Ik ben het eens met veel elementen van de vorige antwoorden - het kan te wijten zijn aan het "hersluiten" van het natte deeg en / of aan het te vroeg hard worden van de korst en het verhinderen van verdere uitzetting. Een meer horizontale dan een verticale schuine streep is handig om goede ‘oren’ te krijgen, en extra vocht zal de korst iets langer zachter houden om meer ovenveer te krijgen.
Eerlijk gezegd, hoewel ik het jaren heb gedaan, vind ik de plantensproeimethode niet zo veel - en als je de oven de eerste paar minuten regelmatig opent om te spuiten, zou je aanzienlijke warmte verliezen die de ovenveer zelfs verminderen . Ik ben het eens met de stoompan-methode of met een gesloten pot. Houd er rekening mee dat potten niet van gietijzer hoeven te zijn: elke gesloten pan zal uw korst aanzienlijk verbeteren, zolang deze ovenbestendig is bij de baktemperatuur.
Dat gezegd hebbende, denk ik dat dit specifieke probleem moeilijk is om problemen op te lossen zonder uw specifieke broden en snijtechniek te observeren. Dieper snijden (verticaal of horizontaal) is zeker NIET altijd het antwoord en kan uw broden zelfs aanzienlijk laten leeglopen als u het verkeerd doet. Met de juiste hydratatie, vormgeving en stomen in de oven is het heel goed mogelijk dat vrij ondiepe schuine strepen tot grote uitzetting leiden. (Even terzijde, gekartelde messen gaan ook over de voorkeur - als u uw rechte messen niet erg scherp houdt, kan gekarteld een betere keuze zijn. Ze kunnen uw insnijdingen echter gekarteld achterlaten op het laatste brood, wat net zo mooi zijn en kan resulteren in oneffenheden voor ondieper sneden. Ik houd sommige van mijn rechte keukenmessen echt scherp zodat ze voor dit soort dingen kunnen worden gebruikt.)
Veel hangt af van de vormgeving en het stadium van het rijzen van je deeg wanneer je het bakt, evenals de hydratatie. Als u een zeer grondige vormgeving uitvoert (d.w.z. voorvormen, bank rusten, dan zeer strak vormgeven van de laatste broden), kan de buitenste schil van het brood erg strak zijn. Zelfs een ondiepe schuine streep kan voldoende zijn om de broden aanzienlijk te openen. Als u daarentegen heel voorzichtig vormgeeft (weinig of geen voorvormen, heel hard proberen om het deeg helemaal niet leeg te laten lopen), zal de "schil" niet dezelfde kenmerken hebben en kunnen diepere schuine strepen nodig zijn. (Als voorbeeld hiervan kun je de verschillende adviezen van Peter Reinhard en Jeffrey Hamelman raadplegen - de laatste legt de nadruk op gedetailleerde en strakke vormen en pleit dus voor zeer oppervlakkige insnijdingen; de eerste moedigt een zachte behandeling aan bij het vormen en pleit voor iets diepere sneden.)
De fase van het rijzen is ook hier van cruciaal belang: een brood dat enigszins onderbelicht is, zal waarschijnlijk een strakker vel hebben, maar zal ook zijn vorm beter behouden, zelfs met diepere sneden. Als de broden enigszins overgerust zijn, hebben ze een grotere kans om leeg te lopen of op zijn minst hoogte te verliezen met dieper snijden. De schijnbare vochtigheid van het deeg en de gevoeligheid om de snede te "hersluiten" zal ook veranderen afhankelijk van de rijsfase.
Nogmaals, er zijn veel factoren waarmee u rekening moet houden. Ik zou bijzondere aandacht besteden aan het gedrag van de broden direct nadat je ze hebt gesneden. Verspreiden de schuine strepen zich onmiddellijk aanzienlijk (wat wijst op een strak oppervlak)? Of blijven ze gewoon dicht bij elkaar (en lopen ze dus het risico opnieuw te sluiten)? Als u dieper snijdt, loopt het brood dan leeg? En als dat zo is, lijkt het alsof het opnieuw wordt opgeblazen in de oven, of verlies je permanent hoogte? Deze observaties kunnen helpen bij het oplossen van het exacte probleem. Een laatste zorg - soms kan het een probleem zijn als het deeg waarschijnlijk opnieuw dichtgaat, te lang wachten tussen het snijden en het brood in de oven krijgen. Een paar seconden zouden geen probleem moeten zijn, maar als je een paar minuten nodig hebt om een paar broden in stukken te snijden en te laden voordat je ze in de oven brengt, kan dat genoeg tijd zijn om sommige sneden weer dicht te maken.