Wat we waarnemen als "smaak" komt vaak van een groot aantal aromatische en vluchtige componenten die we ruiken . We ruiken ze omdat ze vluchtig zijn, wat betekent dat ze de neiging hebben om uit voedsel te verdampen (als het kleine moleculen zijn) of de neiging hebben om uit voedsel te worden meegevoerd (voor grotere moleculen). Afgezien van de basale zoet-, zuur-, bitter-, zout- en umami-tonen, komt de rest van de complexiteit van de smaak voort uit geur en vluchtige smaakmoleculen.
Als het enige dat verdampte bij het verkleinen van een saus was " puur water 'in de vorm van stoom, je zou het niet kunnen ruiken. Maar als je een bouillon of saus voor een lange tijd kookt, ruikt de hele keuken en het huis vaak met geweldige aroma's.
Meer aroma's in je huis betekent dat er meer smaak verloren gaat uit de saus. sterk> Dus als je weer water aan een saus toevoegt, zal je saus vaak wat meer verdund smaken. Of, waarschijnlijker, het zal "onevenwichtig" smaken, aangezien de kleinere smaakmoleculen de neiging hebben sneller en gemakkelijker te ontsnappen bij verdamping. Als we een saus koken en concentreren, zijn we gewend aan de manier waarop de smaken veranderen. Maar als je het opnieuw verdunt, hebben de smaken misschien niet dezelfde verhouding als het origineel.
Dat gezegd hebbende, varieert de omvang van dit effect sterk, afhankelijk van de saus en de soorten smaken erin. Als u een beetje te veel vermindert en er gewoon een beetje water in toevoegt, maakt dat waarschijnlijk geen groot verschil. Maar als u een gigantische pot met smaakvolle vleesbouillon (die prima smaakt zoals het is), vervolgens verkleind tot een demiglace, en vervolgens weer water toegevoegd om te proberen de originele bouillon opnieuw te creëren, het zou zeker heel anders smaken en veel smaaktonen zou aanzienlijk zwakker zijn of helemaal verloren gaan.
Zoals Harold McGee opmerkt in On Food and Cooking (pp. 600-601):
Laat langzaam sudderen totdat het is teruggebracht tot een tiende van zijn origineel volume,
bouillon wordt glace de viande , letterlijk "vleesijs" of "vleesglas", dat afkoelt tot een stijve, heldere gelei. Glace heeft een dikke, stroperige, plakkerige consistentie dankzij het hoge gelatinegehalte, ongeveer 25%, een intens hartige smaak dankzij de geconcentreerde aminozuren [grote, niet-vluchtige moleculen], en een ronde, zachte, maar enigszins vlak aroma dankzij de lange uren waarin vluchtige moleculen zijn afgekookt of met elkaar hebben gereageerd. ... Het tussenproduct tussen stock en glace is demi-glace of "half- glace ", die wordt gestoofd tot 25-40% van zijn oorspronkelijke volume. ... [I] t heeft ook het voordeel dat een deel van de smaak van de bouillon niet wordt afgekookt. ... Demi-glace is de basis voor veel klassieke Franse bruine sauzen.
Of luister naar James Peterson, auteur van Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making (3e ed., p. 91):
Verminder niet te veel. De bouillon wordt vaak verkleind om hun smaak te concentreren en om ze een smakelijke, lichte, stroperige textuur te geven. Hoewel reductie een bijna essentiële techniek is om bouillon om te zetten in sauzen, gaat veel van de delicatesse en smaak van vlees verloren als het te lang wordt ingekookt. Veel van de smaken in bouillon zijn aromatisch en verdampen als ze gedurende langere tijd worden gestoofd, waardoor een platte smaak achterblijft.
In een later hoofdstuk (p. 112) voegt hij eraan toe: "Bouillon en sauzen die te sterk zijn verminderd, hebben vaak een platte, gekookte smaak die moet worden gecompenseerd met meer assertieve smaken." Zoals het antwoord van Escoce aangeeft, wanneer u een saus aanzienlijk verkleint, kan deze de smaken "te gaar" maken. Een deel hiervan kan te wijten zijn aan bruiningsreacties (Maillard), maar langdurig koken zal ook enkele grote smaakmoleculen afbreken, waardoor bepaalde smaaktonen opnieuw worden verminderd en de balans verandert. Vooral in tomatensaus kun je verdikkingscomponenten afbreken (met name pectine) door te gaar te koken, waardoor je saus wateriger wordt. Voor sauzen op basis van groenten kan dit vaak worden voorkomen door de saus kort te koken om enzymen te deactiveren voordat ze sudderen om te verminderen.
Vanwege de smaakveranderingen en het verlies tijdens reductie, hebben veel keukens over de hele wereld een traditie van het toevoegen van wat "verse" ingrediënten aan het einde van het koken en / of bij het serveren, zoals verse kruiden, een scheutje vers sap of wat fijngesneden versere groenten. De smaken die we associëren met "vers" zijn vaak de meest vluchtige, die vroeg worden afgegeven wanneer een voedingsmiddel voor het eerst wordt gesneden of gekookt. Door ze aan het einde toe te voegen, krijg je een smaakdiepte die niet bewaard zou blijven in een langgekookte gereduceerde saus.
Als je toch een te gereduceerde saus krijgt , de smaak kan vaak het beste worden gered door wat smaakvolle nieuwe ingrediënten toe te voegen (zoals in het Peterson-citaat hierboven) of op zijn minst wat meer van de "basis" weer toe te voegen, zoals meer bouillon in een verminderde bouillon of meer tomaten / tomatenpuree in een tomaat saus in plaats van gewoon water.
Dus, hoe minimaliseer je smaakverlies bij het verminderen? Het is moeilijk, maar het hangt ervan af of er meer problemen ontstaan bij smaakverlies door verdamping of door chemische veranderingen in de resterende vloeistof (zoals het afbreken van smaakmoleculen). In de meeste gevallen is de verdamping een grotere zorg bij het maken van een saus, dus langzaam laten sudderen in een hoge pan kan helpen. Hoe gewelddadiger het oppervlak van de vloeistof is, des te meer worden de grotere smaakmoleculen weggegooid en kunnen ze ontsnappen: een saus aan de kook brengen is dus meestal nooit goed voor de smaak. (Zie bovenstaande link voor meer details.) Bij een grotere pot kan er meer condensatie optreden voordat de stoom de pot verlaat, waardoor het waarschijnlijker wordt dat grotere smaakmoleculen niet voldoende kinetische energie hebben om uit de pot te ontsnappen en / of vast te houden. het soort "regendouche" van condensatie en wordt teruggevoerd naar de vloeistof. (Dit is hetzelfde proces dat wordt gebruikt bij gefractioneerde destillatie.) Natuurlijk vertragen deze ook het reductieproces, dus het is een afweging tussen smaak en tijd.