Vraag:
Van welk vee halen we ons "rundvlees" in de VS?
KMC
2012-02-10 11:35:59 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Van wat voor soort vee (d.w.z. koe) halen we gewoonlijk ons ​​"rundvlees"? Er zijn verschillende varianten van koeien - bijv. longhorn, stier, buffel en meer - maar als ik "rundvlees" op de markt koop, wordt mij nooit verteld uit wat voor soort vee het vlees afkomstig is - zeg gewoon dat het rundvlees is. Er zijn een paar restaurants die gespecialiseerd zijn in het koken van bepaald rundervlees en die u vertellen van welk soort vee het vlees afkomstig is, maar niet wanneer u zelf vlees koopt.

Dus over het algemeen wanneer we kopen "rundvlees" op de markt, wat is het vee?

[EDITED[

Als ik "beef" zeg, vlees ik "USA beef"

Over het algemeen wordt buffel - aangenomen dat u bizons bedoelt en niet een of ander koeienras dat naar de buffel wordt genoemd - gemarkeerd, omdat het een "exotisch" vlees is.
Holstein of Jersey zijn soorten vee die veel voorkomen in de VS. Bizon (buffel) is een ander dier, net als ossen. Stier betekent mannetje, zoals "koe" of vaars vrouwelijk betekent. Steer zijn gecastreerde stieren. Binnen rundvlees is er meer variatie veroorzaakt door hoe het dier werd gevoerd en grootgebracht dan veroorzaakt door ras.
smaakt rundvlees van gecastreerde stieren anders? (kan afkomstig zijn van een lager hormoon in het vlees ... ik weet het niet, gewoon nieuwsgierig.)
@KMC Ik zou enigszins verwachten, ja. Het doel van castratie is om de dieren volgzamer te maken. Dus ik verwacht een wat hoger vetgehalte en minder taai vlees.
"Market beef" vaak = een teleurstelling in klantenservice en smaak. Het verval van de slagerij in Amerika is betreurenswaardig. Ik ben onlangs verhuisd naar een stad waar nog steeds slagerijen zijn, het is geweldig. Ze weten van wat voor soort koe de snee vandaan kwam.
Vier antwoorden:
Cos Callis
2012-02-11 02:57:05 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Als iemand die vleesvee heeft gefokt (hier in Oklahoma) moet ik zeggen dat de TFD zich (helaas) vergist (althans hier in de VS). sommige rassen die bijna uitsluitend showrunderen zijn) De meest populaire (en meest voorkomende) Rundvleessoorten zijn Angus, Limousine, Herefords, Longhorn; Deze lijst, inclusief kruisingen (bijvoorbeeld limangus, wat ik groot breng, is een kruising van limousine en angus) en vormt ongeveer 90% van de rundvleesproductie in de VS. (exclusief 'rundvlees' dat wordt gebruikt voor zaken als hondenvoer). Ik zou die lijst beschouwen als in aflopende volgorde van rundvleeskwaliteit (maar dat is een kwestie van mening ...)

Er zijn verschillende soorten vee die worden grootgebracht voor zuivelproductie, en deze zijn over het algemeen niet produceer vlees van goede kwaliteit, maar produceer grote hoeveelheden melk. Deze rassen worden geleid door Holstein-Friesian, Brown Swiss, Guernsey, Ayrshire, Jersey en Milking Shorthorn.

Buffel (of bizon) is helemaal een apart ras en is niet zo exotisch meer. Ik gebruik regelmatig bizons om chili te maken.

Ja, koeien zijn 'vrouwtjes' maar niet alle koeien zijn vaarzen, een vaars is een vrouwtje dat nog niet bevallen is van haar eerste kalf .

En @Scivitri tijdens het voeren en schommelen van vee maakt een verschil, de drijvende kracht achter de smaak van rundvlees is nog steeds het ras. Ik kan het verschil tussen rassen zien aan de hand van smaak, maar het verschil tussen voeding en variatie gaat eigenlijk meer over tederheid en textuur.

