Vraag:
Hoe moet ik voor mijn messen zorgen?
Eclipse
2010-07-10 04:14:51 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik heb eindelijk het geld neergelegd om een ​​kwaliteitsmes te kopen en de scherpte is geweldig!

Hoe zorg ik ervoor dat de snede lang meegaat en het mes scherp blijft?

Tomaten snijden met alleen gewicht is een vreemde test - ze zijn eigenlijk een van de moeilijkere dingen om te snijden, omdat je wilt dat sommige onregelmatigheden in de mesrand dienen als seraties om de schil te beschadigen tijdens het snijden. (dat is plak, niet hakken, want de alleen neerwaartse kracht zal resulteren in precies wat je beschrijft, zelfs met een goed mes)
werkelijk? Ik heb tomaten altijd gezien als een van de gemakkelijkere dingen om te snijden en dat het mes door de schil van de tomaat moet kunnen snijden voordat de neerwaartse kracht de tomatenhuid naar binnen drukt.
Je kunt een tomaat hakken met een heel scherp mes, maar het is een slechte keus voor het mes en een slechtere manier om te proberen het eten te bereiden. Tomaten zoals brood moeten worden gezaagd om ze te snijden zonder het voedsel te beschadigen.
"echt scherp" moet een tomaat in één of twee bewegingen doormidden snijden, niet letterlijk zagen (herhaaldelijk heen en weer gaan).
Tien antwoorden:
#1
+47
Mike Sherov
2010-07-10 04:24:15 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Techniek

  • Gebruik altijd een snijvlak dat is gemaakt voor een mes, in het bijzonder een houten snijplank / blok. Vermijd contact met harde oppervlakken zoals metaal, glas of steen; deze zullen de meeste messen snel dof maken of zelfs afschilferen. Om dezelfde reden moet u ook geen bevroren items snijden.

  • Gebruik het botte uiteinde ("bovenkant") van het mes om voedsel van oppervlakken te schrapen, of gebruik in plaats daarvan een schraper of spatel. Messen zijn bedoeld om recht te snijden, langs de rand; Als u er een zijdelings over een oppervlak schraapt, wordt de rand zeer snel verkeerd uitgelijnd.

  • Gebruik niet meer kracht dan nodig is. Een scherp mes zou met weinig moeite moeten snijden. Hoe meer druk je uitoefent, hoe sneller het dof wordt.

  • Gebruik een hakmes voor botten of ander zeer hard voedsel. Koksmessen voor algemeen gebruik of kleinere messen zijn niet geschikt voor deze taak en kunnen chips of zelfs breken.

Algemeen onderhoud

  • Was of spoel messen onmiddellijk na gebruik. Het vocht in veel voedingsmiddelen kan zuur en / of bijtend zijn voor het metaal (fruit, uien, enz.).

  • Droog messen onmiddellijk af met een zachte doek of handdoek. Roestvrij staal is bestand tegen roest en corrosie, maar niet immuun. Dit geldt voor alle metalen maar vooral voor messen, omdat zelfs een onmerkbare hoeveelheid roest langs de snede het snijvermogen drastisch zal belemmeren. Door drogen aan de lucht kunt u ook vlekken of ‘vlekken’ achterlaten door zouten en andere sporenmineralen in het water.

  • Bewaar messen in een droge, open ruimte, verwijderd van andere objecten, om vochtophoping, schokken en secundaire roest te voorkomen.

  • Stop geen mes in de vaatwasser. Een mes in een vaatwasser is onderhevig aan schokken, corrosie en kromtrekken van het houten handvat / gewricht. Kwaliteitsmessen moeten met de hand worden gewassen.

Honen

Een mes slijpen is een goede manier om een ​​ enigszins bot mes te herstellen. Je hebt een aanzetstaal nodig (soms misleidend een aanzetstaal genoemd), dat goedkoop kan worden gekocht. Merk op dat er verschillen zijn tussen staalsoorten; de beste waarde ligt meestal in het bereik van $ 30 (USD).

Slijpen is niet hetzelfde als slijpen. Honen helpt om de bestaande rand uit te lijnen , die na regelmatig gebruik scheef of "gekruld" wordt. Het zal niet helpen om een ​​ nieuwe snede te creëren als het mes beschadigd is, bijv. als het is gecorrodeerd of afgestoken doordat het bovenstaande advies voor algemeen onderhoud niet is opgevolgd.

