In veel recepten, meestal desserts, wordt aangeraden olie te vervangen door appelmoes om het vetgehalte te verminderen. Maar waarom appelmoes?
Is er iets speciaals aan appelmoes of zijn er andere ingrediënten dan gebruikt kunnen worden?
In veel recepten, meestal desserts, wordt aangeraden olie te vervangen door appelmoes om het vetgehalte te verminderen. Maar waarom appelmoes?
Is er iets speciaals aan appelmoes of zijn er andere ingrediënten dan gebruikt kunnen worden?
In wezen is de reden voor deze vervanging dat appelmoes pectine bevat.
Bij het bakken is het de rol van olie om het meel, waardoor het zich niet vermengt met het water (of andere natte ingrediënten) en gluten ontwikkelt. Gluten zorgt ervoor dat deeg gaat rijzen en geeft ook elasticiteit aan het eindproduct - wat de meeste mensen beschouwen als 'kauwgom'.
Als je bijvoorbeeld aan het bakken bent, een cake, of zelfs een taartbodem, wil je de hoeveelheid gluten die zich ontwikkelt beperken . Een cake of taartbodem moet vochtig, licht en luchtig zijn, niet taai en taai. Als je in een cake bijt en deze erg droog en broodachtig vindt, komt dat omdat er veel gluten zijn ontwikkeld. Een goede hoeveelheid olie of ander vet leidt tot een lichter, vochtiger, minder kleverig resultaat.
De pectine in appelmoes kan ook tot op zekere hoogte helpen om glutenvorming in een deeg te remmen, maar de overeenkomsten eindigen daar. Ik kan dit punt niet genoeg benadrukken, en ik heb gezien dat veel andere online bronnen dit helemaal verkeerd hebben: Pectine (appelmoes) is niet een rechttoe rechtaan of onfeilbare vervanger voor vet.
De mechanismen waarmee pectine en olie in deze context werken, zijn volledig different:
Olie is een lipide. Lipiden binden zich aan zetmeel (inclusief de ~ 75% zetmeel in bloem) en zijn hydrofoob - het traditionele voorbeeld hiervan zijn dauwdruppels die zich vormen op het oppervlak van gras of planten (de laatste is de hydrofoob). In zekere zin vormt olie een beschermend "schild" rond de bloemmoleculen.
Pectine daarentegen is een geleermiddel en specifiek een polysaccharide. Pectine is niet hydrofoob en beschermt de meelmoleculen niet echt. In feite is pectine van dezelfde familie als zetmelen , die ook polysacchariden zijn. Wat hier echt gebeurt, is dat de pectine concurreert met de bloem om water . Dat betekent dat er in het algemeen minder water de zetmeel- en glutenvormende eiwitten (giladine en glutenine) in het meel bereikt, en daarom kan het niet zoveel gluten ontwikkelen of veel van het andere zetmeel verstijfselen.
Wat betekent dit allemaal eigenlijk voor jou, de bakker? Het betekent simpelweg dat je heel voorzichtig moet zijn met deze vervanging:
Te veel pectine kan je recept veranderen in een geleiachtige consistentie.
Te weinig pectine zal glutenisatie niet voorkomen (met andere woorden, je krijgt brood).
Pectine heeft de eigenschap van synerese - wat betekent dat zodra het begint te geleren, het ook vloeistof begint uit te drijven, en uw dessert zal na verloop van tijd uitdrogen of leeglopen.
Pectine is eigenlijk wateroplosbaar bij hoge temperaturen (technisch gezien vormt het een colloïde), het absorbeert toevallig veel water onderweg. Te lang bakken, of op een te hoge temperatuur, zorgt ervoor dat de pectine afbreekt en volledig oplost, waardoor het onbruikbaar wordt.
Er zijn ook verschillende andere problemen (of tenminste "gotchas") bij het maken van de appelmoesvervanging:
Appelmoes is niet alleen pectine. Het bevat veel water en verschillende eiwitten en zuren, en zelfs een bepaalde hoeveelheid lipiden. De exacte hoeveelheden zijn echter afhankelijk van hoe de appelmoes is gemaakt, dus het is erg moeilijk om nauwkeurige controle te krijgen over de hoeveelheid pectine, en de substitutieverhouding van 1: 1 uit het leerboek is bijna nooit correct.
Een ander ding dat appelmoes bevat is suiker - zelfs ongezoete appelmoes. U zult vrijwel zeker de hoeveelheid suiker elders in uw recept moeten verminderen. Dit kan moeilijk zijn, vooral als het grootste deel van de suiker als droog ingrediënt wordt gebruikt.
Appelmoes gedraagt zich enigszins vergelijkbaar met olie , maar doet dat niet zelfs probeer het te gebruiken als vervanging voor ander vet. Boter bevat met name melkeiwitten die als natuurlijke emulgatoren werken; pectine heeft bepaalde stabiliserende eigenschappen, maar is een nogal slechte emulgator vergeleken met boter [nodig citaat] . En het behoeft geen betoog dat de smaak wezenlijk verschilt van die van appelmoes; olie is "OK" om te vervangen, omdat het zelf maar heel weinig smaak heeft.
Als u van plan bent appelmoes te gebruiken als vervanging voor olie in een recept dat niet leg specifiek uit hoe je het als vervanging kunt gebruiken, dan raad ik je sterk aan om twee dingen te doen:
Vervang niet de hele hoeveelheid. Gebruik 1/2 olie, 1/2 appelmoes of misschien 1/4 olie en 3/4 appelmoes. Je zult waarschijnlijk ook de totale hoeveelheid olie / appelmoes moeten verlagen tot ongeveer de helft van wat het oorspronkelijk was (geef of neem 1/4).
Probeer als je kunt deze vervanging eerst op kleine schaal, en experimenteer met de hoeveelheden olie, suiker en appelmoes, voordat je er alles aan doet en het in de oven doet terwijl je gasten arriveren. Het is zeer waarschijnlijk dat u bij de eerste paar pogingen iets zult vinden dat smakelijk is, maar lang niet de kwaliteit van het recept op oliebasis.
Negeer deze disclaimers op eigen risico!
Een paar tips die ik heb gevonden, hoewel er strikt in staat, gebruik GEEN appelmoes als vervanging voor boter!
Hoewel vetten rijkdom en textuur toevoegen, is de primaire taak van een vet in een recept om te voorkomen dat het meelproteïne zich mengt met het vocht en lange strengen gluten vormt - een reactie die cake zou geven de textuur van rubberen band. Daarom is het zo belangrijk om de vloeibare en droge ingrediënten tot het einde gescheiden te houden en ze heel voorzichtig met de hand te mengen. Als je appelmoes vervangt, is het nog belangrijker om het beslag voorzichtig en zo min mogelijk in de uiteindelijke mix te verwerken.