Vraag:
Hoe maak ik grote bollen met sferificatie?
yossarian
2011-03-29 22:35:23 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik heb veel succes gehad met het maken van 'kaviaar' met natriumalginaat en calciumchloride. Ik heb zowel een oogdruppelaar als een Parmezaanse kaas shaker gebruikt (toen ik heel veel bollen nodig had). Maar ik heb nooit de grotere bollen kunnen maken, ook wel ravioli genoemd. Ik heb ze in restaurants gehad die zo groot of iets groter waren dan een druif. Wat is de techniek om ze zo groot te krijgen? Iets in het bijzonder waar ik op moet letten?

Kunt u een link naar uw proces plaatsen?
@mfg, Het proces van sferificatie of hoe ik heb geprobeerd de grotere te maken?
Grotere. Normaal gesproken gebruik je gewoon een lepel. Wat gebeurt er als je ze in het bad gooit?
@aaronut, Ze komen er niet uit als een mooie bol. Het worden grappige vormen. Wat voor soort lepel moet ik gebruiken? Welke hoeveelheid vloeistof?
Twee antwoorden:
Michael Natkin
2011-03-30 20:51:41 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Het enige dat u hoeft te doen, is de vloeistof op een lepel te doen en deze langzaam in het bad te laten zakken terwijl u hem kantelt, zodat hij eraf valt. Het kan een paar pogingen kosten, maar het is niet moeilijk om het onder de knie te krijgen. Natuurlijk zijn grotere bollen een beetje kwetsbaarder, dus moeten ze voorzichtig uit het bad worden gehaald, worden afgespoeld en uit de plaat worden gehaald.

Maakt het uit wat voor soort lepel? Zijn er krommingen, lippen of diepte die het gemakkelijker / moeilijker maken?
Ik wachtte op jou om deze te beantwoorden.
daniel
2011-03-31 03:15:46 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Michaels antwoord is goed, maar ik heb een nog eenvoudiger antwoord.

Maak je vloeistof. Nu invriezen - idealiter in bolvormige vormen, maar wat voor jou ook goed werkt.

Breng je alginaatoplossing tot net onder de kook - 96-98C is perfect. Haal van het vuur en laat je bevroren proto-bollen een voor een vallen.

Merk op dat dit ons proces was voor bolletjes ter grootte van ongeveer een eetlepel, en we gebruikten voor het invriezen een siliconen mal die halfrond was. Grotere bollen smelten mogelijk niet snel genoeg om te reageren.

Stoer. Als u een niet-bolvormige mal gebruikt, krijgt u dan een vorm met een grotere bolgrootte wanneer de binnenkant smelt? Is er een verandering in dit sferificatieproces vanwege de betrokken temperaturen (vriezen en koken) versus kamertemperatuur?
Als u "alginaatoplossing" zegt, bedoel je dan calciumoplossing (d.w.z. het bad)? Ik denk dat we het hier hebben over normale sferificatie en niet omgekeerd.
@aaronut, Daniel moet omgekeerd bedoelen. Ik denk echter niet dat er een echt verschil is tussen de twee in termen van proces. Het is gewoon een kwestie van welke vloeistof in welke vloeistof wordt gedruppeld en of de schaal zich naar buiten of naar binnen vormt.
Het verschil met het omgekeerde is dat de reactie stopt zodra de bol in het spoelbad wordt gedompeld.


ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 2.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...