Misschien denk je dat het zo simpel is als een vrij algemene vraag: "hoe kan ik granen toevoegen?" maar eerlijk gezegd is het juiste antwoord een heel groot "het hangt ervan af". Er zijn echter een paar eerste zaken die u moet overwegen.
Niet alle granen, noch alle gemalen granen absorberen dezelfde hoeveelheid vocht, en ze absorberen het ook niet allemaal in dezelfde tijd of op dezelfde manier. Als je bijvoorbeeld een kopje cakemeel en een kopje volkoren meel hebt en aan beide dezelfde hoeveelheid water toevoegt, zou het ene deeg droger aanvoelen dan het andere omdat ze water anders opnemen. Ditzelfde idee strekt zich uit tot alle toevoegingen die u mogelijk maakt. Als je staal gesneden haver toevoegt versus licht roggemeel versus roggebrood meel versus spelt versus enz ... dan moet je de hoeveelheid water aanpassen. En de waarheid is dat je dit waarschijnlijk het beste leert door te experimenteren met de granen waarmee je kunt werken (vanwege zaken als opslaglocatie, vochtigheid van de keuken, enz ... zullen deze aanpassingen niet altijd voor iedereen hetzelfde zijn, dus koop een paar kleine pakjes andere granen en experimenteer). Je hebt echter al een idee van de textuur van het deeg waar je je prettig bij voelt, dus het is waarschijnlijk dat je startpunt is om je ingrediënten te mengen, waarbij je de bloem en granen als laatste toevoeging laat en zoveel toevoegt als nodig om de gewenste textuur van het deeg. Laat de maatbekers niet bepalen welk brood je hebt, maar laat het deeg bepalen hoeveel je afmeet.
Ten tweede, zoals hierboven vermeld, absorberen sommige granen water langzamer dan andere. Als u bijvoorbeeld volkoren meel gebruikt in plaats van wit meel voor algemeen gebruik, kan het helpen als u alle ingrediënten door elkaar haalt en dan ongeveer 10 minuten wacht voordat u gaat kneden, zodat u kunt zien of het de juiste is. consistentie / textuur die u wilt en pas vanaf daar aan voordat u gaat kneden.
Bovendien duurt het voor sommige granen zo lang dat het beter is om ze volledig te laten hydrateren (en sommige mogelijk te verzachten) voordat je ze überhaupt met het deeg mengt. Dit is gemakkelijk te bereiken met wat vaak een soaker wordt genoemd, wat in feite gewoon granen met water is (meestal net genoeg water om de granen nauwelijks te bedekken) en het enkele uren tot een nacht laat staan. Dan voeg je de soaker toe terwijl je het deeg maakt, en zorg ervoor dat je rekening houdt met het extra water dat je via de soaker hebt toegevoegd. Een andere optie zou zijn om het graan te koken, zoals in het geval van recepten waarbij restjes havermout of gekookte rijst aan het deeg moeten worden toegevoegd tijdens het aanvankelijke mengen van het deeg. Het belangrijkste om te onthouden is dat als je een groot, hard zaadje aan het deeg toevoegt, er dezelfde dingen nodig zijn om het zaad in een brood tot een plezierig punt te verzachten als in elke andere omstandigheid: vocht voor een langere periode of heet vocht voor een kortere periode. Je neemt nooit rauwe haver, giet ze in een kom, voeg wat koud kraanwater toe en steekt er een lepel in en eet ... je zult ze op een gegeven moment moeten verzachten om ze na verloop van tijd plezierig te maken of temperatuur.
Ik wou dat ik je meer details kon geven, maar het hangt er zo sterk van af welke specifieke granen je wilt toevoegen en naar welk eindresultaat je streeft (bijvoorbeeld: als je meer crunch of grit aan de textuur van je brood om het hartiger te laten aanvoelen, zou je het anders behandelen dan wanneer je gewoon hele granen probeert te verbergen in het brood dat je al gewend bent).
Mijn beste suggestie zou zijn om te beginnen met een aantal vertrouwde recepten voor volkorenbrood om een idee te krijgen van hoe de granen werken. Daarna kun je je eigen broodrecept en -proces aanpassen om granen toe te voegen als je ze eenmaal beter kent. Als je wat bronnen nodig hebt, zijn er een aantal geweldige bronnen voor broodrecepten, waaronder hele granen, waaronder "The Laurel's Kitchen Bread Book: A Guide to Whole-Grain Breadmaking", http://www.thefreshloaf.com/ en http://www.kingarthurflour.com/recipes/whole-wheat/whole-grain-