Ten eerste zijn er twee termen voor 'een stuk vlees in vloeistof weken' en deze worden vaak door elkaar en / of ten onrechte gebruikt:
- Marineren: een oppervlaktebehandeling van vlees waarbij het vlees bedekt wordt met een smaakvolle vloeistof, een marinade genaamd (de saus is de 'marinade', het weken is 'marineren', hoewel marinade vaak als werkwoord wordt gebruikt).
- Pekel: een diep doordringende behandeling van vlees waarin vlees wordt ondergedompeld in een zoute (zout) oplossing (verwante onderwerpen zijn onder meer rubs en glazuren)
Chemisch gezien zijn dit twee heel verschillende acties, maar in de volksmond worden ze vaak verward. Het maximale effect van een marinade kan binnen enkele uren worden bereikt en is strikt een 'oppervlaktebehandeling'. Een pekel is altijd op zout gebaseerd en het duurt uren tot dagen om een maximaal effect te bereiken. De eerste beschrijving die u geeft, is eigenlijk voor een pekel , zoals blijkt uit het zoutgehalte en de duur van het weken. De 'andere stijl' die je presenteert is een echte marinade. Zie voor een meer diepgaande bespreking hiervan:
De geheimen en mythen van marinades, brinerades en hoe ze beter kunnen werken
Recepten voor beide zijn gevarieerd en breed, en ik zal nogmaals benadrukken, vaak verkeerd gelabeld (ik probeer hier geen grammaticale nazi te zijn, maar elke bespreking van de 'theorie' vereist een goed onderscheid)
Wat betreft die 'theorie' ... er zijn veel meningen over dit onderwerp en ik zal proberen om agnostisch te blijven voor dit antwoord. Marinades worden meestal afgebroken in drie componenten: vet, zuur en specerijen / kruiden. De exacte verhouding is het onderwerp van veel discussie, maar een goed uitgangspunt is 3: 1 vet-tot-zuur en breng op smaak 'naar smaak'. Je vetten kunnen een of meer vetten zijn (gesmolten boter en olijfolie is een persoonlijke favoriet), net als de zuren azijn, karnemelk, citroensap, bier, wijn ... (voor marinades dient alcohol als zuur). Buiten dat seizoen zoals u wilt. Chilipoeder, rode peper, paprika om een 'pittige' marinade te krijgen. Rozemarijn, dille, knoflook, zorgen voor rijke smaken. Ook suikers (wit / bruin / honing / melasse) voegen diepte toe aan de smaken en zullen het maillard-effect karamelliseren en versterken.
Wat betreft varkensvlees, in het bijzonder het gebruik van appelsap (of harde cider) omdat het zuur een mooi begin is, is honing (of andere zoetigheden) een goed compliment. Persoonlijk hou ik van kruidnagel als specerij voor varkenshaas.
Laat vanaf hier uw fantasie en uw smaakpapillen uw gids zijn. Hier zijn een paar handige links om wat dieper te kijken:
Verder ... Google is je vriend.