Rundvlees (en lam): Het oppervlak van rundvlees is vaak besmet met ziekteverwekkers zoals e-coli. Het vlees is echter erg compact en de bacteriën kunnen niet van het oppervlak naar het vlees migreren. Daarom is rundvlees veilig om te consumeren zodra de buitentemperatuur hoger is dan 160 graden F. Het interne, niet-verontreinigde vlees is veilig om rauw te eten.

Varkensvlees: Net als rundvlees moet het oppervlak van varkensvlees volledig gaar zijn. In tegenstelling tot rundvlees, herbergen varkens een parasitaire spoelworm genaamd Trichinella spiralis. Infectie met de worm wordt trichinose genoemd en kan dodelijk zijn. Deze worm wordt gedood wanneer het vlees 150 graden F bereikt en wordt daar enkele minuten vastgehouden. Daarom is varkensvlees veilig om te consumeren als het tot medium wordt gekookt. (Commercieel varkensvlees in Noord-Amerika heeft de rondworm bijna nooit. Bijna alle gevallen van trichinose in de afgelopen 15-20 jaar zijn afkomstig van onvoldoende verhit wild zwijn of berenvlees). Trichinella spiralis kan ook worden gedood door bevriezing (afhankelijk van tijd en temperatuur).

Kip: Bijna alle kippen hebben Salmonella of Campylobacter op het oppervlak (tenminste). Kippen hebben echter een minder dicht vlees dan varkens, schapen of koeien. Daardoor kunnen de bacteriën diep in het vlees migreren. Ook is de verwerking van kippen veel invasiever dan de eerder genoemde dieren, wat ook betekent dat het vlees van binnen besmet kan raken. Dit betekent dat het vlees overal gaar en goed doorbakken moet zijn.

Eend: Bij eend lijkt het erop neer te komen dat het een kwestie is van het verwerken van kip. Ze worden ook grootgebracht in een veel minder gesloten landhuis, wat de verspreiding van ziekteverwekkers helpt voorkomen. Er is nog steeds een kans om een ​​salmonella-infectie op te lopen door onvoldoende verhitte eend, maar als je de borst goed gaar kookt, ruïneert het in feite, dus mensen nemen het (kleine) risico.

Gehakt: Vlees malen houdt van nature in het oppervlak en het interieur zijn gemengd. Daarom moet men aannemen dat het vlees volledig besmet is en volledig gaar tot goed gaar is.

Kippenvlees en eieren brengen het risico op salmonella met zich mee. Salmonella zijn bacteriën die ernstige symptomen veroorzaken en zelfs de dood tot gevolg hebben, in tegenstelling tot andere, mildere vormen van voedselvergiftiging. Het zijn ook winterharde bacteriën en de temperatuur die nodig is om snel dood te gaan, ligt boven de temperatuur voor medium rare. In theorie zou je medium rare gevogelte kunnen eten als je ervoor zorgt dat het lang genoeg op de lagere temperatuur is gebleven, maar de relatie is niet lineair, en als je niet goed bekend bent met de benodigde tijden en geen gebruik maakt van een thermometer daarom is het veiliger om het tot goed doorbakken te verwarmen.

Varkensvlees staat bekend als een mogelijke bron van trichinose, die wordt veroorzaakt door een parasiet. Het heeft ook zeer hoge temperaturen nodig om te sterven. Systematische veterinaire controle heeft trichinose in ontwikkelde landen voor commercieel varkensvlees bijna uitgeroeid, dus het eten van varkensvlees op medium rare wordt tegenwoordig als redelijk veilig beschouwd. Voorzichtigheid is geboden als u wilde zwijnen klaarmaakt, aangezien er een aanzienlijk risico op trichinose blijft bij jachtvarkens. (Kleine slachthuizen en slagerijen kunnen in het (volgende) jachtseizoen varkensvlees van wilde zwijnen aanbieden.)

Ander vlees heeft zijn eigen aandeel in de nasties, vooral E.coli - ze zijn meestal gewoon onaangenaam, maar sommige soorten kunnen erg gevaarlijk zijn, zoals die in Duitsland afgelopen zomer. Wees gewaarschuwd dat u met moderne veiligheidsprocedures meer kans heeft op voedselvergiftiging door producten (omdat het vaak niet wordt verwarmd, maar als salades worden gegeten, enz.) Dan door vlees. Dus vergeet niet je groenten te wassen.

Je kunt bijna elk proteïne medium rare serveren. Ik zou op die temperatuur geen gevogelte willen eten, hoor.

Het eiwit op hoge temperatuur koken is niet de enige manier om het veilig te koken. De hoge temperatuur doodt bijna alle bacteriën binnen enkele seconden. Maar een lagere temperatuur voor een langere periode doet het net zo goed.

In deze tabel staat bijvoorbeeld hoe lang het duurt om een ​​algemeen eiwit te pasteuriseren (om de bacteriën en andere organismen te doden).

