen van chili op basis van tomaten in je braadpan zal vaak n uiteindelijk een metaalachtige smaak toevoegen
• Temperatuurgevoelige gerechten waarvan u bruin worden wilt voorkomen (bijv. Franse omeletten)
• Elk gerecht dat u gelijkmatig bruin wilt maken of waarvoor zelfs gaarheid over een groot oppervlak belangrijk is, tenzij u een brander heeft die gelijkmatig opwarmt onder dat hele oppervlak van de pan.
• Kokend water of toepassingen waar je water uit een gietijzeren pan zou kunnen verdampen (bijvoorbeeld door een oven te stomen) zal uiteindelijk de kruiden op gietijzer verwijderen als je het te veel doet

Kortom, gietijzer faalt gelijkmatig verwarmen, en het kan de temperatuur niet snel veranderen. Dus als je de temperatuurstijging in je Hollandaisesaus in een oogwenk moet kunnen stoppen, bewaar dan de koperen pan.

Hoe dan ook, ik ken gietijzeren fans (waarvan ik vroeger een grote één) geloof me soms niet als ik dit soort dingen zeg. Nou, daarom heb ik wat tests gedaan.

Met een infraroodthermometer een weekend een paar jaar geleden, heb ik de oppervlaktetemperaturen van verschillende pannen getest die op verschillende niveaus waren geplaatst. Als je de geleidbaarheidsgetallen voor gietijzer opzoekt in vergelijking met andere keukenmetalen, zou dat je genoeg moeten vertellen. Maar ik moest het zelf testen om te zien hoe erg het was. Kortom, met een gietijzeren koekenpan van 25 cm zag ik meestal een temperatuurverschil van minstens 100 graden Fahrenheit tussen het midden en de buitenrand van de bodem van de pan - en dat was zelfs na langzaam voorverwarmen totdat de pan in evenwicht kwam. (Op sommige branderniveaus was dat verschil zelfs zo groot als 200F.)

Daarentegen had een aluminium koekenpan een verschil van ongeveer 50F of iets meer tussen het midden en de rand van de bodem van de pan . Koper was slechts ongeveer 25-30F.

Een minimumverschil van 100 graden is een enorm verschil bij het koken. Keer op keer zag ik gerechten die ongelijk waren gekookt vanwege gietijzer, en niet alleen op mijn eigen fornuis. Tenzij het iets is dat je constant wilt roeren, is het het gewoon niet waard.

Voor de duidelijkheid, ik was dit aan het testen op een gasfornuis met redelijk grote (geen professionele gigantische) branders. Zelfs zeer grote ringbranders zullen een ringvormige hete "plek" creëren in een grote pan op hoger vuur. Als je een elektrisch fornuis hebt waarvan de brandergrootte ongeveer zo groot is als je gietijzeren pan, worden de cijfers een stuk beter, maar nog steeds niet zo goed als koper. Inductie zou ook beter moeten werken dan gas. Desondanks zullen onvolkomenheden in het fabricageproces van gietijzer (die over het algemeen goedkoop worden gemaakt) resulteren in vergrote feitelijke "hete plekken" in de pan. Dus zelfs met een redelijk gelijkmatige warmtebron onder de hele bodem van de pan, heb je nog steeds meer warme of koude plekken dan bij de meeste andere materialen. Op een elektrisch fornuis met een grote brander heb ik de temperaturen nog steeds met meer dan 50 graden F zien variëren boven het oppervlak van een gietijzeren pan, vooral op hoog vuur. Met koper is de temperatuur ongelooflijk gelijkmatig.

