Vraag:
Hoeveel zout kan ik veilig aan brooddeeg toevoegen?
ElendilTheTall
2012-02-20 21:35:21 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik heb onlangs ciabatta gemaakt, wat erg goed is geworden, met een goede korst en een mooie open kruim. Ik had echter het gevoel dat het meer zout kon gebruiken om extra smaak te geven. Ik ben me ervan bewust dat zout en gist geen goede bedgenoten zijn (of zouden dat broodgenoten moeten zijn?), Dus hoeveel zout kan ik veilig aan het recept toevoegen zonder het in gevaar te brengen?

Ter info, het recept in kwestie gebruikt 3,25 kopjes glansmiddel, 3 kopjes bloem en 0,75 kopjes water tot 1,75 theelepels zout (ik gebruik keukenzout om klontjes onopgelost zout in het brood te voorkomen).

Krijg meer kick van het zout dat je hebt door het eerst te verpoederen en het vervolgens op te lossen in heet water als onderdeel van je totale water. Zout lijkt op te lossen in normaal water, maar het heeft de neiging om een ​​aanzienlijke hoeveelheid gesuspendeerde kristallen te hebben en daarom een ​​minder gelijkmatige zoute smaak
2% werkt goed, tussendoor verhogen / proeven. Als meer zout de voorkeur heeft, strooi er dan wat over, zoals pretzels.
Moet de bloem / waterverhouding van uw poolish weten.
Een antwoord:
rfusca
2012-02-20 21:49:38 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Alleen al op basis van ervaring en experimenten (ik bak meerdere keren per week brood), zou ik zeggen dat om altijd veilig te zijn, je waarschijnlijk maximaal ongeveer 3% in bakkerspercentages wilt gebruiken. 2-2,5% komt veel vaker voor, maar ik heb maar liefst 3% gedaan. Na 3% werden de dingen erg inconsistent. Soms zou het werken als de structuur precies goed was, maar meestal kreeg ik broden die niet goed rijzen.

Als ik mijn wiskunde en conversies naar het gewicht goed deed, lijkt het erop alsof je waarschijnlijk in het bereik van 2% zit, dus je zou ongeveer 50% meer zout moeten kunnen toevoegen.

EDIT: het moet hoger zijn, maar ik weet niet zeker hoe hoog. Bread Baker's Apprentice als een 4.2% Poolish Focaccia en andere anderen in dat bereik. BBA lijkt maximaal uit te komen in de lage 4-en.

Ik weet zeker dat iemand een recept * ergens * zal aanwijzen met 6% zout of iets dergelijks, dus als je een echt suikerachtig deeg hebt, is het misschien mogelijk om het verder te duwen.
+1, ervan uitgaande dat we het voornamelijk hebben over mager / rustiek brood (ciabatta werd opgemerkt), dan weet ik zeker dat je tot 6% niets zou zien. Peter Reinhart in Bread Baker's Apprentice beveelt 1,5% - 2,5% aan. 3% duwt waarschijnlijk een beetje, maar zou mogelijk moeten zijn. Een beetje extra rijstijd plannen om de licht verzwakte gist te compenseren?
Ik kan instaan ​​voor een zoutbrood van 3%. Was ook een snelle stijging, met ongeveer 9% levende gist-equivalent, dus misschien niet zo goed voor een BBA-recept. Maar het werkte, en leek de gist niet te remmen - het steeg veel in korte tijd, ik denk dat het ook met meer zout had kunnen werken (hoewel het niet naar mijn smaak was geweest).
Ja, 3% lijkt het aanbevolen maximum te zijn.
Uit persoonlijke ervaring zal 4% de gist volledig stoppen of doden. Smaakt ook extreem zout. Ik zou niet boven de 2% gaan


ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 3.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...