Bij deze vraag zijn veel subvragen betrokken die geen eenvoudige antwoorden hebben, dus dit antwoord is wat lang.

Vanuit mijn ervaring met het produceren van tientallen starters vanuit het niets door de jaren heen, heb ik om het niet eens te zijn met enkele details die in het andere antwoord worden gegeven. Er zijn twee doelen in de begintijd van een starter:

• Een omgeving creëren die gastvrij is voor de groei van gist- en melkzuurbacteriën, terwijl je de groei van andere vervelende dingen die je starter zouden kunnen overnemen en want het bederft.
• Begin met het produceren van een "ritme" van voeding dat de natuurlijke cyclus van de groei van gist en bacteriën stimuleert. Over het algemeen zal gist snel groeien na een voeding (de rijsfase), maar door hun afvalproducten en andere veranderingen zullen bacteriën het overnemen en daarna sterk gaan groeien (de "zure" fase). Als de kweek te zuur wordt voordat de gist goed ingeburgerd is, en voedingsschema's zijn zeldzaam, kan het weken duren om een ​​starter te maken (indien ooit). Als een cultuur niet zuur genoeg is, kunnen er slechte dingen gaan groeien en je starter bederven. De truc is om een ​​middenweg te vinden, en een voedingsschema maakt daar een belangrijk deel van uit.

(1) Je starter meer dan eens per dag voeren is naar mijn mening een handig hulpmiddel voor het garanderen van een hoog slagingspercentage in de eerste dagen van een nieuwe starter. Minimaal een paar keer per dag roeren zal voorkomen dat schimmel en andere micro-organismen zich op het oppervlak vestigen voordat de cultuur zuur wordt (d.w.z. zuur). Het is waar dat bij te vaak voeren de eerste paar dagen niet de juiste zuurgraad kan veroorzaken, maar dit kan op twee manieren worden verholpen.

Een oplossing is om kunstmatige zuurgraad toe te voegen. Na vele, vele proeven hebben verschillende online forums ontdekt dat ananassap een bijna ideale toevoeging is om de pH te verlagen en zuurgraad toe te voegen in de eerste 2-3 dagen van de groei van de starter. Gebruik het in plaats van water. (Merk op dat dit proces kan worden gedaan met voedingen om de 24 uur of vaker.)

De andere oplossing is om alleen de eerste paar dagen gedeeltelijke voedingen toe te voegen (bijvoorbeeld door een regime te volgen als deze). Om deze methode gedetailleerder uit te leggen, in plaats van de starter te verdubbelen bij elke voeding (en de helft weg te gooien), zou je elke keer dezelfde hoeveelheid toevoegen voor de eerste paar voedingen zonder iets weg te gooien. Dus de eerste voeding zou de hoeveelheid starter verdubbelen, maar de tweede zou slechts 50% toevoegen, de derde zou 33% toevoegen, de vierde 25%. Elke toevoeging levert vers voedsel om de gistgroei te stimuleren, terwijl tegelijkertijd de zuurgraad wordt geconcentreerd.

(2) De "float-test" is goed voor volwassen starters, maar ik denk niet dat het goed genoeg is om te beoordelen wanneer je voorgerecht is misschien klaar voor brood. Een zeer sterke starter zal binnen een paar uur na het voeren aanzienlijk opstijgen en aanzienlijk stijgen. Ik zou wachten tot dit gebeurt.

(3) Ten eerste is er geen reden om verkwistend te zijn. Ik heb geen idee waarom veel startersrecepten beginnen met een kopje bloem of wat dan ook en kilo's bloem in de eerste week verspillen. Ik ben vaak begonnen met 10-20 gram bloem. En dan volg ik een regime zoals de tweede link hierboven of iets dergelijks voorgesteld op de tweede pagina van de discussie over de ananassapoplossing, waar je maar een paar eetlepels nodig hebt om aan de slag te gaan en dat is niet nodig om alles in ieder geval de eerste paar dagen weg te gooien. Als u in kleine hoeveelheden werkt, vertraagt ​​u de bereiding van uw starter niet, en als u slechts een eetlepel of twee bloem voor elke voeding gebruikt, hoeft u niet veel weg te gooien.

Wat betreft voerverhoudingen, zoals ik al zei, velen geven de voorkeur aan een oplossing die eigenlijk niets weggooit voor de eerste paar voerbeurten om voldoende zuurgraad te produceren. Nadat u een gistreactie begint te zien met veel rijzen ( niet alleen kleine belletjes die het gevolg kunnen zijn van bacterieactiviteit of de grote golf van belletjes die gewoonlijk optreedt in de eerste 48 uur, vanwege slechte bacterieactiviteit voordat de cultuur zuur wordt), kunt u beginnen met weggooien en aanvullen. Veel mensen verdubbelen de kweek met elke voeding op dit punt, maar ik heb in dit stadium betere resultaten gehad met een 1: 1: 1-voeding (1 deel starter op 1 deel bloem op 1 deel water op gewicht) in dit stadium, zolang de gist vertoont duidelijk enige activiteit, zelfs als ze misschien langzamer zijn.

