Vraag:
Hoe je geweldige baguette-korsten krijgt
Max
2010-12-10 02:01:15 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik heb een paar keer stokbrood gebakken, het recept dat ik gebruikte was iets van het net dat wel of niet goed zou kunnen zijn. Het ging als volgt:

  • 13 dl tarwebloem
  • 5 dl schoon, koud water
  • zout, wat olijfolie

Mix, kneed, laat het brood dubbel rijzen in een koele omgeving. Bak op 275 C.

De eerste keer dat ik dit maakte, was ik verrast hoe goed het ging. Behoorlijk fatsoenlijke korst, hard maar niet verbrand, gemakkelijk te doen, enzovoort. Ik merkte echter dat na korte tijd de korst zacht was. Ik bewaarde het in plastic zakken.

De tweede keer dat ik het deed, wat voor mij heel consistent was met mijn eerste poging, was de korst vanaf het begin zacht, ook al begon het brood bruin te worden bijna verbrand.

Welke technieken moet ik kennen om de korst te verbeteren? Brood in papieren zakken bewaren zou waarschijnlijk helpen om de korst hard te houden, maar is er nog iets anders? Doe ik iets helemaal verkeerd?

Ik heb geprobeerd de site te doorzoeken, maar ik vind het niet helemaal gemakkelijk om te vinden wat je zoekt.

een zoekopdracht naar '[brood] [korst]' (tags brood en korst) leverde deze bestaande vraag op, die weliswaar naar de kleur van het brood vraagt, maar de juiste antwoorden heeft: http://cooking.stackexchange.com/questions/1535 / technieken-om-een-mooie-goudbruine-korst-op-brood-te-krijgen
@justkt Oké, bedankt. Dat heb ik echt gezien, maar ik wilde zeker weten dat dit niet alleen met kleur te maken had. Dus bedankt!
Drie antwoorden:
justkt
2010-12-10 02:15:34 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Mijn kennis over het maken van brood is bijna volledig afkomstig van The Bread Baker's Apprentice, wat niet al te hoog geprezen kan worden.

Om een ​​knapperige, knapperige broodkorst te maken, verwarm je je oven zo hoog mogelijk met een pizzasteen erin en een hittebestendige pan die 8 fl. oz. van water elders op het rek of op een ander rek (ik doe de mijne op het rek hieronder). Vorm je stokbrood op een pizzaschil of bakplaat (geen jelly roll-pan met zijkanten) bovenop veel maïsmeel. Aangezien uw oven bijna klaar is met voorverwarmen, kook 8 fl. oz. van water (dit in een theeketel doen werkt goed.)

Als de oven is voorverwarmd, schuift u het stokbrood of stokbrood van uw pizzaschil / bakplaat rechtstreeks op uw pizzasteen. Giet de 8 fl. oz. kokend water in de pan. Gebruik een verstuiver om de zijkanten van uw oven met stoom te besproeien. Doe dit allemaal zo snel mogelijk om te voorkomen dat er warmte verloren gaat.

Na 30 seconden de zijkanten opnieuw besproeien. Herhaal nog een keer. Verlaag vervolgens de temperatuur tot wat geschikt is.

Deze techniek bevordert niet alleen een geweldige korst, het bevordert ook de ovenveer die zowel de smaak als de textuur van uw brood verbetert.

Koel uw brood volledig af (recepten duren meestal 30 minuten maar maximaal 2 uur) op een rooster. Dit verwijdert elk gevoel van deegachtigheid naarmate het kookproces is voltooid. Het zorgt er ook voor dat het brood niet gaat zweten, wat het ook deed in plastic zakken. Bewaar op een koele, droge plaats, bij voorkeur een bruine papieren zak.

8 fl. oz? Kom op. 1 kopje of ~ 250 ml, of 2,5 dl voor de Europeanen. Afgezien van een paar plekken, gebruikt het grote publiek van de wereld metrische of gewone keukenafmetingen
Het was de conversie van 2,5 dl die ik miste. Bedankt voor het toevoegen. In brood zie ik echter vaak ounce- of gram-metingen voor precisie.
@TLD ** Eigenlijk **, ik had haar nodig om dat in kubieke inches (14,44 btw) te formuleren. Maar voor alle moleculaire gastronomen die er zijn, zegt ze 7,909 x 10 ^ 24 moleculen van H20 te gebruiken.
Bedankt voor een uitgebreid antwoord! Het voelt goed om iets concreets uit te proberen, had geen idee van de stoom. Geaccepteerd ondanks de rare afmetingen;) Grapje. Bedankt.
Hmmm, 2,5 dl, 25 cl, 250 ml, 0,25 l
Kaart van die plek http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/ab/Metric_system_adoption_map.svg/330px-Metric_system_adoption_map.svg.png Ik vermoed dat Antarctica een vergissing is :-)
Orbling
2010-12-10 04:19:49 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Om toe te voegen aan wat de anderen hebben gezegd over het toevoegen van stoom aan het bakproces, wat erg belangrijk is bij baguettes.

Baguettes hebben baat bij een degelijke bak om ze op te koken, speciaal gemaakte bakplaten zijn gemakkelijk voldoende om te verkrijgen, de mesh-variant laat stoom gemakkelijk naar meer kanten komen.

Baguette Tray

mrwienerdog
2010-12-10 03:43:06 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Krokant brood heeft altijd stoom nodig om korst te bevorderen. Normaal bak je de eerste cyclus 10 minuten met zoveel mogelijk vocht als je maar kunt krijgen, daarna wil je de laatste 20 minuten al het vocht verwijderen, wat dan een dikke, stevige korst zal maken. Onthoud: hoe meer hydratatie, hoe beter.



ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 2.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...