Nou ... ja. Er zijn analytische scheikundige technieken die worden gebruikt om de concentratie van fenolen te meten, die in de eerste plaats bijdragen aan een "rokerige" smaak. U kunt op verschillende diepten monsters van het vlees testen om de penetratie te meten. Je hebt een redelijk goed uitgerust chemielaboratorium nodig om dit goed te doen.

Eerlijk gezegd zijn objectieve metingen echter niet de juiste manier om dit aan te pakken. Er is een reden waarom voedingswetenschappers zowel chemische als organoleptische tests uitvoeren. Objectieve chemische metingen zullen altijd een onvolmaakte benadering van subjectieve ervaring zijn. Als de kleur van de teststrip aangeeft dat iets niet erg rokerig is, en je tong zegt dat dat wel het geval is, welke ga je dan geloven?

Als wat je zoekt een manier is om de resultaten van meerdere pogingen in de loop van de tijd, neem gewoon kleine monsters en vries ze in, en vergelijk ze [met je tong] als je weer helemaal van smaak bent.

Ik ken een dergelijke schaal niet, maar je zou een subjectieve organoleptische -benadering kunnen gebruiken, en dat is hoe de Scoville chili-warmteschaal werkte (hoewel ze een op chemie gebaseerde benadering gebruiken voor het grootste deel nu). Ik begrijp het dat je voedsel verdunt en test hoeveel je ervan nodig hebt om de kwaliteit te detecteren waarnaar je op zoek bent, zoals zoet, zuur of rokerigheid. Sterke smaken zullen veel meer verdund worden gedetecteerd dan zwakke, dus door meerdere voedingsmiddelen te testen, kunt u een beeld krijgen van de subjectieve sterkte van elk op dat kenmerk.

Mijn BBQing-collega's gebruiken de cut-test - er is een ring van penetratie van rook te zien (in ieder geval bij varkensvlees en kip, ik weet niet van donkerder vlees) in het vlees dat van invloed is op hoe zwaar het vlees is gerookt. Ik weet niet of dit de standaardpraktijk is of gewoon iets dat ze hebben bedacht (Bewerken: blijkt dat het iets is waar BBQ-juryleden naar zoeken).

Het lijkt erop dat dit verband houdt met hoe lang het vlees was gerookt, hoe heet de roker en waarschijnlijk hoe het vlees werd voorbehandeld (gepekeld ?, gemarineerd ?, ingewreven?).

In reactie op de opmerking van @ phil, ben ik bij de bron geweest van alle BBQ-kennis , amazingribs.com, waar ze wetenschap en BBQ combineren en op zoek gingen naar rookringen: het blijkt dat de rookring in feite is gekoppeld aan Myoglobine, een roze eiwit in het vlees, en zijn blootstelling aan hitte, stikstofmonoxide en koolmonoxide, NIET rook (deeltjes die in de lucht zweven) op zich, maar gassen die worden gemaakt door verbranding van hout of houtskool in aanwezigheid van lucht. Het gebeurt alleen bij temperaturen onder 170 F (~ 77 C). Het meet dus niet direct hoeveel er gerookt is, maar eerder hoe lang het al in aanwezigheid van CO en NO is bij relatief lage temperaturen - vaak in directe relatie tot hoe lang het gerookt heeft.

Dus - TLDR, de "rookring" is niet direct gerelateerd aan rook, maar eerder aan de aanwezigheid van gassen die in grote hoeveelheden in rook worden aangetroffen.

Gebruik afgemeten hoeveelheden ingrediënten zoals rookzout of vloeibare rook.

Als je huidige methode om de rokerige smaak aan een gerecht te introduceren niet gemakkelijk kan worden gemeten, kun je overwegen om alternatieve methoden te gebruiken om dit te doen dat zou kunnen zijn. U kunt bijvoorbeeld een hoeveelheid van een additief afmeten, zoals vloeibare rook of rookzout, die u aan het gerecht kunt toevoegen. Op die manier kun je elke keer dat je het additief gebruikt, ervoor zorgen dat dezelfde hoeveelheid rooksmaak wordt toegevoegd als je dezelfde hoeveelheid van het additief gebruikt, en aangezien je geen echte rook gebruikt, zul je in staat om het voedsel te proeven om de smaak te beoordelen zonder dat je de rokerige smaak kunt proeven die wordt overstemd door het rookproces.