De beste manier om een ​​recept te onthouden, is door de relaties tussen de ingrediënten te begrijpen. Als je weet wat bepaalt hoeveel boter je nodig hebt, zul je nooit problemen hebben om te onthouden hoeveel je erin moet doen.

Ik vermoed dat een deel van het antwoord bekendheid met het eten is. Hoe moet het eruit zien? Hoe zou het moeten ruiken? Hoe veranderen de dingen na een bepaalde tijd? Wat moet de textuur zijn? Hoe moet het aanvoelen in de hand of door een gebruiksvoorwerp? Hoe weet je of het te veel van iets is en hoe repareer je het?

Als je bijvoorbeeld aan een risotto denkt, is de basistechniek om de rijst te bakken met wat olie en andere smaakstoffen (zoals als ui), doe dan beetje bij beetje hete bouillon in, roer tot het is opgenomen, en herhaal dit tot de rijst de juiste textuur heeft. Maak het gerecht dan af door de laatste smaakstoffen toe te voegen. (Dingen zoals kaas, die zouden beschadigd raken door te veel hitte.)

Voor vlees geldt: zolang je de temperatuur weet die je probeert te bereiken (en een goede thermometer hebt), is de rest spelen met smaakstoffen en ervoor zorgen dat het er zo goed mogelijk uitziet / ruikt. (Wat zou betekenen dat je begint met schroeien op hoge temperatuur om wat mooi bruin te worden voordat je de temperatuur verlaagt om het helemaal door te koken.)

Verhoudingen zijn belangrijk bij het bakken, maar bij de meeste kookkunsten, Ik vermoed dat het meer gaat om het begrijpen van hoe de ingrediënten op elkaar inwerken. Neem bijvoorbeeld iets basaals, zoals uien. Wat gebeurt er als het rauw is? Hoe zit het met slechts licht gekookt? Hoge temperatuur versus laag? Nat koken versus droog koken? Elk van deze dingen zou van invloed zijn op hoe het uiteindelijke gerecht eruit zou komen, en je plant wanneer je de ui toevoegt op basis van welke van deze smaken je wilt bereiken.

Ik heb de beste resultaten als ik een recept keer op keer kook en met een aantal variabelen begin te spelen. Als ik bijvoorbeeld roerbakken maak, varieer ik welke groenten ik wanneer doe, en hoe ze worden gesneden, heeft daar invloed op. Ik speel met de kruiden en probeer verschillende combinaties die op verschillende tijdstippen worden toegevoegd. Hoe meer ik het doe, hoe beter ik voel wat er mogelijk is en wat lekker is. Ik denk dat daarom de beste koks zonder recepten kunnen - ze werken vanuit zoveel ervaring dat ze het kunnen doen zonder zich af te vragen hoe ze het begrijpen.

Buiten het bakken, houden de meeste recepten verrassend goed stand als je de hoeveelheden en de geschatte waarden achterwege laat. Kleine dingen zoals het toevoegen van 1/2 theelepel zout aan vlees in plaats van er een beetje op te strooien, bakken in 1 eetlepel boter versus bakken in een stuk, je snijdt het uiteinde van een onverpakt stokje af, dat soort dingen hebben niet echt exacte cijfers nodig . Mijn partner en ik doen nooit meer de moeite met recepten voor dingen als gebakken kipfilets: we zoeken uit welke kruiden we erop willen en brengen het vervolgens op smaak. Hetzelfde geldt voor roerbakgerechten en andere snelle gerechten.

Voor de dingen die een exacte hoeveelheid nodig hebben (meestal gerechten die afhankelijk zijn van chemische reacties, zoals gebak), houden we recepten bij de hand en zoeken we ze op.