Van http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 -

  Pasteurisatietijd voor vlees (rundvlees, varkensvlees, en lam) (vanaf 5 ° C / 41 ° F en in een waterbad van 131–151 ° F / 55–66 ° C) 55 ° C 56 ° C 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C Dikte 131 ° F 133 ° F 134,5 ° F 136,5 ° F 138 ° F 140 ° F 5 mm 2 uur 1¼ uur 60 min 45 min 40 min 30 min 10 mm 2 uur 1½ uur 1¼ uur 55 min 45 min 40 min 15 mm 2¼ uur 1¾ uur 1½ uur 1¼ uur 60 min 55 min 20 mm 2½ uur 2 uur 1¾ uur 1½ uur 1¼ uur 1¼ uur 25 mm 2¾ uur 2¼ uur 2 uur 1¾ uur 1½ uur 1½ uur 30 mm 3 uur 2½ uur 2 uur 2 uur 1¾ uur 1½ uur35 mm 3¼ uur 2¾ uur 2¼ uur 2 uur 2 uur 1¾ uur40 mm 3½ uur 3 uur 2½ uur 2¼ uur 2¼ uur 2 uur45 mm 4 uur 3¼ uur 3 uur 2¾ uur 2½ uur 2¼ uur50 mm 4½ uur 3¾ uur 3¼ uur 3 uur 2¾ uur 2½ uur 55 mm 5 uur 4¼ uur 3¾ uur 3½ uur 3 uur 3 uur 60 mm 5¼ uur 4¾ uur 4¼ uur 3¾ uur 3½ uur 3¼ uur65 mm 6 uur 5¼ uur 4¾ uur 4¼ uur 4 uur 3¾ uur70 mm 6½ uur 5¾ uur 5¼ uur 4¾ uur 4¼ uur 4 uur 61 ° C 62 ° C 63 ° C 64 ° C 65 ° C 66 ° C Dikte 142 ° F 143,5 ° F 145,5 ° F 147 ° F 149 ° F 151 ° F 5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min 10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min 15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min 20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min 25 mm 1¼ uur 1¼ uur 1¼ uur 60 min 55 min 55 min 30 mm 1½ uur 1½ uur 1¼ uur 1¼ uur 1¼ uur 1¼ uur 35 mm 1¾ uur 1½ uur 1½ uur 1½ uur 1¼ uur 1¼ uur
40 mm 1¾ uur 1¾ uur 1¾ uur 1½ uur 1½ uur 1½ uur 45 mm 2¼ uur 2 uur 2 uur 1¾ uur 1¾ uur 1¾ uur 50 mm 2½ uur 2¼ uur 2¼ uur 2 uur 2 uur 2 uur 55 mm 2¾ uur 2¾ uur 2½ uur 2½ uur 2¼ uur 2¼ uur 60 mm 3 uur 3 uur 2¾ uur 2¾ uur 2½ uur 2½ uur 65 mm 3½ uur 3¼ uur 3¼ uur 3 uur 3 uur 2¾ uur 70 mm 3¾ uur 3¾ uur 3½ uur 3¼ uur 3¼ uur 3¼ uur  

Tabel 5.1: Tijd die nodig is om Listeria met minstens een miljoen tot één te verminderen, Salmonella met minstens drie miljoen tot één, en E. coli met minstens honderdduizend tot één in ontdooid vlees vanaf 41 ° F (5 ° C). Ik heb de D- en z-waarden berekend met behulp van lineaire regressie van O'Bryan et al. (2006), Bolton et al. (2000), en Hansen en Knøchel (1996): voor E. coli gebruik ik D554.87 = 19.35 min; voor Salmonella gebruik ik D557.58 = 13.18 min; en voor Listeria gebruik ik D559.22 = 12.66 min. Voor mijn berekeningen heb ik een thermische diffusie gebruikt van 1,11 × 10-7 m2 / s, een oppervlaktewarmteoverdrachtscoëfficiënt van 95 W / m2-K, en nam β = 0 tot 30 mm en β = 0,28 boven 30 mm (om te simuleren de verwarmingssnelheid van een 2: 3: 5 box). Zie bijlage A voor meer informatie over het berekenen van logboekreducties. [Merk op dat als het rundvlees wordt gekruid met een saus of marinaat die het rundvlees verzuurt, de pasteurisatietijden mogelijk moeten worden verdubbeld om de verhoogde thermische tolerantie van Listeria (Hansen en Knøchel, 1996).]

Er is meer van deze informatie beschikbaar. Zoek naar sous vide-kooktijden om de juiste kooktijd voor je eiwitkeuze te zien.

Traditioneel worden varkensvlees en kip meer door ziekten gereden, drager van parasieten en hebben ze een hoog aantal bacteriën op het oppervlak. Dus grondig koken is altijd aangeraden.

Als u de herkomst van het varkensvlees of de kip kent, kunt u het ook zeldzaam koken. Sommige culturen zullen het rauw eten.

Het komt allemaal neer op hoeveel je je vleesleverancier kent en vertrouwt

Er zijn ook leveranciers van hondenvlees en lamsvlees, dat zou je het beste zijn om ook rundvlees en lamsvlees van hen grondig te koken