Een mes slijpen:

  1. Houd het aanzetstaal verticaal.
  2. Houd het mes in een lichte hoek ten opzichte van het staal.
  3. Strijk naar beneden en naar jezelf toe.
  4. Wissel af en maak een gelijk aantal keren aan beide kanten.

Hier is een video die de techniek illustreert.

Slijpen

Messen slijpen omvat een wetsteen (AKA slijpsteen) en is een kunst op zich. Sommige mesfabrikanten leggen het proces wel uit, maar het duurt lang voordat de techniek onder de knie is en de meeste thuiskoks laten dit liever over aan een professional.

Als je dat regelmatig vindt honen is niet langer effectief om de snede van een mes te behouden - en als het goed is onderhouden, duurt dit enkele weken of maanden - dan is het tijd om het mes te laten slijpen.

  • Een Een alternatief voor professioneel slijpen (of het leren gebruiken van een wetsteen) is het gebruik van een gemotoriseerde elektrische slijper van goede kwaliteit, zoals de Chef's Choice. Dit levert uiteraard niet hetzelfde resultaat op als een professionele verscherping, maar het is wel erg handig en snel.

    Sommige mensen denken dat alle elektrische slijpers je messen beschadigen. Dit kan nog steeds gelden voor de goedkopere, eentraps slijpers, omdat ze veel slijpen en veel warmte genereren. De modernere, duurdere slijpers werken echter erg snel, hebben een precieze hoekcontrole en gebruiken meerdere stadia die het handmatige proces nabootsen (slijpen, stelen, stroppen).

    De fase 'slijpen' op een multi -stage slijper mag alleen worden gebruikt als het mes al zwaar beschadigd is, en daadwerkelijk een nieuwe snede zal creëren. Als je mes in een redelijke staat is, dan is het prima om op semi-regelmatige basis een goede slijper te gebruiken, zolang je maar niet te veel slijpt. (Slijpen zou nog steeds uw primaire vorm van onderhoud moeten zijn).

  • Nog een andere optie, als u een beperkt budget heeft, is schuurpapier gebruiken. Volg de link voor meer informatie over techniek, grit en tutorials.

#2
+15
lomaxx
2010-07-10 04:19:22 UTC
view on stackexchange narkive permalink
  1. Gebruik altijd een zacht snijvlak zoals een houten plank of een plastic snijplank. Vermijd glazen snijplanken.
  2. Maak ze altijd schoon na gebruik.
Ik ben het ermee eens ... glazen of keramische snijvlakken zijn de doodsteek voor jullie messen. Ik vind ook dat het geluid van het metaal dat tegen deze oppervlakken knarst mijn tanden op scherp zet, maar dat is vooral een psychologisch probleem :)
+1 om glazen snijplanken te vermijden. Het zijn mooie snijplanken maar zijn moord op je messen!
Ze zijn ook veel te glad en zelfs gevaarlijk.
#3
+7
Frankie
2010-07-21 01:38:10 UTC
view on stackexchange narkive permalink
  1. Laat uw messen nooit nat, houd een handdoek bij de hand en droog het mes regelmatig tijdens het werken, vooral na het snijden van zuur voedsel zoals tomaten, citrusvruchten, enz.
  2. Was uw messen en leg ze pas neer als ze gedroogd zijn.
  3. Koop fijn (in tegenstelling tot grof) staal en leer hoe je het moet gebruiken, af en toe een half dozijn likken op een goed onderhouden mes houdt het extreem scherp.
  4. Denk er niet eens aan om voedsel op stenen snijblokken te hakken, zoals te zien is op de televisie.
  5. Bewaar ze in de open lucht waar ze kunnen ademen, zodat vocht dat zich ophoopt snel wordt afgevoerd.
  6. Bewaar ze op een plaats waar ze niet worden verdrongen, waar de randen niet per ongeluk in contact kunnen komen met andere harde oppervlakken.

Ja, ik ben dol op mijn messen. Heb er maar drie plus een parer.

#4
+5
Sam Saffron
2010-07-11 04:13:58 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Laat ze regelmatig professioneel slijpen, daar is geen vervanging voor.

Slijp ze elke keer aan voordat je ze gebruikt, snij niet op een hard oppervlak (zoals een marmer of iets dergelijks)

Sommige messen zoals de Wusthof messen die ik heb zullen vrij snel hun scherpte verliezen, andere zoals Global zijn bedoeld om het wat langer vast te houden, dus verschillende messen betekenen verschillende niveaus van TLC.

