Groenten verliezen doorgaans hun kleur als ze te gaar zijn, dus het is waarschijnlijk de moeite waard om ze korter te koken.

Gewoonlijk is stomen een uitstekende manier om de voedingsstoffen en kleur van groenten te behouden, net als snel roerbakken.

Verschillende soorten groenten bevatten verschillende pigmenten in hun schil. Groene groenten bevatten chlorofyl; rode en witte groenten bevatten flavonoïden; oranje groenten bevatten keratine. Elk van deze pigmenten vereist een andere benadering bij het koken om de kleur te behouden.

Voeg bij het koken van groene groenten nooit een zuur toe, zoals citroensap of azijn, omdat hierdoor de groenten snel verkleuren. Kook groene groenten altijd snel en bij voorkeur zonder deksel.

Bij rode en witte groenten, die flavonoïden bevatten, is het omgekeerde van groene groenten waar. Door een zuur toe te voegen tijdens het kookproces blijft de kleur behouden en zelfs hersteld. Gebruik voor rode groenten een rode of witte windazijn. Gebruik voor witte groenten een schijfje citroen.

Sinaasappelgroenten, die keratine bevatten en over het algemeen vrij robuust zijn, kunnen voor het grootste deel worden gekookt met of zonder toevoeging van een zuur, en ze behouden meestal hun kleur.

Een andere manier om de kleur te behouden, is door de groente een minuut of wat in kokend water te blancheren en ze vervolgens in ijswater te dompelen. Hierdoor wordt het kookproces onmiddellijk gestopt. Het gebruik van de methode is handig als u groenten wilt invriezen.

je hebt een grote pan water nodig om een ​​kleine hoeveelheid groente te blancheren, kleine porties per keer.

theoretische achtergrond:

1. er is gas in de directe laag van de groente, waardoor de groente een beetje dof lijkt. je wilt dit gas verdrijven.
2. de kleur wordt geleverd door chlorofyl, dat wordt vernietigd door hitte, zuurgraad en plantaardige enzymen.
3. de enzymen werken bij kamertemperatuur, werken sneller wanneer iets boven kamertemperatuur, waardoor hun snelheid wordt verdubbeld voor elke temperatuurstijging van 10 graden C, maar wordt snel gedeactiveerd (en wordt dus niet-functioneel) bij een temperatuur dichtbij het kookpunt
4. het zuur komt vrij in de kookoplossing, en de werking van zuur is afhankelijk van de zuurconcentratie.
5. wanneer de temperatuur bijna het vriespunt bereikt, vertraagt ​​alle reactie enorm

gebruik dus een grote hoeveelheid water en een kleine hoeveelheid groente, stop dan het koken door de reactie te blussen met ijskoud water:

1. de grote hoeveelheid water in verhouding tot de groente zorgt voor een constant kookpunt van het blancheerwater - dit zorgt voor een snelle bereiding met weinig tijd voor enzymen om te werken. als u teveel groente per keer gebruikt, zal de temperatuur dalen door de overdracht van warmte van water naar groente. dit maakt (1) snel uit gas verdrijven, (2) koken van groente snel zonder vergeling (veroorzaakt door afbraak van chlorofyl), (3) snelle deactivering van plantaardige enzymen
2. de grote hoeveelheid water maakt snelle verdunning van zuur dat vrijkomt uit de groenten
3. als je de broodnodige groene kleur ziet die je wilt, wil je het kookproces onmiddellijk stoppen om 'het moment te bevriezen' en wat je wilt doen is de ijskoud water stopt de kookreactie van buiten naar binnen (vooral van buitenaf, omdat de kleur aan de buitenkant zit)

dat is het eigenlijk

Als je geen koude groenten wilt, maar ze toch zo kleurrijk mogelijk wilt hebben, vind ik dat de volgende techniek een traktatie is, tot net voordat er een maaltijd wordt geserveerd:

1. Als je hebt bevroren groenten, ontdooi ze idealiter eerst voor het beste resultaat. Je kunt ze onder koud water (goedkoopste) of warm water (snelste) laten lopen, of ze in een bad van een van beide laten zitten (minste aandacht vereist).
2. Zoals vermeld in het antwoord van @ bubu, is het belangrijk om een een flinke hoeveelheid water aan de kook in vergelijking met het gewicht van de groenten die je gaat koken (zeg 3-4 keer het gewicht tenminste). Houd het element op maximum.
3. Voeg de groenten toe en stel er een timer voor in. Het kiezen van de juiste tijd voor elke groentesoort vergt oefening en is sowieso een kwestie van voorkeur. Als u groenten gebruikt die verschillende kooktijden nodig hebben, laat ze dan tegelijkertijd gaar zijn. Als ik bijvoorbeeld wortel, courgette en broccoli kook, zou ik eerst de wortel toevoegen, 2 minuten wachten, dan de broccoli & courgette toevoegen en nog eens 60 seconden koken (voor een totale kooktijd van 3 minuten voor de wortel).
4. Zeef onmiddellijk om te voorkomen dat ze te gaar worden. & serveert onmiddellijk (door ze warm te laten zitten, zullen ze kleur verliezen).

Door de tijd die de groenten verwarmd doorbrengen te minimaliseren, wordt hun kleur gemaximaliseerd . De reden dat er een goede hoeveelheid water nodig is, in vergelijking met het gewicht van de groenten, is dat wanneer de groenten worden toegevoegd de temperatuur daalt, maar hoe meer water er is, hoe minder het zal vallen. Als je te veel groenten hebt, of ze zijn bevroren, dan daalt de temperatuur te veel en duurt het langer voordat ze gaar zijn en hun kleur dof worden.

Je kunt een vergelijkbare techniek gebruiken bij stomen, maar als er teveel zijn groenten worden gebruikt, dan zijn de groenten die het dichtst bij de stoom staan ​​te gaar voordat de verste groenten überhaupt gaar zijn. De enige oplossing hiervoor is om op de een of andere manier meer stoom te produceren (in sommige gevallen niet mogelijk), of om minder groenten tegelijk te koken.