Vraag:
Alkalisch koken
Tobias Op Den Brouw
2010-08-31 18:18:34 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik heb een (moleculair) kookrecept met instructies over het introduceren van een middel om een ​​alkalische (basis) omgeving te creëren tijdens het koken (om de Maillard-reactie te beïnvloeden).

Welke 'normale' / gangbare ingrediënten kunnen Ik gebruik om zo'n omgeving in mijn pan te creëren?

Twee antwoorden:
Michael Natkin
2010-08-31 19:32:18 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Dat is absoluut correct, een alkalische omgeving versnelt Maillard-reacties, en zuiveringszout is een eenvoudige keuze om het te maken. Het enige waar je op moet letten, afhankelijk van wat je kookt, is dat het ook een papperige textuur kan creëren. U zult zeker een heel kleine hoeveelheid willen gebruiken, minder dan 1% per gewicht.

Bob
2010-08-31 19:10:29 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Zuiveringszout is de gemakkelijkste en veiligste manier om een ​​basis te krijgen tijdens het koken. Ik heb er echter nog nooit van gehoord om het te gebruiken om te bruinen.

Het verlagen van de PH bevordert bruin worden. Veel krakelingrecepten hebben voor dit doel een wassing met zuiveringszout (evenals textuur).
@Sobachatina: Lagere pH = zuurder. Een base (hogere alkaliteit) zou een hogere pH hebben.
@Sobachatina Nu ik erover nadenk, denk ik dat ik krakeling- en bagelrecepten heb gezien die ofwel zuiveringszout of een loogoplossing gebruikten. . . maar ik zou zeker niemand aanraden om loog in een huiskeuken te gebruiken.
Hier is een kippenrecept dat bakpoeder gebruikt om een ​​mooie knapperige bruine huid te krijgen - denk ik vanwege de invloed op de Maillard-reactie: http://thepauperedchef.com/2008/02/crisp-skinned-r.html
@Martha-bakpoeder bevat eigenlijk zuiveringszout (basis) + room van wijnsteen (zuur), waardoor het een neutrale (of bijna) ph heeft. Ik vraag me af waarom dat recept werkt; het lijkt erop dat zuiver zuiveringszout het beter zou doen.


ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 2.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...