Vraag:
Vervanging voor bloed?
JPmiaou
2020-03-07 01:00:15 UTC
view on stackexchange narkive permalink

We werken met een aantal 16e-eeuwse recepten voor sauzen die (onder andere) bloed vereisen. Verschillende leden van de groep proberen echter koosjer te houden, en bovendien heb ik geen idee waar en hoe men bloed zou krijgen om te koken.

Ik weet dat ik ei kan vervangen door het eiwit / verdikkingsmiddel aspect, maar hoe zit het met de smaak? Hoe smaakt bloed eigenlijk (als het wordt gekookt)? Ik heb bloedworst gehad, maar het enige wat ik me herinner van de smaak is de royale hoeveelheid zwarte peper. Zouden een rode wijn en wat zout ergens in de buurt komen?

voor welk recept? het zal helpen bij het beantwoorden van de vraag. Je zou varkensbloed moeten kunnen bestellen bij je plaatselijke slagerij.
Varkensbloed is niet erg goed vanuit een koosjer aspect @Max!
@Max,-bloed is niet koosjer. (Maakt niet uit welke soort.) Daarom ben ik in de eerste plaats op zoek naar een vervanging, niet naar manieren om het te krijgen.
ja, maar een deel van de vraag is: "Ik heb geen idee waar of hoe iemand bloed zou krijgen om te koken."
Een antwoord:
Stephie
2020-03-07 03:08:03 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Afhankelijk van het dier zou bloed een ietwat metaalachtige smaak en een zekere "rijkdom" geven - niet echt de umami-vlezigheid van rood vlees, meer de aardsheid van lever - met een lichte zoetheid.

Het smaakprofiel zal heel verschillend zijn, afhankelijk van het dier, waarbij varkensvlees meer neutraal is dan het intensere en metaalachtige rundvlees.

Een alternatief hangt af van het recept. Maar de zuurgraad van rode wijn is niet wat bloed aan een gerecht zou bijdragen. Als de bindende eigenschappen moeten worden genegeerd, denk dan aan "bieten plus gebakken champignons", als een zeer, zeer vage benadering van de smaak. Maar als je saus per se rijk is, kun je het bloed waarschijnlijk overslaan zonder veel culinaire schade aan te richten.

De meeste recepten vragen naast het bloed zowel azijn als (witte) wijn, dus ik maak me geen zorgen over de zuurgraad van de wijn; Ik vraag me meer af of de "liquefied barrel" -smaak van rode wijn de metaalachtige smaak van bloed zou benaderen.
@JPmiaou "liquefied barrel" zoals in de tannines? Waarschijnlijk niet.
De recepten specificeren meestal geen soort voor het bloed, en ze maakten sauzen op basis van bloed voor alles van kip en konijn tot rundvlees en wild. Maar hmm: er is er een die zegt dat als er geen bloed beschikbaar is, je walnoten moet gebruiken. Meningen?
In oude recepten zou je (als vuistregel) het bloed van het dier bij de hand gebruiken. Walnoten (net als andere noten) kunnen dienen als verdikkingsmiddelen, dat is de standaardprocedure in de Indiase (overwegend vegetarische) keuken, en ze zouden gemakkelijk genoeg te verkrijgen zijn geweest.
@Stephie noem je lever in smaakprofiel. Het is geen profiel dat ik leuk vind, dus ik heb daar niet geëxperimenteerd, maar ik ben het ermee eens dat het profiel vergelijkbaar kan zijn. Dat doet me afvragen of een toegevoegde hoeveelheid gemalen lever het smaakpatroon zou benaderen? Men zou dan nog koosjer regels voor het gerecht moeten onderzoeken.
@dlb is waarschijnlijk een experiment waard. Maar het bloed is zachter (lever wordt in een oogwenk korrelig) en heeft een lichte zoetheid, terwijl lever "donkerder" is (bij gebrek aan een beter woord). Ik geef toe dat ik vandaag een paar plakjes bloedworst heb gekocht, alleen om mijn geheugen op te frissen.
Ik zou zeker bietensap opnemen als onderdeel van een bloedvervanger. Misschien bietensap & walnoten? Hmmm, nee, had dat in een Georgisch gerecht, en het smaakte helemaal niet naar bloed.
Lever is vanwege het bloed ook verboden voor koosjer voedsel.
Tijdens het slachten van varkens maken Hongaren twee soorten verse worst: lever en bloed. Ik weet niet of het de traditionele kruiden zijn of zo, maar ze smaken heel anders dan ik. Ik vind ze allebei leuk, maar sommige mensen houden van de een en haten de ander, dus de perceptie van verschil ligt niet alleen aan mij.


ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 4.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...