Ik geef de voorkeur aan een antwoord waarbij geen honderden dollars worden uitgegeven, maar Modernist Cuisine heeft een geweldige tabel over de consistentie van custards waarbij de kooktemperatuur wordt vergeleken met de eierconcentratie. Als je een exemplaar in je plaatselijke bibliotheek kunt vinden, heeft de keukengids een tabel op pagina 233, of ga je naar deel 4 op pagina 84.

Korte samenvatting: Wat de crème brulee maakt, is dat de eiproteïnen stollen. Als je het gewicht van de vloeistof in de brulee zou nemen en 30% van dat gewicht als eieren zou toevoegen en het tot 181 graden F zou koken, zou je een creme brulee-textuur hebben. Te gaar tot 190 F en je hebt vlaai, niet gaar tot 176 F en je hebt creme anglaise. De twee belangrijkste factoren zijn de concentratie van eieren en de kooktemperatuur.

Hoewel Rudy verwijst naar een uitstekende bron, is het er inderdaad een waar de auteurs best trots op zijn ($ 450 op Amazon, yikes). @Yossarian biedt een veel betere (goedkopere bron voor in wezen dezelfde informatie) in zijn eerste blogpost: Drie boeken voor elke keuken. The New Best Recipe Book, van Cooks Illustrated (Amazon, $ 22,97), beschrijft nauwkeurig het coagulatieproces en de warmtekwesties (met een iets andere verhouding van producten) tot in detail vanaf pagina 952.

Naast de directe vraag die je stelt, "Wat maakt Creme Brulee set?" om je te helpen met je 'algemene frustratie' bij het maken van Creme Brulee, zou ik deze video van 3 minuten uit Alton Brown's "Good Eats" aanbevelen. Ik denk dat je het een nuttige bron zult vinden.

(mocht de link niet werken: zoek op YouTube naar "Alton Brown Creme Brulee" en je zou de video gemakkelijk moeten vinden)