Ik heb begrepen dat de verhouding verschuift van 10: 1 (vloeibaar naar roux) voor een bleke roux, tot ongeveer 5: 1 voor een nootachtige bruine roux, met een enigszins lineaire relatie tussen de twee uitersten. Een donkerbruine roux heeft heel weinig verdikkingsvermogen, meestal worden ze meer voor smaak gebruikt dan voor het daadwerkelijke verdikken.

Het probleem zit misschien niet zozeer in de roux-verhoudingen, maar in andere ingrediëntvariaties. Als u bijvoorbeeld een traditionele 3: 2 bloem: vette roux gebruikt, en uw vet is boter, zorg er dan voor dat u geklaarde boter gebruikt of dat u het meeste water uit de boter laat koken voordat u de bloem toevoegt. - overtollig water in de roux zal een deel van het zetmeel afbreken en de verdikkingskracht verminderen.

Ten slotte zal er hoe dan ook wat variatie zijn - je kunt altijd een beetje extra roux maken in een tweede pan om integreren indien nodig.

Ik weet niet of het mogelijk is om een ​​zeer nauwkeurige roux: vloeistofverhouding te geven als functie van de kleur, omdat het moeilijk kan zijn om de kleur nauwkeurig en herhaalbaar te beoordelen. U kunt het beste wat van de vloeistof toevoegen - misschien de helft of zo van wat u uiteindelijk nodig zou hebben, kloppen tot een gladde massa en aan de kook brengen. Op dat punt zou het dikker moeten worden, en dan kun je meer van de vloeistof toevoegen totdat je de gewenste dikte hebt. Onthoud dat de saus door verdamping een beetje dikker wordt als je hem kookt, en dat hij ook een beetje dikker wordt als hij afkoelt. Dus als je er een klein beetje mee begint, zal het waarschijnlijk perfect zijn bij het serveren.

Misschien bestaat er een roux-kleurenkaart die kan helpen, of misschien ben je niet op zoek voor supernauwkeurige cijfers. Na het controleren van 'Cooking' (Peterson), 'The New Professional Chef' (Culinary Institute of America), 'On Food and Cooking' (McGee) en 'Cookwise' (Corriher), was de enige richtlijn over de verhouding die ik vond van Shirly Corriher, die ons vertelt dat je 1 eetlepel bloem per kopje vloeistof wilt voor een dunne saus, 2 eetlepels per kopje voor een middelgrote saus en 3 eetlepels per kopje voor een dikke saus. Er is een discussie waarom donkere roux natuurlijk minder dikker wordt, maar geen poging om dat effect te kwantificeren. Corriher wijst verder op andere variabelen: ouderdom van het meel, eiwitgehalte (hoger eiwitmeel wordt minder dik) en andere ingrediënten (zout, suiker, zuur).

Misschien omdat er zoveel variabelen zijn die moeilijk te kwantificeren en beheersen zijn, is dit een van die gebieden waarop de meeste koks vertrouwen op een beetje ervaring en veel observatie.

Probeer het hier- https://www.inkling.com/read/professional-chef-cia-9th/chapter-11/roux

Hoewel dit niet het geval is beantwoord de vraag specifiek, het bevat wel een vergelijkende kleurenkaart voor roux, die zeer nuttig zal zijn om een ​​consistent verdikkingsvermogen te verkrijgen.

Van daaruit zou ik in de verleiding komen om een ​​partij saus te maken zoals hierboven voorgesteld , met behulp van een bepaalde hoeveelheid roux met de juiste kleur & voorraad toevoegen om een ​​bekende hoeveelheid voorraad aan roux af te leiden. Geef daarbij de verhouding op die je later gebruikt.

Eenmaal genoteerd zou het gemakkelijk moeten zijn om een ​​verhouding af te leiden en de rest van de saus op te maken met een nieuwe roux. de volgende keer. :)