Dus wat gebeurt er met alle 'oude' melkkoeien, ze eindigen toch niet als $ 5 / kg rundergehakt? :-)
zie mijn opmerking over "hondenvoer" hierboven en probeer er dan niet aan te denken ...
eigenlijk is het de moeite waard om aan dit gesprek toe te voegen dat jonge mannetjes van melkrassen vaak de bron van 'kalfsvlees' zijn. Als ze mogen verouderen, wordt hun vlees minder waard, waar jonge ossen op de markt meer waard zijn naarmate ze groter worden, dus de 'economische' beslissing is voorstander van het gebruik van jonge mannelijke holsteins en guernseys voor kalfsvlees.
＋1 informatief antwoord. Ik dacht altijd dat Angus is vernoemd naar iemand die goede biefstuk heeft gemaakt ... Aangezien "de drijvende kracht achter de smaak van rundvlees nog steeds het ras is", zou de vleesverkoper hun vlees dan niet moeten labelen zodat mensen een smaak kunnen verwachten? Of is er een manier om aan de hand van de kleur of structuur van het rundvlees te zien welk ras het vlees is? [laat het me weten als dit een aparte vraag zou moeten zijn]
@KMC Ik denk dat je het punt gemist hebt. Als je "rundvlees" koopt, blijft het vaak over van vee uit de zuivelindustrie. Als u een specialiteit "rundvlees" koopt (Limousin, Maine Anjou, Wagyu enz.), Weet u dat, aangezien het als zodanig wordt geëtiketteerd en over het algemeen een veel hogere prijs heeft. Persoonlijk heb ik geen groot verschil tussen rassen opgemerkt, maar wel een groot verschil met hoe het dier werd grootgebracht en geslacht
@Cos Callis Dat is veel hondenvoer!
@TFD Het is niet ongebruikelijk hier in de VS om naar de kruidenierswinkel te gaan en te ontdekken dat het gedeelte met dierenvoeding ongeveer hetzelfde vloeroppervlak heeft als de vleeswinkel. Er zijn ook enkele laagwaardige institutionele (lees: gevangenis) voedseltoepassingen waar dergelijk vlees naar toe gaat, maar de kwaliteit van het rundvlees van melkkoeien is gewoon niet goed genoeg om het op de vleesbalie bij WalMart te halen ...
@Cos Iedereen heeft een andere achtergrond voor informatie. Mijn bedoeling met commentaar was in de eerste plaats op te ruimen "stieren zijn een ras", en mijn ervaring was opgroeien met melkvee. Maar aangezien de meeste koks met wie ik spreek, zich eerst zorgen maken over marmering (wat een product is van voer, leeftijd en lichaamsbeweging); Ik beweer nog steeds dat dit de belangrijkste zorgen zijn bij het koken. Uw achtergrond en informatie zijn relevanter voor het OP dat specifiek naar ras heeft gevraagd; dus je gaf een antwoord en ik gaf commentaar. En ik feliciteer je veeleisende palet.
@KMC, een paar dingen die het waard zijn om toe te voegen. Afhankelijk van de markt is het labelen van rassen gebruikelijker geworden, met name voor Angus. Kleur (rauw) is geen goede indicator voor smaak of zelfs kwaliteit, aangezien stempels worden toegevoegd voor 'visuele aantrekkingskracht'. Marmering en geur zijn je beste indicatoren, en het is moeilijk om het vlees door de verpakking heen te ruiken. Eerlijk gezegd is de beste indicator voor de gemiddelde klant geschiedenis, zoek een slagerij die je leuk vindt en blijf erbij. Ook zal ik een kleine plug plaatsen voor [Omaha Beef] (http://www.omahabeef.com/). Dit is uw beste keuze om Prime + -kwaliteit bij u thuis en op uw grill te krijgen.
Longhorns zijn berucht om hun taaie, wildachtige vlees en worden langzaamaan zwaarder. In ieder geval in het deel van Texas waar ik ben opgegroeid, rende niemand ze voor vlees: ze runden longhorn - iets andere halve rassen die bijna net zo goed te overleven waren, maar veel winstgevender. Natuurlijk hielden een paar boerderijen pure longhorns als fokdieren. Let wel, zelfs de halfbreeds zijn * gemeen * en je blijft er uit de buurt.
Ik geloof dat de meeste melkkoeien in de VS hamburger eten. Na 2 weken voeren. Of in soepen in blik, stoofvlees.
@JBergen, u 'gelooft' enig 'bewijs' om dat te ondersteunen. "Opgebruikt" (oud) melkvee produceert geen vlees dat echt 'geschikt' is voor iets anders dan hondenvoer of 'institutioneel' gebruik (gevangenissen), het grootbrengen van jonge melkstieren / ossen tot volwassenheid heeft gewoon geen financiële zin, de kosten van het voeren enz. verdienen hun investering gewoon niet terug. Melkkoeien worden meestal drachtig gehouden om meer melk te produceren. De jonge kalveren (ongeveer 50/50 man / vrouw) hebben niet veel praktisch zin om op te voeden, behalve om uw kudde te vervangen / laten groeien ... zodat ze kalfsvlees worden. Het is gewoon een kwestie van dollars en verstand.
TFD
2012-02-10 12:48:16 UTC
view on stackexchange narkive permalink

In welk land ben je?

