De meeste besmetting door eieren (voornamelijk salmonellabacteriën) wordt meestal op de schaal aangetroffen. Als je de schaal in kokend / kokend water dompelt, dood je alles op het oppervlak. In de overgrote meerderheid van de gevallen zou je ei veilig moeten zijn, zelfs na een kort bad in heet water.
Als een kip echter is geïnfecteerd met salmonella, kunnen de bacteriën ook in het inwendige van een ei worden aangetroffen. . Meerdere bronnen voor voedselveiligheid geven aan dat dit gebeurt bij ongeveer 1 op de 20.000 eieren. Ik weet niet hoe betrouwbaar dat aantal is, maar het komt naar voren op een aantal officiële voedselveiligheidssites. Met die incidentie schatten veiligheidsinformatiebronnen dat een gemiddelde persoon zo'n ei eens in de 84 jaar of zo zal tegenkomen.
(Merk op dat de overgrote meerderheid van salmonellaziekten niet wordt veroorzaakt. door deze "intern geïnfecteerde" eieren: de meeste besmetting komt door bacteriën op de schaal, die dan ofwel vermengd raken met de eieren door slechte breuk of met ander voedsel dat ermee in contact komt.)
Als je dat niet doet kook de binnenkant grondig (zoals in zachte of halfgekookte eieren), je zult niet altijd de bacteriën in de binnenkant van een ei doden. Dat is de reden waarom veel voedselveiligheidsorganisaties je eigenlijk aanraden om je eieren altijd grondig te koken - bijvoorbeeld geen lopende eieren met de zonnige kant naar boven of zachtgekookte eieren.
Omdat je duidelijk bereid bent om deze eieren te eten in elk geval neem je dat risico van 1 op 20.000 al (of wat dan ook). De vraag is of de korte kooktijd het aanzienlijk waarschijnlijker maakt dat de salmonella zich vermenigvuldigt en een grotere kans op ziekte veroorzaakt.
Zolang de eieren onmiddellijk worden afgekoeld (bijvoorbeeld ondergedompeld in koud water) en vervolgens snel worden gekoeld, zou het risico vrij laag moeten blijven. In feite zou het waarschijnlijk net zo veilig of veiliger moeten zijn dan de situatie met de meeste Europeanen die een vloeibaar ei zouden eten, aangezien ze de neiging hebben eieren op kamertemperatuur te kopen en op te slaan (maar slechts voor een dag of twee). Misschien is het zelfs veiliger om een oud zachtgekookt ei te eten dan een verse, vloeibare omelet, aangezien het ei minder kans heeft om in contact te komen met een geïnfecteerde schaal dan met een omelet.
Kortom, als je toevallig als je een van die 1 op de 20.000 geïnfecteerde eieren tegenkomt, heb je een kans om ziek te worden, of je het nu rauw eet, in een vloeibare omelet of met de zonnige kant naar boven, of zacht gekookt. Het is duidelijk dat hoe sneller je de neiging hebt om dat ei in een niet-doorgekookte staat te consumeren, hoe groter de kans is dat de salmonellaconcentratie niet hoog zal zijn. Uiteindelijk, als je in de eerste plaats zachtgekookte eieren eet, heb je sowieso een zeer kleine kans om ziek te worden. Een dag of wat wachten na het koken (zolang de eieren gekoeld worden bewaard en snel worden afgekoeld na het koken) zal je kansen om ziek te worden niet significant vergroten. Maar hoe langer dat ei in het algemeen uit de kip is, hoe groter het risico.
Als je bang bent voor het risico van 1 op 20.000, is de enige goede oplossing om gepasteuriseerde eieren te kopen. Ze hebben echter soms een inferieure smaak. (In principe kan salmonella worden gedood bij een temperatuur die lager is dan de temperatuur waarbij het eiwit dikker wordt - ongeveer 145F, maar het vereist een precieze timing, temperatuur en andere omstandigheden.)
In dat geval zou ik dat niet doen. aarzel niet om de eieren zacht te koken, af te koelen en een paar dagen te bewaren. Maar wil je toch een koud zachtgekookt ei eten? Zo niet, eet ze dan gewoon vers.