Als je nu vloeistof in de pan doet of zoiets, zal dat helpen, maar het zal het probleem nog steeds niet verhelpen. Sinds ik mijn eerste tests een paar jaar geleden heb gedaan, ben ik verhuisd en heb ik nu een high-end elektrisch fornuis (niet mijn keuze - op een gegeven moment zal ik het waarschijnlijk vervangen). Met de elektrische kachel ben ik weer wat gietijzer gaan gebruiken. Maar een paar weken geleden probeerde ik een gerecht met kip en rijst te koken in een grote geëmailleerde gietijzeren Le Creuset-oven. Ik heb de grootste elektrische brander op mijn fornuis gebruikt, maar hij zou de randen van de ovale braadpan nog steeds niet bereiken. Na bijna een uur langzaam sudderen, was de rijst in het midden papperig, maar de rijst net voorbij de brander was niet eens gaar. De stukjes kip in de pan stopten de vloeistofcirculatie een beetje, maar het grootste probleem was het gietijzer. Uiteindelijk moest ik het in de oven doen om het af te maken (wat ik waarschijnlijk in de eerste plaats had moeten doen - ik volgde gewoon de aanwijzingen voor een nieuw recept).

Dat alles gezegd, cast ijzer heeft een aantal goede toepassingen:

• Ik vind het leuk om op hoge temperatuur te schroeien in een goedkope pan, en gietijzer houdt behoorlijk wat warmte vast terwijl het heet is en het duurt even voordat het vrij komt, dus het wordt goed bruin
• Zelfs bij lagere temperaturen dragen de kleur en oppervlakte-eigenschappen beter bij aan het bruinen dan veel andere materialen, dus als ik (bijvoorbeeld) een tosti in een koekenpan wil bakken, gebruik ik vaak gietijzer (zolang het niet groter is) dan de brander)
• De trage reactie op warmteveranderingen maakt het geschikt voor langzaam stoven, stoofschotels, enz. gebakken in de oven. Het is in dit opzicht beter dan bijvoorbeeld een keramisch gerecht als je eerst iets op de kookplaat moet bruinen of dichtschroeien.
• Nogmaals, vanwege de langzame warmteactie en bruin worden (hier voornamelijk vanwege de kleur), gietijzeren braadpannen en pannen zijn vaak ideaal om voorverwarmd brood in te bakken.

Kortom, ik ben het eens met andere reacties die zeggen: gebruik het juiste gereedschap voor de taak. Als ik alleen koperen en gietijzeren kookgerei had, zou ik waarschijnlijk 90% van de tijd koper en ongeveer 10% van de tijd het gietijzer gebruiken voor het soort dingen dat ik zojuist noemde. Afhankelijk van het soort koken dat je doet en het soort fornuis dat je bezit, kan gietijzer vaker een goede keuze zijn.

Trouwens - ik neem aan dat je het hebt over gietijzer dat in de afgelopen decennia, waarschijnlijk door Lodge. Als je gietijzer wilt gaan gebruiken om veel meer te koken, raad ik je ten zeerste aan om vintage gietijzeren pannen te vinden, die vaak dunner zijn en een machinaal bewerkt binnenoppervlak hebben. Dunner gietijzer is niet alleen lichter en dus gemakkelijker te manoeuvreren, maar reageert ook veel sneller op warmteveranderingen. Je hebt nog steeds hotspots, maar als je me dwingt om 100% van mijn kookkunsten in gietijzer te doen, zou ik veel gebruik maken van de koekenpannen die ik heb geërfd van mijn overgrootmoeder, die lichter, dunner zijn, en hebben een gladder oppervlak dan enig gewoon gietijzer dat ik onlangs heb vervaardigd.

Nog een ding: ik weet niet zeker waarom koperen pannen moeilijker schoon te maken zijn. Gietijzeren of koperen pannen kunnen niet in de vaatwasser en ik vind het met de hand verzorgen van gietijzer iets omslachtiger dan andere pannen. (Het is niet erg, maar ze hebben wel onderhoud nodig om een ​​glad oppervlak te behouden.) Ik veronderstel dat als je koper hebt ingeblikt, het vervelend kan zijn om voorzichtig te zijn met het zachte binnenoppervlak. Maar als u koper met roestvrijstalen bekleding heeft, zou het schoonmaken vrij eenvoudig moeten zijn. En als je je zorgen maakt over de buitenkant van koperen pannen ... doe dat niet. Tenzij u echte corrosie heeft, maakt het donker worden niet echt een groot verschil in prestatie.

