Slecht slijpen op een mes dat al goed was, kan de scherpte verminderen, zoals je hebt ontdekt. Dit gebeurt als uw hoek afwijkt en u de rand van de microscopisch kleine bramen of tanden omver stoot, waardoor u een doffer snijoppervlak krijgt.

Het is waarschijnlijk dat een goed slijpen dit zal corrigeren, hoewel het misschien nooit zo perfect zal zijn als het mes dat vers uit de wetsteen of fabriek komt.

In elk geval zul je niet doen elke permanente schade aan je mes met een aanzetstaal (in plaats van het als een knuppel te gebruiken), want in het ergste geval kun je je mes altijd laten slijpen, of doe het zelf. Dit kan wat onhandig of duur zijn, maar is veel minder duur dan het vervangen van een mes.

Ik bezit een set Zwilling-messen en Zwilling-aanzetstaal, en heb hun zorg grondig besproken met de vertegenwoordiger van Zwilling.

Zoals aangegeven in een ander antwoord, realiseren veel mensen zich niet dat het staal van een chef dat niet is bedoeld om materiaal van de mesrand te verwijderen, maar rol de gedeeltelijk gebogen punt van het mes terug in perfecte uitlijning met het totale mes. Dit betekent dat men een ondiepe hoek moet nemen zodat het staal de punt terug op zijn plaats "duwt". Te veel hoek (zoals ik aanvankelijk deed) en het staal zal de neiging hebben om over de voorkant van de niet uitgelijnde scherpe rand te lopen en ja, inderdaad, maak het mes bot door tegen de punt te wrijven. Het wikipedia-artikel hierover is niet slecht http://en.wikipedia.org/wiki/Honing_steel

Maar even de Duitse stijlmessen, Zwilling inbegrepen, zijn door ontwerp een relatief zacht staal en zullen bot worden. Voor mij levert het juiste gebruik van aanzetstaal 10-15 keer een geweldige snede op, afhankelijk van wat er wordt gesneden. Dan moet ik naar de slijper om het mes weer in topvorm te krijgen. Goed nieuws is dat deze messen geschikt zijn om thuis te slijpen, in tegenstelling tot de Japanse stijlmessen. Zwilling verkoopt zowel slijpers als aanzetstaal. Ik gebruik een ouder equivalent van hun Twinsharp Select (zie http://www.zwilling.com/en/sharpening-knives-with-zwilling-ja-henckels-knife-sharpeners.html) met goede resultaten.

Aanzetstaal was oorspronkelijk bedoeld voor gebruik op slagershakmessen, niet voor gewone keukenmessen. Oorspronkelijk had aanzetstaal die ribbels niet, maar was in plaats daarvan glad. Het doel van een mes staal is hetzelfde als voor een strop, namelijk om de micro-snede van het lemmet recht te maken en harder te maken zodat het effectief scherper wordt zonder dat er metaal verwijderd hoeft te worden zoals bij slijpen.

Je zou eigenlijk nooit gebruik een aanzetstaal met keukenmessen, een leren bankstrop is veel betrouwbaarder en zal de delicate snede niet beschadigen. Gebruik ook nooit een leren strop om braam te verwijderen, omdat de braam het leer zal scheuren en vervolgens je mes zal krassen. Linnengoed is wat je gebruikt voor het verwijderen van bramen.

Dat gezegd hebbende, Europese messen gebruiken staal van zeer lage kwaliteit, rond Rockwell hardheid 55, dat alleen een hoek van 40 graden kan behouden. Ter vergelijking: Globals kunnen een hoek van ongeveer 30 graden aanhouden (hoewel ze vaak hun warmtebehandelingen verpesten) en staal van hogere kwaliteit kan bij normaal gebruik zo laag als 24 graden vasthouden. Europese messen hebben ook de neiging om dikkere messen te hebben, die meer weerstand bieden bij het snijden van dingen en het moeilijker maken om dunne plakjes te krijgen.

Ja, hoek, druk en beweging horen allemaal bij het slijpen van een mes. Als een of meer van deze elementen niet helemaal kloppen, kan dit leiden tot een bot mes of, erger nog, een gekerfd en gekarteld mes. Bij bepaalde messen mag IMHO helemaal niet geslepen worden, zeg maar high-end Japanse messen. Deze messen hebben de neiging om een ​​zeer harde snijkant te gebruiken, die naar mijn mening brozer is en een steilere hoek heeft. Dat alles leidt tot chippen in plaats van de rand opnieuw uit te lijnen.

Zoals de meeste mensen hebben gezegd, is het aanzetstaal (metaal of keramiek) echt gemaakt om de snijkant van microbramen die bij normaal mesgebruik optreden, opnieuw uit te lijnen. Het "staal" is niet bedoeld voor het daadwerkelijk slijpen van een mes. Daarvoor moet je echt metaal van het mes halen om nieuw of vers metaal bloot te leggen.

Maar niet alles gaat verloren met een slechte hoontechniek. Als het mes een metaal heeft dat zacht genoeg is, kan het tot op zekere hoogte worden gecorrigeerd. Zoals ik al zei, zal het vinden van de juiste hoek, druk en beweging de rand opnieuw uitlijnen. Maar als het metaal te ver weg is en te veel spanen bevat, dan denk ik dat het slijpen van het mes de beste manier is.

Ik zal slechts enkele vergelijkbare antwoorden toevoegen, maar benadruk dat als je echt een zeer scherpe rand wilt behouden, geen geribbeld staal gebruikt . In het beste geval nemen ze een ietwat bot mes en scheuren ze er wat microsneden in waardoor het tijdelijk scherper lijkt, maar die microsneden zullen de snede geleidelijk verzwakken en vereisen meer diepgaande verscherping om eerder uit te voeren. In het slechtste geval kan een geribbeld staal grotere spanen in uw snede plaatsen, waardoor het later nog moeilijker wordt om te slijpen.

Dit is gedeeltelijk een persoonlijke mening, maar geribbeld staal komt vaak voor en mensen kopen ze omdat ze zijn meer geïnteresseerd in het een beetje beter laten werken van een mes als het bot begint te worden, in plaats van onderhoud te plegen om de messen consistent scherp te houden.

Een glad staal is beter om te honen, omdat het alleen een gekrulde snede nodig heeft en maak het recht, dat is alles wat u normaal gesproken wilt doen met een echt scherp mes. Uiteindelijk zal de snede bij gebruik verzwakken, dus een keramische staaf met een zeer fijne korrel kan worden gebruikt om een ​​snede te retoucheren (en zwakke stukjes af te trekken zonder veel gekartelde micro-snijdingen te creëren) als je de verscherping niet wilt verwijderen. stenen.

Zoals opgemerkt in een ander antwoord, kan men meestal herstellen van slecht slijpen, zelfs met een geribbeld staal, door het mes professioneel te laten slijpen (of door het zelf te leren). Maar hard honen met geribbeld staal is niet zonder kosten. Bij het daaropvolgende slijpen moet meer van het mes worden verwijderd om het mes weer een fijne snede te geven. En bij messen in Duitse stijl die over het algemeen een volledige bolster hebben, kan dit snel leiden tot uitholling van de snede bij de bolster, waardoor het mes niet volledig contact maakt met het werkoppervlak. Dat betekent dat je de bolster moet slijpen, wat meer is dan het simpelweg uittrekken van een slijpsteen.