Om de houdbaarheid van producten te bepalen, wordt er meestal een microbiële activiteitstest uitgevoerd over een bepaald tijdsbestek. Bijvoorbeeld, in gebakken goederen met een verwachte houdbaarheid van 7 dagen, zou u 4 of 5 van het product naar een laboratorium sturen. Ze zouden er een gebruiken om de initiële microbiële activiteit te meten, en dan misschien 2 dagen later, zouden ze een andere meten, enz. Over het algemeen hebben bedrijven een aanvaardbare drempel van microbiële activiteit, dus de houdbaarheid wordt bepaald door het aantal dagen dat het product nodig heeft om bereik dat niveau.

Lucky Peach publiceerde een artikel van Harold McGee over conserven waarin wordt vermeld:

Standaardconserven worden over het algemeen niet als leeftijdswaardig beschouwd. Levensmiddelentechnologen definiëren de houdbaarheid niet door hoe lang het duurt voordat voedsel oneetbaar wordt, maar door hoe lang het duurt voordat een getraind sensorisch panel een "net merkbaar verschil" detecteert tussen nieuw geproduceerde en opgeslagen blikjes. Er wordt niet overwogen of het verschil op zijn eigen manier aangenaam zou kunnen zijn of zelfs maar een verbetering - het is per definitie een gebrek.

Ik heb geen idee wat hun standaarden zijn voor opslag; bij MRE's wordt de houdbaarheid berekend op basis van de opslagtemperatuur. Ik neem aan dat dit voor veel producten geldt.

update : ik heb zojuist het hele artikel waarnaar ik heb gelinkt opnieuw gelezen en het suggereert dat de houdbaarheid temperatuurgevoelig is ( en dat het wordt gebruikt om de leeftijd te schatten voor testdoeleinden):

Het probleem met het verouderen van ingeblikte goederen is dat het jaren duurt om resultaten te krijgen. We kunnen echter een hint volgen van fabrikanten, die de houdbaarheidstests vaak versnellen door voedsel bij hoge temperaturen te bewaren. Een algemene vuistregel is dat de snelheid van chemische reacties ongeveer verdubbelt bij elke temperatuurstijging van 20 graden. Bewaar voedsel op 40 graden boven normaal - ongeveer 100 graden - en u krijgt een idee van de verandering van een jaar in slechts drie maanden. Maar het is mogelijk om verder te gaan. Bij 120 graden krijg je binnen zes weken een jaar aan wisselgeld; bij 140 graden, drie weken; op 180 graden, vijf dagen.