De meeste landen bieden rundvlees aan van al hun koeienrassen. De meeste lijken erg op elkaar, hoewel sommige iets betere eigenschappen hebben voor bepaalde kookstijlen. Maar deze worden meestal gecompenseerd door de conditie van het dier, de voerkwaliteit en de leeftijd.

Een goede slager zou niet alleen weten wat voor soort koe het was, maar ook van welke boerderij het kwam (hopelijk een lokale!)

In landen met grote zuivelindustrieën vindt u tal van zeer jong rundvlees uit de overtollige voorraad van de melkkoeien

Een vrije uitloop, grasvoer, gelukkige en gezonde koe, slechts een jaar of twee oud zal over het algemeen lekkerder vlees hebben dan een of ander "flitsend" merk dat opgesloten zit en kunstmatig voedt

Ik heb geen slager ontmoet die weet waar de koe vandaan komt. Zelfs kleine plaatselijke slagers in mijn kleine stadje, omringd door veeboerderijen, kopen hun primals bij verwerkers in Oklahoma.
@Sobachatina, en ik hebben geen slager ontmoet (geen 'bewerker', maar een echte slager, zoals degene waar ik mijn vee naar toe breng ..) die ** NIET ** weten waar het vee dat ze slachten vandaan komt. Ik loop het vee naar de slagerij en haal ze 30 dagen later op, tafel klaar.
@Cos- Dat is geweldig. Ik ben echt heel blij voor je. Maar dat helpt de rest van ons niet erg. Ik kan ter plaatse soms een halve koe kopen, maar je moet iemand kennen.
@Sobachatina volgens uw profiel woont u in Texas. Je kunt in Texas geen dode opossum slingeren zonder een veehouder te raken. Als je wilt, kan ik je een hele koe uit Oklahoma verkopen. :)
@Cos Callis: Er is veel veeteelt in Texas, maar ik denk niet dat dat betekent dat alle slagers in de buurt kopen, en het betekent ook niet dat ze allemaal details over de individuele dieren weten. Ik denk dat wat Sobachatina zegt, is dat, ondanks je ervaring en stereotypen over Texas, wat je persoonlijk hebt gezien niet universeel is. Het oneens zijn is een beetje naast het punt.
In veel landen moet de slager (groot of klein) precies weten waar de dieren vandaan komen, en een inspectierapport van de overheid indienen dat het vlees gezond was of ziektes had
@Jefromi, en mijn eerste punt was dat de eerste opmerking van Sobachatina niet zo universeel was als hij deed vermoeden.
@Cos- Ik bedoel niet om ruzie te maken. Ik ben niet op zoek gegaan naar lokaal vlees, ik heb het zojuist aan verschillende slagers gevraagd. De praktijk om al het vee naar een paar verwerkers in de VS te vervoeren, is op veel niveaus ongelukkig en maakt me niet gelukkig.
@Sobachatina en ik wilden ook niet 'ruzie' maken, ik bood alleen een contrasterende ervaring aan. Ik ben het met je eens over de problemen met grootschalige verwerking, maar hoe kun je anders 300 miljoen mensen voeden? Het is wat het is ... maar ik hoef het niet op te eten :)
Ben
2016-03-27 05:54:09 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik ben 8 jaar slager geweest in een kruidenierswinkel. als u het dier niet voor een speciaalzaak koopt, krijgt u voerbundel rundvlees van een verpakkingsfabriek. Als je in een restaurant bent en ze zeggen dat ze Angus-rundvlees of Black Angus of Red Angus serveren, vraag je hem om het te bewijzen, dan garandeer ik je dat ze dat niet kunnen.

... dat hangt helemaal af van wat uw standaard van "bewijs" is. U heeft gelijk dat de gemiddelde ober / serveerster het waarschijnlijk niet kan "bewijzen" ... maar een factuur met de vermelding "USDA Prime Hereford" van een gerenommeerde groothandel zou voldoende bewijs voor mij zijn.
Brian Miller
2017-11-24 04:37:16 UTC
view on stackexchange narkive permalink
  • Herefords
  • Wagyus

Mijn opa verkoopt Herefords aan de beste restaurants in NYC, zijn vlees is zeer gewild. Hij behandelt zijn koeien als zijn kinderen en zij produceren hier in Ohio het beste vlees. Onze buurman voedt Wagyu en opa op en het is bekend dat hij allebei enkele van de beste koeien in Ohio heeft. Beiden hebben artikelen over hen geschreven. Ik hou ervan om de koeien te aaien sinds ik een kind was, ze zijn erg volgzaam.



ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 3.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...