Bovendien is het, zoals anderen al zeiden, belangrijk om uw messen droog te houden en ze niet in de vaatwasser te gooien.

Alton Brown had hier een show over, ik denk dat de tutorial online is.

#5
+5
Michael Natkin
2010-11-18 07:34:43 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Een van de allerbeste investeringen die ik ooit in een keukengereedschap heb gedaan, is deze Chefs Choice-messenslijper. Het is gemotoriseerd en heeft drie wielniveaus - een voor het slijpen van echt slechte knicks, een voor een soort keer per maand opnieuw slijpen en een voor het dagelijks honen, waardoor je mes vlijmscherp wordt. De hoekgeleiders maken het bijna onmogelijk om verkeerd te gebruiken.

Nu heb ik niets tegen het leren gebruiken van een wetsteen of watersteen - ik weet hoe van houtbewerking. En ik ben er helemaal voor dat jij leert hoe je een staal moet gebruiken. Maar realistisch gezien zullen de meeste thuiskoks geen van deze dingen doen. Een goede, gemotoriseerde slijper die binnen enkele seconden uitstekende resultaten produceert, is de perfecte oplossing.

dat is het meer dan ik had gehoopt te besteden. $ 10- $ 15 voor het krijgen van een aanzetstaal lijkt me redelijker. De puntenslijper kostte 3x zoveel als het mes :) Ik bespaar liever de $ en leer hoe ik het zelf moet doen als dat niet onredelijk is. Ik sluit uw suggestie niet volledig uit, omdat deze zeer goede recensies op Amazon heeft. Ik hoopte gewoon op een goedkopere oplossing, vooral als blijkt dat ik het mes moet vervangen dat ik hierboven heb gekoppeld. bedankt
@merk: Houd er rekening mee dat een staal een bot mes niet scherp maakt. Een scherp mes heeft een fijne snede die bij gebruik snel opvouwt. Met een staal kun je deze rand ontvouwen en de scherpte een paar keer herstellen. Maar uiteindelijk wordt het mes gewoon saai en kan het staal het niet repareren. Dus als je scherpe messen goedkoop wilt, moet je een staal en een degelijke steen aanschaffen. Goede stenen zijn ook niet goedkoop, let wel, en neem oefening om te leren. Ik weet hoe ik een steen moet gebruiken, maar ik gebruik meestal de bovenstaande puntenslijper, FWIW.
Ook omdat je je er zorgen over lijkt te maken: er is niets mis met dat mes. Als hij goed is geslepen en onderhouden, gaat hij jaren mee. En omdat ik er net aan dacht: houd er rekening mee dat als je andere goede messen krijgt (en ik wed dat je dat zult doen), de kosten van de elektrische slijper een stuk minder buitensporig lijken in vergelijking met de hoeveelheid tijd die je zou besteden aan het slijpen ervan een steen.
Ik wist van het verschil tussen honen en slijpen. Dus ik realiseer me dat het staal niet zal helpen als het mes bot is en moet worden geslepen. Ik had echter de indruk dat een goed onderhouden mes maar eens in de 12-18 maanden hoeft te worden geslepen. Als dat zo is, dacht ik dat het goedkoper zou zijn om gewoon een professionele plek te vinden om het voor mij te doen. Ik ging ervan uit dat het beter zou zijn om het een professional te laten doen, in plaats van dat ik het zou doen met zoiets als het apparaat dat je hebt gekoppeld. Of denk je dat dat ding net zo goed is?
Ik heb mijn messen professioneel laten slijpen, ik heb ze zelf gedaan op een set waterstenen en ik heb de machine gebruikt. Ik kreeg de beste resultaten met de stenen, maar het duurde lang (en zou niet zo goed zijn geweest als ik niet al wat oefening had gehad met houtbewerkingsgereedschap). Het professionele werk was ongeveer net zo goed, maar het kostte ongeveer $ 100 voor vier messen. De machine is niet zo geweldig, maar hij is goed. Ik kan het zo vaak doen als ik wil met een minimum aan gedoe, en ik heb het geld maar één keer uitgekeerd. Ik heb het gevoel dat het het zeker waard was.
@merk: de schatting van 12-18 maanden houdt geen rekening met hoeveel je het mes gebruikt, tegen welk oppervlak je snijdt, enz. Ik kan jaren doorgaan met alleen maar honen, maar ik ben een thuiskok, dus niet elke dag urenlang hakken, en ik heb meer dan één koksmes (ik haat het om te moeten stoppen om het met vlees besmette mes schoon te maken), dus ik gebruik waarschijnlijk gemiddeld minder dan 5 minuten per mes per dag. ... maar als ik een glazen snijplank had, zou ik ze eens per maand moeten slijpen, niet eerder.
Ik gebruik het niet zo vaak. Ik hou van koken, maar ik werk, dus ik kan niet zo vaak koken. Mijn gemiddelde is waarschijnlijk hetzelfde als dat van jou, of lager. En ik gebruik een plastic snijplank. Ik geef de voorkeur aan plastic omdat het niet zo moeilijk is, en het is goedkoop, dus als het te sterk wordt, kan ik het gewoon vervangen. Ik heb een plek gevonden waar messen worden geslepen, het lijkt erop dat het goede recensies heeft gekregen en hun prijzen lijken me heel redelijk - $ 6 per mes. Dus ik denk dat ik ze eens ga proberen en als ze het goed doen, dan pak ik gewoon een degelijk aanzetstaal. http://www.iamprosharp.com dat is de plek die ik heb gevonden
#6
+5
Bob
2010-11-18 20:41:57 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Er is een verschil tussen het slijpen en slijpen van uw messen. Als uw messen moeten worden geslepen, moet u ze naar een professional brengen. Na een paar jaar matig gebruik is het waarschijnlijk tijd. Michael heeft een goede suggestie, maar alleen als je van plan bent je messen vaak genoeg te slijpen om het de moeite waard te maken. Voor regelmatig onderhoud wilt u een aanzetstaal op uw messen gebruiken, dat elke plek waar de snede is "gerold" recht zal trekken. Dit "slijpt" het mes niet echt, aangezien het slijpproces staal verwijdert om een ​​nieuwe snede te creëren.

