Restaurants hebben enorme fans.

Commerciële friteuses hebben temperatuurregeling.
Voorbeeld temperatuurregeleenheid:

En enorme verwarmingselementen (let op 4 temperatuurregelaars):

Massieve verwarmingselementen zorgen voor een gelijkmatige afgifte van warmte. Wanneer je bevroren vis laat vallen, moet het wat warmte eruit trappen, maar het is voorzichtig dat het niet te heet wordt via de temperatuurregeling. Alleen de temperatuurgradiënt zorgt voor een goede menging. Als je verse olie verwarmt, zie je het roeren.

Als uw olie brandt en rook produceert, is uw friteuse te heet. Zelfs de meeste friteuses voor thuis hebben temperatuurregeling. Of u gebruikt mogelijk de verkeerde olie. Een goedkopere huisunit heeft een kleinere verwarmingsunit, dus het zal meer moeite hebben om de temperatuur constant te houden, maar een temperatuurregelaar bij het verwarmingselement moet voorkomen dat er olie verbrandt.

Restaurants hebben de juiste gereedschappen en apparatuur om te frituren. Ik ben het ermee eens dat ze ook enorme afzuigventilatoren hebben om de rook laag te houden. Ze hebben ook de juiste apparatuur om grote hoeveelheden voedsel te doen. Ze hebben een speciaal frituurstation, waar ze liters van de juiste olie en op de juiste temperatuur hebben. Hier is de grootte of hoeveelheid olie van belang. Hoe groter de hoeveelheid olie om in te bakken, hoe minder thermische schok voor de olie.

Thuis zou je waarschijnlijk maximaal 1 gallon olie gebruiken in een frituurpan voor thuisgebruik en kleine hoeveelheden maken. De hoeveelheid opgebouwde warmte in die 1 gallon is gemakkelijk te veranderen als je er iets in doet om te bakken. Het kan vallen en vervolgens weer opwarmen. Of als u een pan of pot gebruikt, hetzelfde: de temperatuur fluctueert en heeft de neiging om voedsel te verbranden als het te hoog is. In de commerciële keuken kan er 10 liter olie zijn, dus minder temperatuurdaling. En temperaturen zijn belangrijk voor een goed resultaat.

Het is een combinatie van een aantal factoren.

Ik betwijfel of ze het vuur van hun friteuses uitdoen wanneer ze niet in gebruik zijn

Sommigen doen het. Er zijn kleine frituurpannen die de capaciteit hebben voor één portie frites, en bistro's en restaurants waar u gaat zitten en wachten tot uw bestelling klaar is, zet ze uit tijdens rustige tijden. Ze hebben enkele minuten nodig om op te warmen, maar de klanten verwachten hoe dan ook het wachten. Dit kunnen fastfoodketens natuurlijk niet.

Is het de gespecialiseerde apparatuur die ze gebruiken

Gedeeltelijk, ja. Uw kachel is ontworpen om een ​​constante hoeveelheid energie af te geven (tijdgemoduleerd), ongeacht wat u erop zet. Verschillende kookpotten met verschillende soorten en hoeveelheden voedsel worden met een verschillende snelheid verwarmd en bereiken een verschillende evenwichtstemperatuur. Hoewel je met een commerciële friteuse de temperatuur tot op zekere hoogte kunt regelen, heeft de friteuse een bekende vorm, materiaal en volume, waardoor de technici met een smaller mogelijk temperatuurbereik kunnen werken. Het zal alleen oververhit raken in een aantal minder gebruikelijke omstandigheden, zoals door de olie erg laag te laten gaan terwijl het erg hoog wordt gedraaid, maar de typische instelling en het volume zullen waarschijnlijk zo worden gekozen dat de eindtemperatuur optimaal is voor frituren en te laag voor oververhitting.

Waarschijnlijk kunt u deze temperatuur ook met uw kachel bereiken. Uit uw beschrijving klinkt het alsof u een kachelstand kiest die te hoog is, en de olie bereikt geen evenwichtstemperatuur, maar blijft opwarmen tijdens het frituren. Het lijkt er ook op dat je relatief weinig olie gebruikt in vergelijking met de massa van het voedsel, zodat de thermische massa van het voedsel het afkoelt en het niet verbrandt tijdens het frituren. Controleer de olietemperatuur met een thermometer en pas deze aan, en u zult waarschijnlijk een kachelstand vinden die 1-2 liter olie op een relatief stabiele temperatuur kan houden na een voldoende lange periode van voorverwarmen.

