Het is moeilijk te zeggen wat er precies is misgegaan, ik heb met veel hydraterende deegsoorten en zuurdesem gewerkt, dus ik heb wel een paar ideeën. Ik kan op je foto zien dat je gistactie in je deeg kreeg, met veel gaten en een goede structuur, dus je hebt iets goed gedaan, waarschijnlijk het meeste.

Vorm

Ten eerste neemt volkoren meel meer water op dan witte bloem, dus door wit te vervangen door volkoren, verhoog je je hydratatie. 85% is al erg hoog, dit zou daar een paar procentpunten aan hebben toegevoegd, wat je consistentie verandert. De volgende keer zou ik het water een klein beetje verminderen om dit te compenseren.

Deeg met een hoge hydratatie is lastig om mee te werken, je hebt de juiste apparatuur in de juiste stadia nodig. Deegsoorten met een zeer hoge hydratatie behouden hun vorm niet en hebben de neiging om samen te smelten als ze niet ergens door worden ondersteund, net zoals je zag. Dat is normaal, en een teken dat je misschien een beetje te gehydrateerd bent. Zelfs als je een rijsmand had, is het heel goed mogelijk dat deze meteen veel zijn vorm heeft.

Dit deeg is ook extreem plakkerig en je kunt er gemakkelijk lucht uit slaan. Als je het 's nachts in een bakje deed om het te laten rijzen, zou het aan de zijkanten zijn blijven kleven, als je het er moeilijk mee had gehad om het eruit te halen, heb je er misschien wat lucht uit gestoten. Wees voorzichtig, gebruik geoliede handen en een geoliede schraper om het los te maken.

Densiteit

Ik denk dat je nog een behoorlijke hoeveelheid lucht over had van je foto, ik vermoed dat een belangrijke reden voor je dichte brood is dat je oven was droog. Zuurdesemkorstjes vormen zich snel in een droge oven en zijn erg dik, ik denk dat wat er is gebeurd is dat je korst uitgedroogd is en het brood niet heeft kunnen springen. Zuurdesem en sterk gehydrateerd deeg hebben veel nodig, als ze niet kunnen veren krijgen ze een consistentie die erg dicht is en je krijgt een rauwe deegconsistentie zoals je beschrijft.

Om dit op te lossen heb je een vochtige oven nodig om te starten. Breng je oven op temperatuur en zet een pan met veel heet water er ruim 15 minuten in voordat je je brood erin legt om te bakken. Open de deur, haal hem er snel in, sluit de deur grotendeels en spuit dan wat water in met een verstuiver voordat je hem helemaal sluit. Laat het bakken in je vochtige oven totdat de lente stopt en het een tijdje in grootte en vorm stabiliseert, dit is meestal ongeveer 60% van je baktijd, verwijder dan de pan met water en bak het af in een droge oven.

Veiligheidsopmerking: wanneer u de deur van een vochtige oven opent, blijf dan terug, want de stoom zal naar buiten komen. Het is waarschijnlijk niet genoeg om je te verbranden, maar het is zeker niet comfortabel!

Samengevat, verlaag uw water een beetje om de vormgeving te verbeteren, en bak in een vochtige oven om het te laten opkomen en uw dichtheidsprobleem op te lossen.