Als de starter eenmaal volwassen is, kunt u agressiever zijn met het weggooien en aanvullen, of als alternatief vooruit plannen en slechts kleine hoeveelheden starter voor de volgende batch, zodat u helemaal niet veel hoeft weg te gooien. Ik vind dat de 1: 1: 1-voeding een goede balans geeft (in feite gelijk aan 2/3 van de starter weggooien en de rest aanvullen). Als u kleinere hoeveelheden starter opslaat, wordt er meestal een milder starter geproduceerd, terwijl het toepassen van uw methode om de helft weg te gooien kan leiden tot een wat zuurder product, waar sommige mensen de voorkeur aan geven. Een 1: 2: 2 voeding geven of zelfs kleinere hoeveelheden starter gebruiken bij elke voeding kan ook voordelen hebben, maar het vereist een sterke, volwassen starter. (Zie hier voor een bespreking van verschillende meningen over voedingsverhoudingen. Over het algemeen is de juiste verhouding wat lijkt te werken met uw voorgerecht en om brood te produceren waarvan u denkt dat het goed smaakt.)

(4) Je kunt de eerste paar dagen wegkomen met een periode van 24 uur tussen de voedingen, maar zoals ik al zei, zou ik het minstens elke 12 uur of vaker roeren om schimmelvorming te voorkomen. De ananassap-links hierboven raden aan om de eerste paar dagen niet vaker te voeren om verdunning van het zuur te voorkomen. Ik ben het eens met dat advies als je water zou gebruiken en de starter bij elke voeding zou weggooien en verdubbelen, omdat je geen goede zuurontwikkeling zou toestaan. Maar als u de sapmethode of de andere methode volgt die in de links wordt beschreven, zal de zuurgraad geconcentreerd worden bij de eerste voedingen, in plaats van verdund, en door vaker te voeren kan de gist sneller "aanslaan".

Eenmaal vastgesteld (en de cyclus van 12 uur stijgen en dalen is een goede maatstaf), zou ik zeker een voedingscyclus van 12 uur aanbevelen wanneer zuurdesemculturen op kamertemperatuur worden bewaard, tenzij je de voorkeur geeft aan een zuurder broodresultaat ( en mogelijk een zwakkere cultuur). Het hangt echt af van je kamertemperatuur, je voedingsverhoudingen en een aantal andere dingen - zuurdesem kan onder veel verschillende omstandigheden werken. Ik gebruik mijn zuurdesem meestal voor verschillende soorten brood, en ik gebruik het zelden om erg zuur "zuurdesembrood" te maken, dus ik houd het graag erg mild van smaak om redenen van aanpassingsvermogen. Om de 12 uur bij kamertemperatuur voeren (of zelfs om de 8 uur bij warme temperaturen) is voldoende. Als ik een tijdje niet aan het bakken ben, zet ik de cultuur in de koelkast en haal ik hem eruit om minstens één keer te voeden voordat ik weer tot leven kom.

Nogmaals, een beetje nadenken kan verspilling voorkomen. Er is geen reden om kopjes en kopjes starter rond te laten slingeren en elke keer dat u hem voedt de helft weg te gooien. Als ik cultuur in de koelkast bewaar, bewaar ik over het algemeen ongeveer 1 / 9e van wat ik eigenlijk nodig heb voor mijn gemiddelde partij brood (wat misschien maar een paar eetlepels zijn: ik bewaar mijn voorgerecht vaak in een klein potje dat overblijft van Dijon-mosterd of iets). Dan verwijder ik het de dag ervoor, doe een 1: 1: 1-voeding, 12 uur later doe ik een 1: 1: 1-voeding (niets weggooien, dus het is nu 9 keer de oorspronkelijke starthoeveelheid), en ik heb een zeer milde en actieve starter klaar voor gebruik. Als ik het al een tijdje niet heb gebruikt, doe ik een 1: 2: 2 voeding of zelfs een hogere verhouding om de overtollige zuurgraad die de neiging heeft te verdunnen te verdunnen.

