Vraag:
Kan geklaarde boter worden gebruikt voor beurre noir?
Chris Steinbach
2010-07-31 01:25:41 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Het eerste recept van "The Nero Wolfe Cook Book" door Rex Stout is voor Eggs au beurre noir . Voor de zwarte botersaus geeft hij de volgende instructies:

"In een koekenpan smelt [...] vier eetlepels boter op middelhoog vuur. Als de witte wasachtige deeltjes naar de bodem zijn gezakt, giet de heldere vloeistof af in een kom. Doe de geklaarde boter terug in de pan en kook verder tot het diep goudbruin is geworden ... "

Nu heb ik dit recept geprobeerd met ongezouten boter, met gezouten boter, op een laag vuur, een middelhoog vuur, voldoende vuur om brandgevaar te creëren. Ik heb ook verschillende methoden van verduidelijking geprobeerd, maar het mocht niet baten. Het "diepe goudbruin" is, voor zover ik weet, alleen te bereiken met niet-geklaarde boter. Het lijken inderdaad de geroosterde boterachtige vaste stoffen te zijn die het goudbruin produceren.

Ik zou dit recept helemaal hebben opgegeven als het niet werd bevestigd door andere bronnen. Ik vraag me af of bijvoorbeeld Amerikaanse boter wezenlijk verschilt van Europese boter. Weet iemand of zwarte botersaus gemaakt kan worden met geklaarde boter?

Hmm. Ik heb altijd begrepen dat de donkere goudbruine kleur wordt veroorzaakt door het bruin worden van de melkbestanddelen in de boter (niet geklaard). Ik heb nog nooit gehoord van beginnen met geklaarde boter en proberen deze bruin te maken.
Vier antwoorden:
Darin Sehnert
2010-07-31 07:28:19 UTC
view on stackexchange narkive permalink

@Chris: zegt het recept uit het kookboek van Nero Wolfe iets over het melkachtige / waterige gedeelte uit de pan dumpen voordat de boter erin bruin wordt?

Geklaarde boter ZAL NIET bruin worden, dat is het doel om het te klaren. De melkpoeder is wat bruin. Het gedeelte dat gewoonlijk naar de bodem gaat, is de wei en de vaste melkstoffen hebben aanvankelijk de neiging om het "schuim" aan de bovenkant te vormen. Voor mij klinkt het alsof hij probeert te suggereren dat je de boter &-vaste stoffen eraf moet gieten, eventuele wei eruit moet gooien en dan de boter terug in de pan moet doen, zodat je hem donkerbruin kunt verwarmen zonder dat hij spettert (wat veroorzaakt door het water in de wei). 4 eetlepels boter zullen in de eerste plaats niet veel wei bevatten, dus kook gewoon de hele boter tot het beurre noir-punt.

Dit is heel logisch. Als dat inderdaad het geval is, dan is de direct geciteerde "geklaarde boter" een verkeerde benaming ... misschien een geval van slechte parafrasering?
Ja, ik denk dat dat het geval is.
Geen parafrasering: het citaat is van pagina 4 van de druk van 1973. Er is geen instructie om de wei weg te gooien, dus uw antwoord geeft mij voldoening dat ik dat per ongeluk in het recept heb gelezen. Bedankt.
@Chris: Ik bedoelde eigenlijk een slechte parafrasering van de kant van de auteur, niet die van jou (ter info).
Aaronut
2010-07-31 03:54:33 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Er staan ​​recepten voor beurre noisette en beurre noir in mijn go-to book, The Joy of Cooking, en geen van beiden vraagt ​​om geklaarde boter. Gewoon gewone, ongezouten boter.

Het "geklaarde" deel van geklaarde boter is gewoon vet, en voor zover ik weet, wordt vet niet bruin / geroosterd. Het zouden vrijwel zeker de vaste stoffen zijn die dat doen!

In feite is ghee, een soortgelijk product, in feite boter die een uurtje laat sudderen - en gedurende deze tijd zullen de melkbestanddelen zich scheiden en bruin worden - zo weet je dat het gedaan is.

Ik ben er vrij zeker van dat het antwoord nee is; beurre noir is niet gemaakt met geklaarde boter. Er klopt iets niet helemaal met dat recept.

Beurre noisette of noir kan niet gemaakt worden met alleen geklaarde boter. Je moet er wat suikers en eiwitten aan toevoegen. Het gekoppelde recept is waarschijnlijk gekopieerd zonder geprobeerd te worden door de auteur.
Karel Rei
2011-07-23 20:55:28 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Fanny Farmer heeft ook Eggs au beurre noir - heel eenvoudig.

Boter, peper, zout, 4 eieren, 1 theelepel azijn, doe een eetlepel boter in een hete komfoor; als ze gesmolten zijn, glijdt u voorzichtig vier eieren er een voor een in. Bestrooi met peper en zout en kook tot het wit stevig is. Leg ze op een hete schotel en zorg ervoor dat de dooiers niet breken. In dezelfde schaal twee eetlepels boter bruinen, azijn toevoegen en over de eieren gieten.

Merk op dat Nero Wolfe ergens een discussie heeft over Eggs au Beurre Noir die INBEGREPEN is om azijn toe te voegen - en geen geklaarde boter noemt.

Nick
2011-07-25 16:55:22 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik denk niet dat bij "bruinen" melkbestanddelen betrokken zijn ...

Bruin worden is het karameliseren van de suikers in vlees.

Dus ik denk dat dit mogelijk is om gedaan met geklaarde boter.

Ik "bruin" vlees meestal met olijfolie, die ook geen melkbestanddelen bevat.

Browning bestaat uit verschillende reacties, waaronder karamelisatie van suikers en de Maillard-reactie tussen aminozuren en suikers. Beiden gebeuren zeker op plaatsen naast vlees, bijvoorbeeld brood. Je kunt vlees wel in geklaarde boter bruinen, maar je kunt de geklaarde boter zelf niet bruinen (althans niet zonder het te laten roken). Niet-geklaarde boter bevat suikers en eiwitten en kan * dus * bruin worden.


ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 2.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...