Voor pannen kook ik alleen met gietijzer. Ik heb nog steeds roestvrijstalen pannen voor het koken van sauzen, pasta, enz.

Ik zou niet zeggen dat ik de gietijzeren pannen graag schoonmaak, maar ze zijn absoluut niet aanklevend omdat ik de kruiden vers houd. Dat zou de sleutel zijn als je al een hekel hebt aan het schoonmaken van koperen potten, want gietijzer is lastig schoon te maken als de kruiden versleten zijn.

Houd ze ook goed gekruid, zodat u zuurrijk voedsel kunt blijven koken zonder tussenkomst van het strijkijzer. Ik heb geen probleem met het koken van tomaten, wijnsauzen, enz. In mijn gietijzer.

Ik denk dat je net als veel dingen het gereedschap moet kiezen dat het beste bij de klus past. Ik kook sommige dingen in antiaanbaklaag (voor zeker gemak en gemakkelijk schoon te maken), ik kook sommige dingen in geëmailleerd gietijzer (Le Creuset) Ik kook sommige dingen in gekruide gietijzeren pannen (DeBuyer) en ik kook sommige dingen in roestvrij staal pannen.

Kies het juiste gereedschap voor wat u wilt doen.

Ik vermijd het koken van zure vloeistoffen in gietijzer, omdat ik probeer te bezuinigen op ijzer.

Ik heb ook beweringen gezien dat frituren met gietijzer vetten sneller kan oxideren dan andere kookoppervlakken, wat leidt tot ranzig worden. Hoewel ik geen primaire bron voor die bewering kon vinden, is het chemisch aannemelijk dat ijzerionen tot verhoogde oxidatie zouden leiden.

Ik ben een paar jaar geleden begonnen met het gebruik van gietijzeren producten. Sindsdien hebben we een soort leger gietijzer verzameld. We gebruiken bijna uitsluitend gietijzer, want eten smaakt gewoon een stuk beter. Hetzelfde kan kruiden een beetje lastig vinden. In eerste instantie was dat bij ons ook zo, maar uiteindelijk is het vrij eenvoudig om je gietijzeren pannen, potten en andere producten op smaak te brengen. Ik weet dat de oudere pannen altijd goede investeringen zijn. Maar als je geen oudere vindt, kun je overwegen om een ​​nieuwe pan te kopen zoals deze Zweedse Skeppshult. Ze maken nog steeds gietijzeren pannen die elke cent waard zijn ( http://www.maypoint.fi/cookware-cast-iron-frying-pans-c-132_92.html).

Een ding dat nog niet is genoemd, is sauteren of andere situaties waarin u de pan moet optillen.

Het gewicht van een grote gietijzeren pan maakt het veel moeilijker om een ​​goede draai te krijgen totdat je je arm serieus hebt opgebouwd. En zelfs dan is het niet iets dat je nonchalant doet zoals bij andere, lichtere pannen.

Het maakt het ook moeilijker bij het plateren als je niet alleen dingen uit de pan haalt - je moet de pan anders vasthouden bij het uitgieten van spullen als je jezelf niet wilt vermoeien. (je houdt het handvat van onderaf vast en laat het dan aan het handvat hangen, in plaats van het naar één kant te kantelen)

Je kunt ook een aantal problemen met ongelijkmatig koken verminderen door een ronde bakplaat te gebruiken. dan een pan; Ik neem aan dat het te wijten is aan het niet hebben van de problemen met warmteabsorptie / -dissipatie langs de zijkanten. (en het is lichter, dus het is gemakkelijker op te tillen om de zwaartekracht te laten werken om een ​​gelijkmatige omelet of pannekoek te krijgen.)