Een koude / vertraagde fermentatie doet verschillende dingen:
- Zorgt voor een completere hydratatie van de zetmelen en meer glutenontwikkeling.
- Een enzym genaamd protease, dat is Het van nature voorkomende bloem, verbreekt enkele van de lange glutenverbindingen, waardoor het deeg meer rekbaar wordt. (Dit is niet in strijd met de eerste reactie, het regelt alleen de glutenlengte).
- Creëert smaken door alfa-amylase-actie en zet zetmeel om in suikers.
De eerste twee items worden samengevoegd in de term autolyse , wat kan worden gedaan in tijdsbestekken van overal van 10 minuten tot enkele uren.
Het derde item van een koude gisting wordt complexer ... Aanvullende enzymen (alfa-amylase-enzymen) die samen met het meel, de gist, andere ingrediënten die aan het meel worden toegevoegd (moutpoeders) of graanmest, een reeks reacties uitvoeren die zetmeelmoleculen in suikers breken. Door deze reactie verandert gemout graan van zetmeelrijke soep in zoete vloeistof in het bierbereidingsproces van "pureren". Deze suikers voegen allebei hun eigen smaak toe, karameliseren om nieuwe smaken te creëren en voeden de gist om zelfs NIEUWE smaken te creëren.
De truc, en de reden dat het koud is, is dat de gist waardevolle enzymen aan dit proces bijdraagt. , maar kan te energiek zijn. Als ze wild mogen fermenteren, zullen ze het brood waarschijnlijk te veel zuur maken. De lage temperaturen vertragen ook de enzymen, maar niet zozeer als de gist, waardoor de enzymen het proces inhalen.
Nu - geen enkel onderdeel van dit proces is dogma. Er zijn mensen die hun deeg koud laten rusten en DAN de volgende dag gist toevoegen. Het probleem hierbij is dat je minstens 6 uur op kamertemperatuur moet wachten om de gist in te halen, en het is moeilijk om gist in vooraf gemaakt deeg te integreren. De resultaten kunnen vergelijkbaar zijn, maar de planning is lastig. Andere variaties zijn onder meer het koud laten rusten van slechts een deel van het deeg, of het maken van een vloeibaar 'soaker' met wat gepureerde graan, waardoor het op kamertemperatuur kan komen zonder gist, dat vervolgens wordt geïntegreerd in het hoofddeeg op de dag van het bakken.
Koudrustend deeg is ook een praktische zaak - als het deeg eenmaal is gemengd en rust, of het 12 of 36 uur in de koelkast blijft, maakt het niet zoveel uit, en als het eenmaal is uitgetrokken, heeft het slechts een paar uur nodig om weer op temperatuur te komen, definitief te rijzen en te bakken. Het klinkt als een langzamere manier om brood te maken, maar persoonlijk, door het proces in twee dagen te splitsen, is het gemakkelijker om in een druk leven te passen - ik begin met het deeg op de ene dag en de volgende dag (of twee of drie dagen later, als Ik krijg het druk), ik kan het deeg na het werk trekken, rijzen en bakken voor een laat diner die avond. De smaak en de deegontwikkeling vormen de kers op de taart.
Om echt in dit proces te duiken en wat het drijft, bekijk Peter Reinhart's boeken "Bread Baker's Apprentice" en "Whole Grain Breads", die beide goed gaan. in het proces tot in detail in en zijn uitstekende lectuur voor iedereen die zijn bakproces wil verbeteren. Het bevat veel van de wetenschap en voldoende achtergrondinformatie om je op je gemak te voelen bij wat je doet, en om zelf te experimenteren met variaties op het proces.