Om de laatste vraag van hoe lang het duurt om een ​​betrouwbare starter te ontwikkelen: ik zou zeggen dat met een voedingsschema van 12 uur volgens een regime zoals dat in de tweede link hierboven, ik een enigszins betrouwbare starter kan hebben die in ongeveer 3 dagen brood kan bakken, ervan uitgaande roggemeel van goede kwaliteit. Afhankelijk van de omstandigheden kan het soms nog een dag of twee duren, maar een paar dagen regelmatig voeren zorgt ervoor dat het echt sterk is. Ik heb deze methode meer dan tien keer gedaan en ik heb nog nooit een storing gehad. Voordien heb ik met een 24-uurs voedingscyclus meerdere mislukkingen gehad (waarmee ik bedoel dat er schimmel of andere dingen zijn gebeurd), en het zou meestal minstens een week duren om een ​​cultuur tot stand te brengen. Ik heb de ananassapmethode niet echt gebruikt (alleen water), dus misschien is het betrouwbaarder om de eerste dagen een 24-uurs voedingscyclus te gebruiken.

(Merk op dat de reden dat ik zeg dat ik ' Ik heb in de loop der jaren tientallen starters gemaakt, omdat ik deze methoden zo betrouwbaar en niet verkwistend heb gevonden, dat ik vaak niet eens de moeite doe om een ​​oude starter weer op gang te brengen die ik maandenlang heb verwaarloosd - het is bijna net zo eenvoudig om een ​​nieuwe te maken .)

Roggemeel, zo heb ik gemerkt, is erg handig, zelfs als je uiteindelijk van plan bent om over te schakelen op tarwe voor normale voedingen (wat je kunt doen als je eenmaal binnen 12 uur bent opgekomen en gedaald). Bij volkoren meel heb ik er vaak voor gezorgd dat voorgerechten veel langer nodig hadden om zich te vestigen.

(1) Je starter vaker dan één keer per dag voeren is meestal contraproductief. Als je de micro-organismen niet genoeg tijd geeft tussen de voedingen om te groeien en zich voort te planten, verspil je uiteindelijk veel tijd en bloem. Een van de cruciale stappen voor zuurdesemgisten om gelukkig te zijn en zich met beperkte concurrentie voort te planten, is de verzuring van de starter. Als je een deel van de starter verwijdert en deze dichter bij een neutrale pH brengt door te vaak bloem en water toe te voegen, zal de starter niet voldoende verzuren. Als je echt de behoefte voelt om iets actiefs te doen, probeer dan je starter elke 8-12 uur te roeren. Dit verspreidt klonten gisten en bacteriën, waardoor ze in contact komen met nieuwe voedselbronnen en met zuurstof, en het vermindert de zuurgraad van de starter niet.

(2) Toen ik begon met mijn zuurdesemkweek 8 jaren geleden heb ik de vlottertest geprobeerd, maar ik kan me niet herinneren dat dit een betrouwbare manier was om het rijsvermogen van de starter te beoordelen. Ik heb de neiging om het idee te volgen dat een voldoende actieve kweek binnen 8-12 uur na het voeren verdubbelt. Om dat punt te bereiken, zou niet meer dan een week dagelijkse voedingen nodig zijn. Als het volume van je voorgerecht niet verdubbelt, moet je het misschien opnieuw proberen, sommige wilde gisten en bacteriën zijn sterk genoeg om een ​​voorgerecht vast te houden, maar hebben gewoon niet het juiste spul om brood te laten rijzen. Voordat je het weggooit en opnieuw begint, moet je ervoor zorgen dat je de verdubbeling niet mist. Als je het maar eens in de 8-12 uur controleert, is de starter mogelijk verdubbeld (of meer) en gevallen zonder dat je het ziet. Kijk in je startpot / kom voor een veelbetekenende ring van bloemkoek waar de starter is gerezen, zijn indruk heeft achtergelaten en is gevallen.

(3) Zie antwoord # 1. Als je starter eenmaal goed is ingeburgerd, kun je meer dan 50% ervan ruimen voor gebruik in recepten indien nodig, maar doe niet te gek als hij jong en kwetsbaar is.

(4) Tenzij je een grote hoeveelheid starter probeert te produceren om veel brood te maken, is er geen goede reden voor een thuisbakker om een ​​gevestigde zuurdesemstarter meer dan eens per dag te voeren. Als u niet van plan bent om elke dag brood te maken, kunt u het gekoeld bewaren en hoeft u het eigenlijk maar één keer per week of 24 uur voordat u het gaat gebruiken te voeren. Je mag verwachten dat je cultuur actief genoeg is om brood te laten rijzen binnen 7-10 dagen nadat het voor het eerst begint te borrelen. Daarna kunnen de smaak en activiteit van uw starter gedurende 30-90 dagen blijven veranderen naarmate het rijpt en de micro-organismen een balanspunt bereiken. Als u uw starter overschakelt op witte bloem, wees dan niet verbaasd als de activiteit een paar dagen afneemt.