Oké, dit gaat lang duren. En je wilde gewoon je oven aansteken en de saus op het deeg kloppen ... maar wees geduldig.

1. Gluten
   De heilige graal van elastisch deeg dat kan vastlopen al die leuke bubbels: CO2 uit de gist en stoom uit verdampend water. Feit is dat gluten in feite een eiwit is (ok, wetenschappelijk gezien niet precies , maar dichtbij genoeg). Als je een eiwitarm meel gebruikt, kan er simpelweg niet veel gluten ontstaan. Amerikaans cakemeel is dus geen goede keuze, maar Duits 405 ook niet per se. In tegenstelling tot het mineraalgehalte staat het eiwitgehalte voor 405 niet vast, het hangt grotendeels af van de gebruikte tarwe. Sommige molens hebben een hoger gehalte, andere een lager. Afgezien van het expliciet vragen aan de fabrikant of gewoon merken uitproberen, is er geen onfeilbare manier om dat te zeggen. De reden dat de Italiaanse tipo 00 meer eiwitten bevat (en dat is ook zo), is dat de meeste Italiaanse tarwesoorten eiwitrijke rassen zijn. Dus ja, het gebruik van Italiaans meel kan helpen. Maar ook het veranderen van het meelmerk, het overschakelen naar een iets hoger type (550 of een paar lepels van 1050 toevoegen) of gewoon wat gluten toevoegen. Dit laatste is beschikbaar via internet of bij uw vertrouwde plaatselijke fabriek. Het is echter niet nodig om "superhoog" te gaan. Geduld en een goede techniek zijn essentieel.

2. Vochtigheid
   Gluten heeft water nodig om zich te ontwikkelen. (Behalve het kneden enz., Maar daarover later meer.) Een deeg met een hogere hydratatie ¹ betekent dat er meer water beschikbaar is en dat de glutenstrengen zich gemakkelijker vormen. De rekensom: met 500 gram bloem en 250 gram water heb je een hydratatie van slechts 50%. Nog eens 50 g stoot het op tot 60%, 100 g tot 80%. Als een ballpark-figuur is dat een goed bereik voor 405 of 550 bloem. Het tweede geheim van de Italiaanse tipo 00 komt hier om de hoek kijken: hij is iets fijner gefreesd dan 405; door de kleinere deeltjesgrootte kan het deeg nog meer water opnemen, volgens het oude adagium van "natter is beter" (niet in steen gehard, maar toch ...). Misschien wil je eens kijken naar de "stretch and fold" -techniek, die het gemakkelijker maakt om zachter deeg te verwerken.

3. Tijd
   Gluten ontwikkelt zich in de loop van de tijd. Dus goed, lang kneden helpt. Maar er is nog een andere factor: rusttijd (of proeftijd). Zelfs met heel weinig kneden zal er na verloop van tijd gluten ontstaan, mits voldoende luchtvochtigheid. Je kunt wat licht kneden, en dan het deeg lang laten rusten op een vrij lage temperatuur met af en toe een "vouw".

Dus wat kun je doen? Als je naar je deeg kijkt, ja, het is een beetje droog en schilferig en het scheurt een beetje. Maar hoewel u misschien geen bekroonde pizzabodem krijgt, komt het deze keer waarschijnlijk wel goed. Maar ook al is je recept behoorlijk mainstream, toch zijn een paar aanpassingen aan te raden:

• Zorg voor voldoende eiwitgehalte. (Zie 1.)
• Streef naar een hydratatie van 65% of meer ( manier hoger, als je durft), vooral als je tipo 00 gebruikt. (Zie 2.)
• Aanzienlijk verlaag uw gistgehalte. Dit vermindert de "gistachtige" smaak die uw recept zou moeten hebben. Ja, dit betekent dat je deeg niet binnen een half uur rijpt, maar het deeg voor de pizza die je vandaag op je favoriete pizzeria at, is waarschijnlijk ook gisteren gemaakt. Laat het gewoon rusten en rijzen in uw koelkast. Een handige bijwerking is dat de enzymen in je bloem geactiveerd worden en dat ook de gluten zich ontwikkelen. Goed voor textuur en smaak. Maar slecht voor een geïmproviseerd pizzaparty. (Zie 3.)

¹ Water-tot-bloem-verhouding. Zie bakkerspercentage. In Duitsland komt ' Teigausbeute' / 'TA' (verhouding tussen alle ingrediënten en bloem) vaker voor.

Het is het meel dat het deeg rekbaar maakt dan iets anders. Probeer hetzelfde proces met bloem met dubbele nul of dubbele nul. Alle commerciële pizzamerken gebruiken deze bloem van extra fijne kwaliteit. U zult aangenaam verrast zijn door de resultaten.

U kunt het dubbele nulmeel meestal in een supermarkt of bij Google krijgen als u liever online bestelt.