Of is er meer aan de hand?

Het andere deel zou het vet zelf zijn. Als u elke keer dat u wilt frituren naar uw standaard linolzuurolie reikt, kan het zijn dat het rookpunt lager is dan de optimale frituurtemperatuur. Deze plaatsen gebruiken vetten die speciaal zijn ontworpen om te frituren, met vrij hoge rookpunten. Dus zelfs als hun temperatuur schommelt tussen bijvoorbeeld 160 en 190 graden Celsius, rookt hij nog steeds niet.

De antwoorden die getuigen van de thermostaatregeling van commerciële apparatuur zijn correct. Maar het gaat ook om de olie. Je hebt niet gezegd welke olie je thuis gebruikt.

Restaurants gebruiken doorgaans frituurolie met een rookpunt in het midden van de 400 F. Om te koken, zetten ze de thermostaat in het bereik van 375 graden, ruim onder het rookpunt. Misschien heb je de verkeerde olie gebruikt en / of heb je te veel warmte gebruikt.

Commerciële friteuses worden geregeld door thermostaten zodat ze elektronisch op een gecontroleerde temperatuur worden gehouden en min of meer voor onbepaalde tijd aan kunnen blijven.

Als je daarentegen gewoon een pan met olie op een kookplaat zet, heb je enige controle over de warmte-inbreng, maar er is geen geautomatiseerd feedbackmechanisme om de temperatuur te regelen en daarom is het vrij moeilijk om deze op een nauwkeurige constante temperatuur.

Als je goed frituurt, mag je de olie nooit het brandpunt laten bereiken. Commerciële friteuses worden temperatuurgecontroleerd om een ​​constante temperatuur te behouden. Als je in een pan bakt, is het de taak van de kok om de olie in de gaten te houden en ervoor te zorgen dat de branderinstelling wordt verlaagd als de temperatuur van de olie te hoog wordt.

Commerciële friteuses hebben nog een andere interessante eigenschap die ik niet heb gezien in huishoudelijke apparatuur.

De verwarmingselementen bevinden zich ruim boven de bodem van de container. Dit laat een zone achter onder de verwarmingsspiralen waar sediment zich zal verzamelen. Dankzij convectie zal dit deel van de olie aanzienlijk koeler zijn dan de rest, dus het is veel minder waarschijnlijk dat bezinksel verbrandt dan wanneer u op een kookplaat zou koken.

Hangt ervan af hoe JIJ je frituurt, denk ik, als je je afvraagt ​​waarom ze verschillen in hun resultaten.

Als je het vuur op een hoge stand zet, en voeg voedsel toe als het heet genoeg wordt, door dat verwarmingselement of de vlam op een hoge stand te houden, zal de olie eerst weer op een goede braadtemperatuur komen, maar dan zal het blijven opwarmen.

Elke vorm van frituurspecifiek apparatuur heeft een temperatuurinstelling, het wordt niet warmer dan die bepaalde frituurtemperatuur.

Wat veroorzaakt dat een olie rookt en kapot gaat? Verschillende oliebronnen hebben verschillende chemische samenstellingen. Ze hebben verschillende temperaturen als hun "rookpunt" waar ze beginnen te roken en de hitte hun chemische structuur afbreekt. Oliën zoals olijfolie en canola-olie hebben hun rookpunten lager dan waar men bijvoorbeeld frites wil frituren. Geraffineerde pinda-olie heeft een zeer hoog rookpunt en is daarom een ​​standaard voor frituren of roerbakken.

Hoewel we alles wat we voorhanden hebben in een pan of pot gooien om te frituren, is een restaurant dat waarschijnlijk je gaat ook gewoon een olie gebruiken die beter geschikt is om te frituren.

1. Rookpunt: verschillende oliën hebben verschillende rookpunten. Google voor een grafiek. Boter heeft een zeer laag rookpunt en verbrandt daardoor gemakkelijk. Gebruik een olie met een hoog rookpunt, zoals canola- of arachideolie.
2. De enige manier om de olietemperatuur goed te meten, is met een dompelsonde die speciaal is gebouwd om de olietemperatuur te meten. Koop er een.
3. Zelfs als de olie onder het rookpunt zit, kunnen er tijdens het frituren kleine stukjes voedsel en coating in de olie achterblijven. Dat spul zal heel snel opbranden. Dat is wanneer u uw olie moet weggooien of filteren.