Mijn kennis over het fenomeen zelf is beperkt, maar ik zag het wel vermeld staan ​​in "Modernist Cuisine" (Nathan Myhrvold, p. 147)

Veel recepten voor foie gras, lever, zwezerik, en ander slachtafval omvat een weekstap voor het koken. Voor nieren heeft deze stap een heel eenvoudig doel: elk spoor van de lichaamsvloeistoffen van het dier verwijderen. Recepten vragen vaak om het weken van ganzenlever, lever en zwezerik in melk. Er wordt vaak gezegd dat melk de smaak verbetert, bloed zuivert, de kleur lichter maakt of een andere eigenschap van het vlees aantast. We waren sceptisch, dus probeerden we verschillende experimenten. Met een orgelvlees met een milde smaak, zoals foie gras, zouden we een verschil kunnen proeven, maar eerlijk gezegd geven we in onze tests de voorkeur aan de smaak van in water gedrenkt dan in melk gedrenkte foie gras. Met orgelvlees met een sterkere smaak is er nog minder verschil dan met foie gras. Dus onze suggestie is om het vlees gewoon in water te laten weken.

Dus, daar heb je het.

De melk bevat caeisine die bloed en onzuiverheden naar buiten trekt, evenals enkele metalen elementen. Hetzelfde staat voor tapia omdat het een deel van de modderige en overweldigende steenachtige elementen eruit trekt. Ik heb 12 jaar in keukens gestaan ​​en heb gezien dat melk in veel weken wordt gebruikt, voornamelijk voor reinigingsmethoden.

Melk is zeer dicht bij een neutrale pH, nauwelijks de moeite waard om zuur te noemen, maar het bevat wel veel calcium en is een buffermiddel, wat betekent dat het de neiging zal hebben om sterke zuren of basen dichter bij zijn eigen pH te trekken.

Elke keer dat je vlees in vloeistof met een ander zoutgehalte laat weken, zal er vloeistof in en uit het vlees stromen, dit is dezelfde manier waarop een kalkoen het sappiger maakt als je een kalkoen pekelt, maar het vocht kan gaan stromen in beide richtingen, waarbij alle in water oplosbare verbindingen in het vlees worden verdund.

Ik ben er niet zo zeker van dat de melk de leversmaak zozeer neutraliseert als het verdunt, en dan gooi je de melk met zijn deel van de smaak, weg. Als de melk eerder neutraliseert dan verdunt, weet ik zeker dat ten minste de helft van de oude recepten je zou vertellen iets nuttigs te doen met die overgebleven melk, zoals een witte jus maken ...

Ik heb het melk-ding gedaan en heb nooit echt verschil opgemerkt in de textuur of de smaak, misschien ligt het aan mij. Wat me wel opviel, is "hoe" je de lever kookt. Een hete pan, dus als de lever hem raakt, krimpt hij nu. Draai het om en kook de andere kant een korte tijd dan eruit en in een al bereid spek en uienmengsel om een ​​tijdje te sudderen, gevolgd door rundvleesjus en serveer. Aardappelpuree en een groente gaan geweldig en jongen is dat ooit goed. Terwijl ik een gevangene was (GEEN veroordeelde) in een Zuid-Amerikaanse lock-up, maakte mijn celgenoot dit onze speciale zondagavond. The Two cane Kid

Als kind weekde mijn moeder de lever anderhalve dag in een kom met melk, verving regelmatig de melk en waste de lever voor het koken. Wat me opviel, is dat het bloed uit de lever in de melk sijpelt en dat de lever een deel van de melk heeft opgenomen. Ik kan me niet herinneren wat ze zei over de melkbehandeling, maar het had iets te maken met de zuren in de melk die het orgaan ontgiftten en de zure bitterheid van de lever hielpen wegnemen. Ik denk dat de zuren de gifstoffen afbreken en dat de opname van de melk in het orgaan helpt om vocht vast te houden en tegelijkertijd het bitter smakende bloed met alle gifstoffen wegspoelt.

Mijn moeder zei dat de melk de lever hielp neutraliseren. Bloed (lever) dat licht basisch was en melk die licht zuur was, werden samen neutraal.

Je mag een lever niet in melk laten weken, omdat dat het ijzer in de lever in wezen nutteloos zou maken voor je lichaam, laat het in water weken.

Melk bevat calcium, en dat zal zich binden met ijzer ... en het mogelijk minder biologisch beschikbaar maken. We worden gewaarschuwd om geen ijzersupplementen tegelijk met zuivelproducten in te nemen. Melk bevat ook suiker - in combinatie kan de binding en het zoeten de lever milder maken dan anders het geval zou zijn. De lever is niet het orgaan dat urine produceert, dat zijn de nieren die ook goed gewassen moeten worden.

Mijn moeder en grootmoeder hebben de lever in melk geweekt voordat ze gingen koken. Toen ik alleen ging wonen, negeerde ik die stap en stopte ik met het eten van lever. Ik kan het chemische proces niet uitleggen, maar ik kan wel zeggen dat het werkt, door de lever (kip of rundvlees) een uur of twee in melk te weken voordat het wordt gekookt, wordt het gerecht minder bitter. Ik heb ook geleerd om na het koken van de lever wat room toe te voegen en dat te laten sudderen heb ik een mooie ingedikte saus. Ik denk dat de kooktechnieken die generaties lang zijn geleerd, in ieder geval meestal de beste zijn.

Ik zou het mis kunnen hebben, maar mijn redenering is dat heem-ijzer - het type ijzer in kippenlever - niet wordt vernietigd door melk. Melk is vrijwel pH-neutraal wanneer de lever erin wordt gedrenkt, het verzacht de textuur en neutraliseert eventuele urineresten. Het enige wat water doet, is je lever nat maken, waardoor je meer keukenpapier gebruikt om de lever neer te kloppen en het overtollige water te absorberen.

Bij het lezen van deze verklaringen, het ontmaskeren, lijkt het mij grotendeels en als geheel genomen, vraag ik me af of er een volledig ander antwoord is.

Kalfslever wordt als beter beschouwd dan meer volwassen rundvlees lever, malser, milder van smaak, enz., en het is lichter van kleur. Wat als de melkweektechniek is ontstaan ​​als een manier om de kleur van de lever te 'verbeteren'? Toen de techniek werd overgedragen, zou het voor mensen een natuurlijk proces zijn om aannames te doen over de redenen waarom de techniek nuttig was.