Ervan uitgaande dat je wilt eindigen met lichte uien en geen gekarameliseerde uien:
Je wilt altijd dat de uien voldoende gaar zijn om de scherpe smaak en harde textuur te verliezen, zoals Michael zei.
In sommige recepten bereid je ze voor op het gewenste stadium, en maak je het recept af met de andere ingrediënten. Dit wordt vaak gedaan in wokgerechten.
Maar soms weet je dat de uien slechts het begin zijn van een complex recept en nog lang gekookt zullen worden. Dit is vooral een probleem bij stoofschotels en soepen, waar het laten sudderen van de uien ze te zacht, ietwat kwallenachtig kan maken. Dan is het beter om voldoende te bakken om het aroma te veranderen door de droge hitte en vetreacties (ik weet niet welke dat zijn, maar ze komen niet voor als je een ui in vloeistof kookt), maar stop even daarvoor het heeft zijn stevigheid verloren. Dan ga je door met het koken van de soep en worden je uien steviger dan wanneer je ze in het begin had doorgekookt.
En een pedante opmerking: je bent de uien waarschijnlijk niet aan het sauteren, en als dat zo is, moet je ermee stoppen. Sauteren betekent dat je een zeer hoog vuur gebruikt en het voedsel constant in beweging houdt door de pan te schudden. De juiste manier om uien doorschijnend te maken, is door een gelijkmatige laag over de gesmolten boter te leggen en te wachten tot ze klaar zijn, op middelhoog vuur. Als de laag dik is, wacht dan tot de onderste laagjes bijna klaar zijn voordat je een keer grondig mengt en wacht dan opnieuw op de onderste. Herhaal totdat alle uien in de pan doorschijnend zijn. Ze profiteren van langzame en gelijkmatige verwarming, terwijl sauteren een behandeling is die bedoeld is voor sterk verwarmde oppervlakken, maar de kern kouder houdt.