Er is enig verschil tussen aanzetstaal. In mijn eigen onderzoek een tijdje geleden, besloot ik dat ze in ongeveer 3 basistypen vielen:

  1. "Goedkoop" - Dit zijn de staalsoorten van $ 10. Ze hebben kleine metalen ribbels die over het staal lopen. Deze ribbels zijn echt te ruw om te honen, kunnen staal van het blad verwijderen en zullen je snede niet erg goed afwerken.
  2. "Normaal" - Dit zijn de $ 30-achtige staalsoorten en de degenen die bij de meeste goede messensets horen (Wusthof, enz.). Ze hebben geen ribbels, maar hebben een ietwat ruwe afwerking. Op de juiste manier gebruikt, is dit de beste keuze voor de meeste mensen.
  3. "Combo" - De $ 50 + aanzetstalen zijn ook slijpers. Ze hebben een soort diamantlaag die je mes zowel slijpt als slijpt. Ik heb hiervoor lof gehoord, maar ik geef er de voorkeur aan om de hoon- en slijpstappen te scheiden. Hoewel een gewoon aanzetstaal veilig is om regelmatig te gebruiken, zou je er maar ongeveer elke 6 maanden tot een jaar een moeten gebruiken, anders slijp je je messen te veel.

Je kunt ook een keramische aanzetstaaf krijgen, die voor een nog fijnere afwerking zorgt, die je naast een gewoon aanzetstaal zou kunnen gebruiken.

Op dit moment ben ik niet van plan het mes zelf te slijpen, maar slijp het gewoon omdat ik onder de indruk ben dat honen vaker moet worden gedaan en gemakkelijker te doen is dan het mes slijpen. Hoewel Michael hierboven een geautomatiseerde puntenslijper heeft gekoppeld, zegt hij dat hij heel goed werkt. http://www.amazon.com/Henckels-32576-2309-Inch-Poly-Sharpening-Steel/dp/B00004RFMA/ Wat dacht je van zo'n hoonstaaf? Het is dichter bij het goedkope assortiment, maar het is gemaakt door henckels. Ook suggesties voor winkelketens waar ik het mes mee zou kunnen nemen om het te laten slijpen? bedankt
Die is waarschijnlijk prima. Het is moeilijk te zien op de foto, maar ik denk niet dat het het "ribbels" -ontwerp is.
Een keukenwinkel als Williams-Sonoma of Sur la table zal het waarschijnlijk doen, of je vertellen waar je kunt.
#7
+3
HenningJ
2010-07-10 21:46:14 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Hier is een video over hoe je je mes kunt slijpen, zoals Mike het uitlegt:

http://www.epicurious.com/video/technique-videos/technique-videos-knife -skills / 1915458779 / knife-skills-how-to-sharpen-a-knife / 1915433332

Het honen houdt je mes dagelijks scherp. Maar na verloop van tijd hoopt zich nog steeds een saaiheid op die niet kan worden verholpen met honen. U moet uw messen dus van tijd tot tijd professioneel laten slijpen (misschien een of twee keer per oor).

