Ik begrijp dat je deeg kunt ponsen of vouwen voordat je het vormgeeft en beide hebben verschillende voordelen.

Begrijp gewoon wat je doet. Tijdens het fermentatieproces (rijzen) verbruikt gist suiker en zetmeel in het deeg en verandert het in alcohol, koolstofdioxide, enz. Dat koolstofdioxide zich verzamelt, komt vast te zitten in het deeg (grotendeels dankzij de gluten) en er ontstaan ​​belletjes. Die bubbels (samen met een goede smaak) zijn een belangrijke reden waarom we deeg in de eerste plaats fermenteren, dus je wilt de meeste ervan bewaren, maar je wilt ook geen grote bubbels die grote lege klonten in je pizza veroorzaken. / p>

Door het deeg neer te slaan en te vouwen, worden dezelfde dingen bereikt: het idee is om het gas uit de grote bellen te laten ontsnappen, en ook om de gistcellen een beetje te verschuiven nadat ze alle voedsel dat beschikbaar is in hun directe omgeving. Je hoeft het deeg niet echt met geweld te slaan alsof je er boos op bent, hoewel sommige mensen (vooral op tv) er graag een show van maken. U kunt gewoon uw hand in het gerezen deeg drukken, zodat een deel van het gas eruit wordt gedrukt. Het deeg uit de kom halen en het een beetje vouwen / kneden doet hetzelfde, en helpt waarschijnlijk ook om de gluten een beetje te ontwikkelen.

In dit recept wordt deze stap echter niet genoemd. Moet het gewoon worden begrepen dat ik het moet ponsen voordat ik het vorm geef of zijn ze van plan het op de een of andere manier te delen en vorm te geven zonder het deeg neer te slaan.

Ja, het deeg verdelen en het vormen van ballen doet precies hetzelfde als het naar beneden slaan, misschien iets zachter. Het vormen van ballen geeft je ook een mooie ronde vorm die in een schijf verandert als het deeg ontspant, en die schijf zal gemakkelijk te vormen zijn tot een mooi gevormde pizza.

Gezien de lange fermentatietijd, wed ik dat het recept dat je gebruikt een relatief kleine hoeveelheid gist vereist. Tussen dat en het vertragen van de fermentatie in de koelkast, kan het zijn dat je niet het soort grote bellen CO2 krijgt dat je zou krijgen met meer gist en een kortere rijstijd, en zonder grote bellen is het niet nodig om de deeg.

Zou ik het deeg ook twee keer ponsen? Een keer bij het verdelen en nog een keer vlak voor het vormen?

Nee, dat is niet nodig. Door de pizza vorm te geven, zullen grote bellen breken. Soms beginnen zich grote bellen te vormen terwijl je de pizza vormgeeft, of zelfs nadat je hem in de oven hebt gedaan, en het is prima om die met de punt van een mes te laten knappen als je dat wilt.

Het is pizzadeeg, het vormen komt aan het einde, dit is gewoon verdelen, er is niets ingewikkelds nodig. Een beetje ponsen is goed om grote luchtbellen te verwijderen, zodat je het gelijkmatig verdeelt. Onthoud dat je tijdens het maken van de basis een hoop lucht naar buiten blaast, dus het is niet belangrijk om tijdens het rijzen de lift in pizzadeeg te behouden.

Voor Napolitaanse pizza's: als mijn deeg eenmaal is gevormd tot balletjes ter grootte van een pizza, blijft het 30 minuten tot een paar uur rusten. Op dit punt punch of fold ik niet! Ik ben voorzichtig met elke bal, vorm er een schijf van met een combinatie van beurten op het aanrecht en strek me voorzichtig met mijn vuisten onder het deeg. Het belangrijkste vind ik dat ik probeer de buitenste ring niet te ontgassen; dat wil zeggen, wat zal de korst worden. Ik rol nooit plat, bijvoorbeeld met een speld! Ik vind dat deze zachtheid, vooral met de buitenste ring, helpt bij de ovenveer voor de korst, en dat is wat ik lekker vind.

Verwachtingen voor "shaping" kunnen erg variëren in een recept. Jaren geleden neigde ik naar een minimalistische vormgevingsroutine, waarbij ik zo min mogelijk ontgaste om de grote bellen kwijt te raken en het deeg de ruwe vorm te geven die ik wilde. (Dit was bijvoorbeeld de zachte vormgeving die werd gepromoot door Peter Reinhart, gebaseerd op het idee dat zachte vormgeving minder gas zou verliezen en zo het uiteindelijke deeg zou verhogen.)

Toen las ik het boek van Jeffrey Hamelman, dat een heel lang hoofdstuk wijdt aan verschillende vormtechnieken. Ik volgde zijn gedetailleerde diagrammen en instructies voor het vormen van verschillende broden, en ik ontdekte dat agressievere vormgeving meestal resulteerde in een hoger rijzend deeg, zelfs als ik meer aan het ontgassen was. Ik versterkte zowel de gluten aanzienlijk als de herverdeling van de gist beter.

Ik zie weinig voordelen in het ontgassen ("punchen") omwille van het ontgassen. Je hoeft niet opzettelijk te proberen lucht uit het deeg te persen, en te agressief zijn kan contraproductief zijn.

Ik zou echter een doelgerichtere vormgeving aanraden voor een beter eindproduct. Veel mensen zien vormen als "het deeg tot een ruwe bal rollen, en dan ben je klaar." Maar dat is niet wat de meeste professionele bakkers beschouwen als 'vormgeven', wat een ingewikkeld proces is dat verschillende fasen kan vergen. Vormgeven is belangrijker bij vrij van broodbroden, maar het kan ook een aanzienlijke invloed hebben op uw pizzadeeg in termen van hoe het uitrekt, hoe het rijst, enz.

Persoonlijk, na vertraging in de koelkast , Ik vorm pizzaballen behoorlijk agressief door herhaaldelijk deeg in mijn handen in zichzelf te vouwen om de buitenkant te strekken. Voor het beste resultaat raad ik ook een voorvormen aan, waarbij je het deeg in losse balletjes rolt en een beetje vormt, dan 5-15 minuten wacht tot de gluten wat ontspannen en dan weer agressiever vorm geeft. Tijdens het proces ontgass je het deeg voldoende voor wat je moet doen.