Als het veel roggemeel bevat, zou een zuur nodig zijn om het brood te laten rijzen. Dit komt omdat brood met veel rogge rijst doordat polysaccharaten die "pentosanen" worden genoemd (als ik het me goed herinner) plakkerig zijn en de koolzuurbelletjes vasthouden. Met warmte zal een enzym in rogge genaamd "amylase" de pentosanen gaan opeten, tenzij de amylase wordt gedeactiveerd met zuurgraad (tarwemeel gebruikt een eiwit genaamd "gluten" om bellen op te vangen, en zijn amylase wordt hoe dan ook gedeactiveerd met warmte). De zuurgraad is traditioneel melkzuur, geproduceerd door lactobacillenbacteriën in zuurdesem, maar kan azijn zijn.

Als het voornamelijk tarwemeel is (als je het moet kneden), dan is de azijn alleen voor de smaak.

Nog een reden waarom je azijn kunt gebruiken in een broodrecept: om zuurdesem te maken. Bij traditionele methoden om zuurdesembrood te maken, bewaart men een 'zuur' (spons) of een stuk deeg van de dagen vóór de productie, dat als starter voor het huidige brood fungeert. In veel van de huidige commerciële bakkerijen (supermarkten, enz.) Worden zuurdesem niet dagelijks bewaard en worden poedervormige vervangingsmiddelen gebruikt. Ze zijn normaal gesproken gewoon een veredeld azijnzuur (in poedervorm). U kunt dus gewoon azijn gebruiken om dezelfde resultaten te verkrijgen.

Toen ik deze vraag stelde - Kan ik iets toevoegen aan zelfgebakken brood om het te bewaren? - zei Arafangion dat een commercieel broodbedrijf nu azijn gebruikt als conserveermiddel. Dit is zijn antwoord op mijn vraag:

"Een commercieel broodbedrijf is overgestapt op conserveringsmiddelen ... Ze gebruiken azijn (ik vermoed gewone witte azijn).

Misschien zou je dat kunnen probeer een klein beetje azijn en kijk hoe dat werkt Je ruikt het nog steeds als je snuift en sandwiches hebben een vage azijnsmaak, maar het lijkt goed genoeg te werken voor het bedrijf en het heeft blijkbaar het product niet gesaboteerd regel ...

Aan de andere kant is het / is / commercial bread ... "

Ik heb gemerkt dat een lagere pH (meer zuurgraad) de gluten verzwakt en de kruimel minder taai of minder rubberachtig maakt.
Een ding dat je zeker moet proberen voordat je de stap zet om azijn aan een broodrecept toe te voegen, is om elk broodmeel met bloem voor algemeen gebruik - het zou hetzelfde effect moeten hebben.

Om sneller brood zonder kneden te maken, raadt Jim Lahey aan om 4 druppels of maximaal 1/4 theelepel rode wijnazijn toe te voegen aan het basisrecept. Verbeter de ontwikkeling en smaak van gluten. Bekijk de video met Mark Bittman hier: http://www.nytimes.com/2008/10/08/dining/08mini.html?ref=dining

Het kan, naast zoiets als natriumbicarbonaat, ook fungeren als rijsmiddel voor sommige soorten brood - de reactie van de azijn met de bicarb waardoor gas vrijkomt en rijzen veroorzaakt.

Dit is slechts een raad echter