Vraag:
Is het mogelijk om karamel te maken die niet zoet smaakt?
Albert Hendriks
2016-04-12 22:08:41 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Aangezien suiker bij verhitting in karamel verandert, is karamel geen suiker. Ik neem aan dat die karamel nog steeds zoet smaakt vanwege de ongekarameliseerde suiker die door de karamel wordt gemengd. Is het praktisch en / of theoretisch mogelijk om de suiker uit de karamel te halen, zodat deze geen zoet gevoel meer heeft? Hoe zou dat smaken?

Wellicht interessant: http://cooking.stackexchange.com/questions/45952/can-you-candy-salt-experiment-results
Off-topic, maar elke vermelding van niet-zoete karamel doet me denken aan Noorse Gjetost (brunost, bruine kaas). Het is zoet, maar niet suikerzoet. Het krijgt zijn kleur van melksuikers die tijdens het koken gekarameliseerd worden. Het is naar verluidt ook goed als ijssmaak.
Ja. Verbrand het. Het smaakt ... verbrand.
Een antwoord:
rumtscho
2016-04-12 22:17:54 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Het is heel eenvoudig, je moet het gewoon lang genoeg verwarmen. Het kan zelfs per ongeluk gebeuren :)

De smaak is een mengsel van bitter en zuur, terwijl de geurcomponent meestal naar iets verbrand is.

Ook uw aanname "vanwege de niet-gekarameliseerde suiker gemengd in de karamel" is onjuist, of op zijn minst onvolledig. Gewoonlijk is er zulke suiker, maar veel van de karamelisatieproducten uit de vroege stadia van karamelisatie smaken op zichzelf ook zoet. In latere stadia krijg je steeds meer niet-zoete dingen totdat je in de staat komt die ik heb beschreven (nauwelijks vloeibare houtskool).

In bier wordt bijvoorbeeld veel gebruik gemaakt van gedeeltelijk gekarameliseerde gerstsuikers (in de vorm van 'geëestde mouten') om zoetheid te maken die niet toegankelijk is voor gist (dus het fermenteert niet tot alcohol) maar waarneembaar voor menselijke proeverij. En ook de vrijwel verbrande variant.


ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 3.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...