Vroeger, toen ik verse pasta maakte, werd het deeg een beetje "broos" en was het moeilijk te verwerken door de dunnere instellingen van mijn pastamachine. Toen zag ik op een kookprogramma een tip om het deeg verschillende keren (ongeveer 6 tot 8 keer) door de dikste stand te laten gaan, elke keer om het op zichzelf te vouwen.

De reden die in de show voor de fooi werd gegeven, was dat het de smaak / textuur van de gekookte pasta zou verbeteren. Het voelde echter alsof het deeg ook gemakkelijker te hanteren (minder "broos") werd.

Mijn vraag : wat gebeurt er met pastadeeg als je het meerdere keren door de machine laten lopen op de dikste instelling?

Wat onderzoek deed ik voordat ik het vroeg (dat gaf me nog geen antwoord):

• Omdat ik me herinnerde dat het iets met gluten te maken had, las ik het Wikipedia-artikel over gluten. Het vermeldt wel elasticiteit in de "brood" -onderafdeling, misschien is hier hetzelfde aan het werk?
• Bij het doorzoeken van deze Stack Cooking-site vond ik dit zeer gewaardeerde antwoord dat voornamelijk het effect van gluten op "elasticiteit" vermeldt in de context van "kauwgom", maar niet gerelateerd is aan hoe goed het deeg kan worden verwerkt.
• Natuurlijk heb ik geprobeerd om Google het antwoord te geven, maar dat resulteert vooral in recepten voor verse pasta.