Net als bij kneden, ontwikkelt door roeren de gluten in de bloem. te veel beslag is een culinair no-no (fr. non-non). Beslag wordt vaak in de koelkast gelegd, zodat de gluten kunnen ontspannen. Voedsel gebakken in beslag dat overwerkt is en geen voldoende rust heeft gekregen, is als een chef-kok die aan dezelfde omstandigheden wordt blootgesteld: hard en moe.

Volkorenmeel heeft aanzienlijke moeite om zijn glutenpotentieel te ontwikkelen, want wanneer de buitenste laag (zemelen) wordt vermalen en gecombineerd met het zetmeelrijke endosperm, snijden scherpe deeltjes zemelen de strengen van gluten terwijl ze proberen te vormen . Dus juist de kwaliteit die volkorenmeel zo'n 'pijn' in de ezel maakt voor het maken van brood, maakt het zeer nuttig voor beslag.

Volkoren is praktisch mijn standaardmeel geworden. Het is prima om voedselartikelen op weg naar de sauteerpan af te stoffen en om roux te maken. Houd er echter rekening mee dat u wellicht iets meer roux moet gebruiken dan voorheen om een ​​bepaalde mate van verdikking te bereiken. Dat komt omdat de zemelenvacht een klein deel van het zetmeelrijke endosperm verplaatst.