Vraag:
Risico op botulisme bij gekoelde artikelen
matt
2011-10-23 23:00:37 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Is er enig risico op botulisme door beitsen of pekelen in de koelkast? (verwijzend naar zowel vlees als plakjes groente / fruit)

Ik heb redelijk wat over het onderwerp gelezen en ken de inherente risico's met knoflook in olie of items die al lang vacuüm verpakt in de koelkast .

Ik las onlangs echter over het gebruik van nitrietzout in koelkastpekels voor gerookte ham (een proces van een week), waarvan de auteur beweerde dat het werd gebruikt om de kleur van het vlees te behouden (dat donkerder wordt zonder de nitrieten) en voorkomen ook de groei van botulisme. Maar als alle ingrediënten op 4 ° C waren voordat ze de koelkast ingingen, welke groei van botulisme zou er dan kunnen zijn, vooral in een week?

Is er iets waarvan ik me niet bewust ben, of is deze persoon niet geïnformeerd?

Drie antwoorden:
Aaron Traas
2011-11-30 06:12:11 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Botulisme gedijt in anaërobe omgevingen met een hoog vochtgehalte, een laag zuurgehalte, een laag zoutgehalte en tussen de 50 en 130 graden.

In je augurken in de koelkast:

  1. koud houden
  2. zuur toevoegen
  3. zout toevoegen

Dit alles zou in ieder geval moeten voorkomen dat het botulisme zich in voldoende grote aantallen voortplant om giftig te zijn, zo niet ronduit te doden.

Dat wil niet zeggen dat er niets smerigs kan groeien in augurken in de koelkast - u bent echter waarschijnlijk veilig voor botulisme.

cjay
2011-11-30 16:02:47 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Je zult geen significante culturen van clostridium botulinum kweken bij temperaturen onder de 50 ° F. Aan de andere kant, helaas, koelkasttemperaturen - terwijl ze de groei vertragen - vernietigen de bacterie niet en inactiveren of vernietigen het toxine ervan.

Het goede nieuws is dat normaal koken de aanwezige toxines inactiveert, dus zelfs als je c. botulinum aanwezig in de pekel maar koken, de combinatie van zowel de inactivering van het toxine als de vertraging van de groei bij lage temperaturen maakt pekelen een redelijk veilige activiteit.

Bovendien, c. botulinum houdt echt niet van omgevingen met veel zuur. Pekelproducten zijn meestal vrij zuur. Het is belangrijk op te merken dat het 250 ° F meer dan drie minuten duurt om significante schade aan clostridium botulinum te veroorzaken. Alle andere middelen, zoals koken op zeeniveau of koelen / vriezen, vertragen alleen de groei van de cultuur en verhinderen de productie van botulinumtoxine. Dat betekent dat zelfs als u uw voedsel kookt, kookt en invriest, het te lang in de gevarenzone laat liggen nog steeds een risico vormt. Het is duidelijk dat het inblikken onder druk het aanzienlijk verlaagt.

U zegt: 'Het is belangrijk om op te merken dat het meer dan drie minuten duurt om clostridium botulinum aanzienlijk te beschadigen', maar dan zeg je 'zelfs als je je eten hebt gekookt, gekookt en ingevroren en het te lang in de gevarenzone hebt gelaten. vormt nog steeds een risico 'Hoezo? Want het koken zal het zeker boven de 250 graden kosten, en dan zal het invriezen prima zijn. Of zeg je dat je het goed doet in de kookfase, maar het risico is de afkoeltemperaturen voor het invriezen.
@redfox05 Bedenk dat het kookpunt van water 212F is. Bacteriële sporen kunnen zowel koken als bevriezen overleven.
@NicholasPipitone Toen ik 'koken' zei, verwees ik naar methoden zoals koken in de oven die hoger kunnen gaan dan koken (212) en de genoemde 250, afhankelijk van de oventemperatuur. Dus in dat geval, zou het allemaal in orde zijn, of nog steeds een gevaar?
@redfox05 Zelfs als de oven 450F is, is het eten dat niet. De temperatuur van de oven is precies hoe snel hij kookt. Zolang er nog water in het voer zit, is het voer beperkt tot 212F. Als er geen water meer is, dan heb je gewoon een poeder dat sowieso houdbaar is, en cjay lijkt het te hebben over algemeen 'koken', dat wil zeggen dingen koken waar water in zit (dat is eigenlijk alles behalve melkpoeder en kruiden). Zonder een drukvat, kun je niet-droog voedsel ooit 250F krijgen.
@redfox05 Als het voedsel theoretisch 213F was, en er was nog steeds water, dan zou het water koken tot het weer op 212F was (koken zorgt ervoor dat het afkoelt terwijl zweten je afkoelt van een training). Over het algemeen houdt koken op zelfs 450F het voedsel nog steeds in de 150s (denk aan steaktemperaturen), en als je het langer probeert te koken, zuig je het voedsel gewoon droog totdat het taai schokkerig wordt. Als het eenmaal droog is, stijgt het vervolgens tot de temperatuur van de oven. Zie https://www.healthycanning.com/oven-canning/ voor meer uitleg
@NicholasPipitone ah! Ik snap het. Ik denk dat het in mijn hoofd zit, misschien heb ik celcius en farenheit door elkaar gehaald. Ik dacht, ja, eten gaat de hele tijd boven de 100, maar als je denkt dat kip op 185f (of 165f, afhankelijk van wie je volgt), nog steeds lager is dan de 212f: P Nu snap ik het. Bedankt.
FuzzyChef
2011-10-25 08:15:45 UTC
view on stackexchange narkive permalink

AFAIK, je loopt geen significant risico op botulisme bij elke vorm van beitsen of pekelen, gekoeld of op kamertemperatuur. Het zuur en / of het zout verhindert de groei van botulismebacteriën. Knoflookolie is een specifiek gevaar omdat het geen zuur of zout bevat, en tomaten uit blik omdat ze niet genoeg zuur bevatten (ja, echt).

Dat wil niet zeggen dat je geen andere onaangename micro-organismen, maar geen botulisme.

Ik ben echter geen bioloog of dokter. Hopelijk horen we van een.



ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 3.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...