#8
+1
huynhjl
2010-07-11 05:28:22 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik heb een elektrische messenslijper van $ 40. Het heeft twee sleuven (voor twee slijpfasen) met een draaiend wiel erin. De randen van de sleuf zullen het mes in de juiste hoek geleiden.

Het vereist zeer weinig techniek en moeite, het is snel aan te leren en snel in gebruik.

Het werkt wonderwel met de goedkope messenset die ik jaren geleden kreeg en sindsdien heb ik geen behoefte meer om een ​​ander mes te kopen.

Controleer of dat zou werken voor je kwaliteit mes (het mag niet). Als dat het geval is, raad ik dat aan.

#9
+1
justkt
2010-11-18 21:35:08 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Als je niet wilt leren hoe je een wetsteen of een watersteen moet gebruiken en je mes wel thuis wilt kunnen slijpen, kun je een redelijk goedkope slijper van Henkels kopen voor je mes. Een andere optie is om het mee te nemen naar een plaatselijke winkel die aan het slijpen is of je slager te vragen waar hij zijn messen kan slijpen en een professional dit te laten doen.

Ik heb eigenlijk al zoiets, maar het lijkt niet veel te doen, dus ben ik ermee gestopt.
@merk - het werkt geweldig op mijn Wustof, maar ik heb gezien dat het niet goed werkt op oudere messen. Ik zou dan een reis naar uw plaatselijke plaats voorstellen waar messen worden geslepen.
@merk: Ik denk dat zo iemand niet veel zal doen als je mes echt saai is. Het is eerder een slijpsteen dan een puntenslijper. Als je je messen scherp hebt gemaakt en dan regelmatig zo'n puntenslijper gebruikt, heb je waarschijnlijk goede resultaten.
#10
  0
Buddhahead Steve
2017-01-19 18:02:11 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Roest is de grootste vijand van alles wat scherp is, mes, scheermes, beitel. Wanneer je een sushi-kok ziet snijden, veeg je het mes er als eerste af met een schone, droge handdoek. Elke keer! Houd uw messen schoon & droog en maak geen misbruik van het snijvlak. Bescherm ze, het zijn geen blikopeners, schrapers, spatels. Mijn messen gaan 2 tot 3 maanden mee tussen het slijpen en ik kan zo nodig gemakkelijk flinterdunne plakjes tomaat snijden. Krantenpapier snijden is een geaccepteerde scherpte-test.

Elektrische messenslijpers vreten je mes letterlijk op, ze verwijderen een enorme hoeveelheid materiaal elke keer dat je het gebruikt. Ik heb mezelf geleerd hoe ik mijn messen moet slijpen met verschillende korrels van een natuurlijke watersteen. (google hoe te slijpen met een Japanse watersteen) Jaren geleden gebruikte ik een slijpgilde en een door een combinatie van 500/1000 grit vervaardigde watersteen. Nu gebruik ik 500 zelden tenzij het mes beschadigd is. Meestal begin ik met 1000 en poets ik dan met 2000. Het kost me 10 tot 15 minuten per mes. Als ik een watersteen van 4000 grit kan gebruiken, kan ik eindelijk een heel goed Japans Damascus-mes kopen.

Japanse messen zijn anders dan Europese messen. De hoeveelheid koolstof in het staal bepaalt hoe hard het is. Zeer goede Japanse messen hebben een extreem hoog koolstofgehalte. Het zijn de scherpste messen ter wereld. De techniek voor het slijpen van Europese of Japanse messen varieert ook. Hoge kwaliteit handgemaakte Japanse messen gemaakt van Damascus gelaagd staal kunnen duizenden lopen! Een redelijk geprijsde is 2-300. Je kunt fatsoenlijke Japanse messen krijgen voor 100-200. Dit lijkt misschien hoog, maar onthoud dat dit een mes is dat je een keer in je leven koopt. Mijn kleinzoon krijgt mijn messen als het tijd is.



Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 2.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...