Vraag:
Vermindert het langdurig laten rusten van het deeg de noodzaak om het brood te kneden?
Curry
2010-07-10 00:21:06 UTC
view on stackexchange narkive permalink

In dit artikel van chef-kok Michael Smith noemt hij een recept waarbij het deeg 18 uur laten rusten, waardoor het niet meer nodig is om het brood te kneden. Is dit een haalbaar alternatief? Ik heb het recept geprobeerd en ontdekte dat het brood steviger was dan goed gekneed deeg.

Vier antwoorden:
#1
+17
zachary
2010-07-18 10:35:24 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Door het brooddeeg 18 uur te laten rusten, kan het brood de gluten ontwikkelen die het brood de taaie textuur geven. Dit vermindert de noodzaak om te kneden.

Persoonlijk heb ik met deze methode geëxperimenteerd, maar met een kortere rusttijd (8 uur) en heb ik knapperig, taai brood verkregen.

Merk echter op dat de knapperigheid van het brood het gevolg is van het gebruik van een ovenvaste pan en niet van de rustperiode.

#2
+10
Joel Spolsky
2010-07-10 00:41:20 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Kneden doet twee dingen. Eerst worden alle ingrediënten gelijkmatig gemengd. Je moet dit hoe dan ook doen, maar je hoeft het alleen echt genoeg te doen om de ingrediënten te mengen.

Als je blijft kneden voorbij het mengstadium, pas je energie toe (wat gelijk is aan warmte) aan de gist die ervoor zorgt dat het fermenteert en de kleine belletjes genereert die brood luchtig maken.

De gist zal vanzelf gisten, maar kneden versnelt dat proces gewoon.

Historisch gezien werd deeg bewezen ( op een hete, vochtige plaats) gedurende ongeveer 18 uur, zodat het langzaam kan rijzen om brood te maken.

In 1961 werd in Engeland een proces ontwikkeld dat het Chorleywood-proces heet. In wezen werk je tot het uiterste uit het deeg met snelle mengers. De extra minuten van hoogenergetische menging zorgen voor warmte op de gist, waardoor de fermentatieperiode drastisch wordt verkort, waardoor je veel sneller brood kunt maken ... met fabriekssnelheden. Fabrieken kunnen binnen een paar uur brood maken in plaats van dat ze de ene dag deeg moeten bereiden en de volgende dag moeten bakken.

Een ander ding dat kneden doet, is het vormen van de glutten-schakels in het deeg.
Dit antwoord is niet juist. Het ontstaan ​​van warmte door kneden is bijna geheel incidenteel. Het primaire doel van kneden is om sneller gluten te ontwikkelen dan door gewoon te zitten. In mijn broden koelt het deeg aanzienlijk af tijdens het kneden. Zelfs in het wikipedia-artikel gelinkt is de warmte een ongewenste bijwerking die moet worden verwijderd. Bij het Chorleywood-proces wordt vast vet gebruikt en wordt lucht in het deeg geslagen. Eigenlijk een meel-meringue. Er moet extra gist worden toegevoegd om de rijsnelheid te verhogen. Dit alles wordt gedaan om eiwitarme meelsoorten te compenseren waar normaal kneden niet werkt.
> Het ontstaan ​​van warmte door kneden is bijna geheel incidenteel. In sommige gebieden willen mensen zelfs verhitting door kneden vermijden. Veel Napolitaanse pizzeria's gebruiken bijvoorbeeld deegmixers met dubbele duikarm of vork, omdat deze minder warmte produceren dan andere soorten.
#3
+6
Janelle
2010-07-10 00:33:52 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Kneden en rusten doe verschillende dingen met de structuur van het brood. Afhankelijk van het recept en de gewenste textuur kunnen de kneedhoeveelheden variëren, maar behalve snelle broden is het noodzakelijk om de gist en de bijbehorende gassen gelijkmatig te verdelen en de gluten te ontwikkelen. Het gluten, of tarwe-eiwit, zorgt ervoor dat het deeg uitrekt in plaats van in te storten wanneer de gist erin groeit. Als de gluten niet zijn ontwikkeld, zal het deeg niet goed rijzen en zal het een zwaar brood produceren - zoals een baksteen.

Kan gluten zich ontwikkelen zonder te kneden, ervan uitgaande dat de ingrediënten goed verdeeld zijn?
Het is niet helemaal correct om te zeggen dat gluten "zichzelf ontwikkelt". Maar ... gist ZAL gisten, zelfs zonder te kneden, en zal de kleine belletjes creëren die de gluten in de tarwe uitrekken tot een sponsachtige structuur die zacht brood maakt. * In feite *, zelfs in afwezigheid van gist, zal de tarwe zelf zorgen voor een beetje gisting, zodat een gistloos brood nog kan rijzen, zij het niet zo lekker als gistbrood. (vergelijk Matzo)
Het is ook niet echt * afwezigheid van gist *. Meel is waarschijnlijk geïnfecteerd door veel giststammen.
Bovendien zijn er voortdurend gistsporen in de lucht om ons heen, en dat is min of meer hoe fermentatie in de eerste plaats werd ontdekt.
#4
+3
jontyc
2011-12-21 23:09:22 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ja, het is een levensvatbare vervanging. Ik maak elke dag een brood van 4 pond deeg dat ik aan het begin van de week maak en bewaar in de koelkast, en knijp er zoveel af als ik nodig heb. Nul kneden, gewoon de ingrediënten roeren tot alles nat is (ongeveer 15-30 seconden).

Meestal maak ik een brood nadat het deeg een paar uur is gerezen, maar het is nooit zo goed als de volgende dag, of zelfs 7 dagen later als er een zure deegsmaak begint te ontwikkelen.

Het heeft even geduurd voordat ik een goed gevoel kreeg voor hoe nat het deeg het beste is (meten met kopjes of weegschaal is niet goed vanwege verdichting en luchtvochtigheid).

De broden zijn niet zo licht als broden in een commerciële bakkerij die chemische rijsmiddelen en stoomovens gebruikt, maar ze zijn zo licht als je ooit in een goede bakkerij zou vinden.

Ik gebruik de techniek in principe in Artistan-brood in 5 minuten per dag, maar in plaats van op een pizzasteen te koken en stoom toe te voegen (kieskeurig), kook ik het brood in de Nederlandse oven. De braadpan houdt het vocht vast, waardoor de vorming van een korst voortijdig wordt gestopt en het rijzen wordt beperkt.



Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 2.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...