Als het gaat om het koppelen van specifieke ingrediënten, lijkt de algemene gedachte te zijn dat ingrediënten die "smaaktonen" in aanzienlijke hoeveelheden delen, goed samen zullen gaan.

In de praktijk gaat het veel dieper dan dat, omdat naast smaak hebben voedingsmiddelen zeer specifieke en herkenbare aroma's die de perceptie van smaak beïnvloeden; wijn is meestal zoet en zuur, maar je zou er geen gewoon druivensap voor kunnen gebruiken; het aroma van de alcohol is onmiskenbaar, en zelfs tussen verschillende wijnen zul je verschillende niveaus van "fruitigheid" of "houtigheid" hebben.

Maar laten we beginnen met smaken:

• Chocolade en koffie gaan goed samen omdat ze karakteristieke bittere tonen delen. Ook het branden van de bonen maakt een verschil; de koppeling werkt het beste wanneer het roosteren voldoende is om de bitterheid thermisch te verminderen zonder te veel zoetheid te verliezen door karamelisatie. Dit benadrukt de zoetheid en verzwakt de bitterheid en zuurgraad van de koffie, waardoor het dichter bij het smaakprofiel van chocolade komt.

• Een traditionele bouillon combineert een mirepoix (uien, wortelen , selderij) met vlees (nou ja, botten), beide zeer hoog in umami. Het eindproduct kan verschillende tonen van bitterheid of zoutheid van de groenten hebben, maar het is eigenlijk een enorme kick van umami. Veel mensen genieten ook van pindakaas en spek samen, wat de aanzienlijke umami en zoutheid in beide voedingsmiddelen combineert.

• Bieten en zure room zijn een traditioneel (zo is mij verteld) Pools gerecht, beide duidelijk met sterke zure tonen. Vaak wordt bieslook toegevoegd, dat licht scherp van aard is en de scherpte gaat vaak samen met zuur of bitter (aangezien het wordt gemaakt door zwavel dat wordt gezien als zuur, bitter en ook "metaalachtig"). / p>

Dit werkt redelijk goed voor basisparen, maar een ander zeer sterk element hiervan is het balanceren van alle verschillende smaken in een gerecht.

• Pindakaas en jam lijken qua smaak niet veel gemeen te hebben. Maar als je ze samen op een sandwich combineert, heb je de hoge umami en het zoutgehalte van de pindakaas, de zoete en lichtzure tonen van de jam en de hints van bitterheid en / of zuurheid in het brood. Samen heb je sterke tonen van alle vijf de smaken en het resultaat is aantrekkelijk voor de meeste mensen.

• Five Spice is meestal een mengsel van kaneel (zoet), steranijs (licht zoet en bitter), venkel (licht zoet en tamelijk hartig), gemalen kruidnagel (scherp en enigszins bitter) en Szechuan-peperkorrels (zout en scherp met een zure nasmaak). De hoeveelheden worden over het algemeen aangepast om de smaken in evenwicht te brengen; Venkel is bijvoorbeeld het enige echt hartige ingrediënt, dus Five Spice heeft daar meestal meer van dan andere ingrediënten. Hoe dan ook, dit wordt overal in de Chinese keuken gebruikt als een soort "wonderkruid".

• Een echt goede gebraden kip begint hoog in umami en wordt vervolgens gepekeld (zout), beboterd (zoet) en geroosterd waarbij de Maillard-reactie (bitter) betrokken is. Dit ontbreekt zuur, daarom zullen veel koks er een paar schijfjes citroen in gooien.

Maar eerlijk gezegd, hoewel dit allemaal aannemelijk klinkt, is het echt dus veel gecompliceerder dan dat. Ook al is hier enige wetenschap aan het werk, de vijf smaken lijken een beetje op de vier elementen of humeuren; het is een bijna archaïsche manier van denken over voedselchemie, omdat onze mond en neus zoveel meer kunnen detecteren dan dat.

Als je wilt zien hoe klein we eigenlijk echt weten over smaak vandaag, bekijk They Go Really Well Together op Khymos, gelinkt naar een van de gerelateerde vragen. Daar zie je totaal onzinnige combinaties zoals chocolade en knoflook of munt en mosterd die eigenlijk - met de juiste bereiding natuurlijk - behoorlijk aangename smaken / aroma's produceren.

De waarheid is dat mensen hier nog steeds gegevens over verzamelen en we weten niet echt precies wat ervoor zorgt dat sommige smaken samenwerken. We beginnen dit wetenschappelijk te benaderen en daadwerkelijk te experimenteren en te documenteren, maar er zijn nog niet genoeg gegevens om een ​​samenhangende theorie te vormen. Bekijk de antwoorden op mijn vraag over smaakcombinaties en de andere vraag over bronnen voor koppelen als je gedetailleerde gegevens wilt over welke smaakcombinaties kunnen "werken", hoewel je misschien niet veel krijgt van een verklaring voor waarom .

Persoonlijke voorkeur! Mijn advies: wees creatief, niet bang en deel uw visie - doe ontdekkingen.

Smaak is als kleur. Of muziek. Behalve nog beter :) .. Het is een ervaring. Sommige gerechten spelen met contrasterende smaken, waarbij het ene ingrediënt tegen het andere botst. Of ze kunnen harmoniseren tot een symfonie, maar een deel van het eten op een bord dat wordt gepresenteerd zal contrasteren met andere.

Er kunnen 'geaccepteerde' methoden voor dit alles zijn, maar het is geen wiskundige wetenschap net als andere disciplines. maar er is geen exacte wetenschap voor de menselijke mening. Eenvoudig voorbeeld: voedsel dat een kind misschien als onsmakelijk beschouwt - zoals voedsel uit een onbekende cultuur, kan hij gaan liefhebben nadat hij er als volwassene smaak voor heeft gekregen.

Mijn avonturen bij het koken gingen vooral over het ontdekken van manieren nieuw voor mij dat andere culturen (ik ben Amerikaan) verschillende manieren van koken, op smaak brengen en presenteren van hun voedsel beheersen.