Vraag:
Hoe maak je witte aioli?
tomvo
2015-06-05 22:09:07 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Wanneer ik aioli maak met het traditionele recept van ei en olie, wordt het altijd gelig. Het komt duidelijk door de kleur van de eidooiers. Onlangs heb ik echter enkele goede restaurants opgemerkt die hoogwaardige aioli serveren die echt wit is. Ook zijn sommige in de winkel gekochte exemplaren meer wit dan geel.

Ik vraag me af hoe ze ervoor zorgen dat de aioli zo wit is in plaats van de gouden versie die ik altijd krijg.

Twee antwoorden:
Ching Chong
2015-06-06 00:37:38 UTC
view on stackexchange narkive permalink

De originele Valenciaanse allioli en Maltese aljoli bevatten geen eigeel. Eigeel maakt emulgeren gemakkelijker, maar het is niet nodig. Knoflook zelf is al een emulgator.

Allioli wordt gemaakt door knoflook met olijfolie en zout in een vijzel tot een gladde massa te stampen. De olie moet beetje bij beetje worden toegevoegd - anders breekt de emulsie.

enter image description here

Mortier en stamper?!? Misschien als je de hele dag de tijd hebt (of als je overdreven traditioneel wilt zijn). Ik neem een ​​paar pulsen in een keukenmachine.
Oke, dankjewel. Ik zal het proberen zonder de eieren. Maar inderdaad, in mijn keukenmachine in plaats van in de vijzel.
Bij nader inzien, denk je dat dit zal resulteren in de witte versie waar ik het over heb? Ik bedoel, de olijfolie is ook goudkleurig van kleur?
@tomvo Ik heb de indruk dat de olie de emulsie niet zo geel maakt als de olie in niet-geëmulgeerde toestand geel is. Zie afbeelding [aioli met eigeel] (http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Allioli.jpg) en [allioli zonder eigeel] (http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Catalan_allioli .jpg). Het is nog steeds gelig. De kleur hangt uiteraard af van de gebruikte olie. Het bijschrift van de laatste afbeelding zegt dat er lichtere of donkerdere olijfolie is en sommige maken de allioli zelfs groenachtig.
Traditioneel All i oli wordt met de hand gemaakt met vijzel en stamper. De kleur is gelig, zelfs met groene oliën (hij is groener dan die gemaakt met gele oliën). Allioli gemaakt in keukenmachines heeft een witte kleur.
Meer dan een jaar later wordt er serieus gegeten met dit bericht: http://www.seriouseats.com/2016/10/how-to-make-egg-white-mayonnaise.html. Super witte mayo-basis, ik zou dit moeten proberen met toegevoegde knoflook en kijken hoe de smaak uiteindelijk wordt.
Ming
2015-06-22 12:32:28 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Veel commerciële mayonaises / aiolis gebruiken hele eieren, waardoor het mengsel niet zo donker wordt als alleen eidooiers. De restaurants waarover u spreekt, zouden hetzelfde kunnen doen.

Wat voor soort olie gebruikt u ook? Als ik zonnebloemolie in aioli gebruik, is het lichter dan zoiets als olijfolie.

Als alternatief gebruiken ChefSteps enz. titaandioxide om dingen witter te maken, dat zou je kunnen proberen.

Kan de stemmer uitleggen waarom?


ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 3.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...